Une gelée sombre, brillante, au parfum profond, parfaite sur les tartines du petit‑déjeuner ou la brioche du goûter. Comme le sirop de baies de sureau noir, elle est traditionnellement utilisée contre les rhumes et les petits maux de l’hiver : antitussive, antivirale, légèrement anti‑inflammatoire et expectorante.

Et c’est aussi un délice pour parfumer les yaourts maison.

🌿 À propos du sureau noir

Avant de préparer cette gelée, assurez‑vous d’utiliser du sureau noir (Sambucus nigra), l’arbuste aux ombelles blanches parfumées et aux grappes de baies tombantes en fin d’été. Ne pas confondre avec le sureau hièble (Sambucus ebulus), une herbacée toxique dont les ombelles sont dressées et non pendantes.

Les baies de sureau ne se consomment jamais crues : elles sont légèrement toxiques et peuvent provoquer vomissements et troubles digestifs. La cuisson élimine ces composés.

Pour faciliter l’égrenage, placez votre récolte une nuit au congélateur : les baies deviennent fermes, se détachent mieux, et les petites feuilles tombent d’elles‑mêmes.

Le jus de sureau tâche fortement : tablier obligatoire, et gants si vous souhaitez éviter les doigts violets.

🕒 Encart pratique

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Saison : fin d’été – début d’automne (mi‑juillet à septembre)

Difficulté : facile

1 – Ingrédients

– 1 saladier de baies de sureau noir

– 800 g de sucre pour 1 litre de jus obtenu

– 3 g d’agar‑agar

– Le jus d’un citron

– 25 cl d’eau

2 – Préparation

Préparer les baies

Rincez rapidement les grappes dans une eau froide vinaigrée pour éliminer les petits habitants.

Égrenez les baies (plus facile si elles ont été congelées).

Déposez-les dans un faitout avec 25 cl d’eau.

Extraire le jus

Chauffez doucement pour faire éclater les baies.

Laissez bouillir jusqu’à ce que toutes soient ouvertes et que le jus soit bien noir.

Filtrez soigneusement :

– première fois au tamis,

– puis à travers une étamine ou un papier alimentaire pour obtenir un jus limpide.

Mesurez le volume obtenu.

Cuisson de la gelée

Ajoutez 800 g de sucre par litre de jus, ainsi que le jus de citron.

Portez à ébullition.

Diluez l’agar‑agar dans un demi‑verre d’eau froide, versez dans le jus bouillant.

Maintenez l’ébullition 2 minutes.

3 – Mise en pots

Utilisez un entonnoir pour éviter les coulures sur les bords.

Remplissez les pots au maximum.

Fermez immédiatement.

Retournez les pots 10 minutes, puis remettez‑les à l’endroit.

Laissez refroidir avant d’étiqueter.

🌸 Astuces

– Pour une gelée plus souple : réduisez l’agar‑agar à 2 g.

– Pour une gelée plus parfumée : ajoutez un petit morceau de pomme pendant la cuisson des baies (pectine naturelle).

– Pour une version “goûter” : ajoutez une pointe de vanille ou une étoile de badiane.

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