Les sureaux sont en fleurs, et leur parfum délicat embaume le jardin… Chaque printemps, je guette l’apparition de ces ombelles blanches : un véritable signal de saison, un appel à la cueillette et aux recettes fleuries.

Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbuste généreux, apprécié pour ses fleurs parfumées et ses baies noires comestibles. On les transforme en sirop, beignets, boissons pétillantes… et aujourd’hui, en gelée, une préparation douce et élégante, parfaite pour les tartines du matin ou pour napper une tarte aux fraises.

⏱️ Bloc pratique

• Préparation : 20 min

• Cuisson : 5 à 20 min selon méthode

• Macération : 48 h

• Difficulté : ★☆☆☆☆ — très facile

• Saison : mai → début juin

🌿 À propos du sureau noir

Avant de commencer, assurez‑vous d’utiliser du sureau noir, un arbuste de plus de 2 m dont les ombelles retombent et dont les baies regardent le sol. Ne pas confondre avec le sureau hièble, une herbacée toxique dont les baies sont dressées vers le ciel.

👉 Pour tout savoir sur la reconnaissance et la cueillette, retrouvez mon article complet sur le sureau.

🧺 Ingrédients pour 6 pots

• 1 panier de fleurs de sureau bien écloses

• 1 L d’eau

• 1 kg de sucre

• 4 g d’agar‑agar ou des pelures + trognons de pommes

• Le jus d’un citron jaune

  
  

🍳 Préparation

1. Préparer les fleurs

• Secouez délicatement les ombelles pour faire tomber les petites bêtes.

• Ne lavez pas les fleurs : c’est le pollen qui donne tout le parfum.

• Égrappez pour ne garder que les petites fleurs.

2. Infusion (48 h)

• Faites chauffer l’eau.

• Versez-la sur les fleurs dans un grand saladier.

• Couvrez et laissez infuser 48 h à température ambiante.

3. Filtrer

• Filtrez une première fois au tamis.

• Filtrez une seconde fois au tamis recouvert de papier alimentaire pour éliminer toutes les impuretés.

• Ajoutez le jus du citron.

• Pesez le liquide obtenu.

4. Deux méthodes possibles

Méthode 1 : Agar‑agar (rapide)

• Ajoutez 4 g d’agar‑agar + autant de sucre que de liquide.

• Portez à ébullition dans la bassine à confiture.

• Maintenez 5 minutes.

  

Méthode 2 : Pelures de pommes (traditionnelle)

• Ajoutez les pelures + trognons de pommes dans le liquide.

• Ajoutez autant de sucre que de liquide.

• Faites bouillir 20 minutes.

• Retirez les pelures en fin de cuisson.

5. Mise en pots

• Versez la gelée bouillante dans des pots stérilisés.

• Fermez immédiatement.

• Retournez les pots 10 minutes, puis remettez à l’endroit.

• Laissez refroidir avant d’étiqueter.

6. CONSERVATION

La gelée en méthode traditionnelle avec la pomme et suffisamment de sucre se conserve comme les confitures. Si vous utilisez la méthode à l'agar agar, conservez vos pots au frigo pour une durée maximale de 2 mois fermés, et une semaine une fois ouverts.

💡 Astuce

Cette gelée est parfaite :

• sur des tartines du petit déjeuner

• pour parfumer un yaourt

• pour napper une tarte aux fraises

• pour accompagner un fromage blanc

❓ FAQ

Pourquoi ne faut‑il pas laver les fleurs ?

Parce que le pollen contient le parfum et les levures naturelles.

Puis‑je utiliser du sureau hièble ?

Non, il est toxique. On utilise uniquement le sureau noir.

Ma gelée ne prend pas ?

• Vérifier la quantité d’agar‑agar

• Prolonger la cuisson

• Ajouter un peu de jus de citron (pectine naturelle)

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