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tajine de congre (tajine Assighagh)

Un merveilleux souvenir de mon séjour à Essaouira au Maroc où j'ai pu déguster des tajines de poissons très parfumés.


Essaouira

C'était la première fois pour moi, car plutôt habituée aux tajines avec agneau ou poulet. Mais en bord de mer, c'est une spécialité qu'il ne faut pas manquer. Là bas, c'est le congre qui a la préférence : Assighagh en marocain berbère, on le retrouve aussi sous le nom de Farkh en fonction des régions.


Le tajine (ou tagine) , c'est le nom donné à la fois au plat et à la recette ! Le principe est celui d'une cuisson à l'étouffée dans un plat en terre cuite. Le plat est composé d'une base ronde où l'on cuisine les ingrédients, surmonté d'un cône également en terre cuite, qui condense la vapeur et arrose ainsi les aliments. Le tout cuit lentement pour concentrer les parfums et saveurs.


Il faut faire attention quand on achète un tajine : les plats colorés et richement décorés sont essentiellement des plats de présentation, et ne servent pas à la cuisson. Privilégiez les plats en terre cuite avec une partie brute, et une partie vernissée. Vous pouvez tout aussi bien cuisiner votre tajine dans un plat à mijoter possédant un couvercle.


Le tajine de congre typique de la région de la région d'Essaouira est servi avec un mélange composé d'oignons, de raisins secs et d'une sauce appelée chermoula.


Pour ma version, j'y ai ajouté quelques petits pois et des carottes.


Tajine de congre

1 - Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de congre

  • 6 oignons jaunes

  • 250 g de raisins secs

  • 1 bouquet de persil

  • 1 bouquet de coriandre

  • filaments de safran

  • 2 bâtons de cannelle

  • 1 cuillère à café de cannelle moulue

  • 1/2 citron confit

  • 10 cl d'huile de tournesol (ou arachide)

  • 500 g de petits pois

  • 3 carottes

  • sel et poivre


Tajine de congre

2 - Préparation :

Commencez par détailler le poisson en darnes d'environ 2 cm d'épaisseur.

Réhydratez les raisins secs pendant 15 minutes dans un bol d'eau tiède


congre

Préparez ensuite la sauce chermoula : dans un saladier, rassemblez la coriandre et le persil haché, le safran, la moitié de la cannelle moulue, le citron confit coupé en dés, et mélangez avec l'huile.

Déposez les darnes de congre dedans, puis malaxez bien pour bien imprégner la chair du poisson, avant de laisser reposer 15 à 20 minutes.



Epluchez les oignons et détaillez les en lamelles. Préchauffez le four à 180° C.

Dans un plat allant au four, déposez une couche uniforme de lamelles d'oignons.

Egouttez les raisins secs, et parsemez sur les oignons, terminez par le reste de cannelle moulue et arrosez d'un peu d'huile. Laissez cuire 20 minutes.

Assemblez ensuite les éléments du tajine pour la cuisson finale :

Déposez les oignons translucides et dorés et les raisins dans le fond du tajine. Déposez les darnes de poissons égouttées dessus, puis les bâtons de cannelle.

Mélangez la chermoula avec un peu d'eau, versez dans le tajine en arrosant le congre. Salez et poivrez.

Ajoutez les carottes pelées et éventuellement coupées en 2 autour du poisson. Couvrez et faites cuire à feu doux 30 minutes.

Ajoutez les petits pois et laissez cuire encore 10 minutes.


Servez bien chaud.

Vous pouvez réaliser cette recette sans les petits pois et carottes, vous servirez alors avec de la semoule.



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