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Chapon du Gers, sauce crémée aux morilles et trompettes de la mort


Le Gers est reconnu pour ses volailles d'exception : poulets, chapons, pintades, canards bien sûr ! J'ai la chance d'habiter près d'une ferme où sont élevés ces petits bijoux, avec tout le soin qu'un petit producteur fermier peut donner à son élevage

Pour les fêtes de fin d'année j'ai pour habitude de commander un chapon, parfait pour une dizaine de personnes, et à mon avis, bien plus goûteux qu'une dinde...

Généralement, je le prépare à l'ancienne, c'est à dire que je le fais pocher dans un bouillon de légumes maison, avant de le faire rôtir au four.

Cette fois ci, je me suis inspirée du célèbre Chapon au vin jaune du Jura...sauf que quasi impossible de trouver le breuvage dans mon Gers, à moins de faire des kilomètres pour trouver un caviste... Qu'à cela ne tienne... la recette a été adaptée, et ma foi fort appréciée !

1 - Ingrédients pour 10 personnes :

  • 1 beau chapon d'environ 3,5 kg

  • 1 bouteille de Pinot blanc

  • 2 verres de vin Tariquet premières grives

  • 10 cl d'armagnac (ou de cognac)

  • 75 cl de bouillon de volaille (on va le préparer avec la carcasse du chapon)

  • 200 g de morilles en bocaux

  • 200 g de trompettes de la mort (les miennes sont fraîches, mais vous pouvez utiliser des sèches)

  • 1 poireau

  • 2 carottes

  • 1 branche de céleri

  • 150 g de lardons

  • 3 oignons cives

  • 1 gousse d'ail dégermée

  • 1 bouquet garni

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 30 cl de crème

  • huile, beurre

  • sel, poivre, muscade, clous de girofle

2 - Préparation :

Le plat se prépare la veille, bien pratique pour être plus au calme le jour J :)

Dans un premier temps coupez votre chapon en morceaux : les cuisses, les hauts de cuisse, les ailes, puis les blancs que vous recoupez en 2, et enfin le bréchet. Gardez la carcasse. Réservez les morceaux de chapon au frais.

Mettez la carcasse dans un grand fait tout. Recouvrez d'eau froide. Nettoyez le poireau et coupez-le en tronçons. Pelez les carottes, coupez-les en 2. Ajoutez les légumes et la branche de céleri dans l'eau. Ajoutez les clous de girofle et le sel. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert pendant 2 heures.

Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans une cuillère d'huile. Faites colorer les morceaux de chapon pendant environ 6 à 7 minutes dans une grande cocotte. Retirez les morceaux de volaille, puis jetez le gras rendu. N'essuyez pas la cocotte : ajoutez les lardons et les oignons cives coupés en 4. Faites colorer.

Remettez les morceaux de viande. Versez l'armagnac, puis faites flamber.

Une fois les flammes éteintes, saupoudrez les morceaux de chapon de farine : enrobez bien chaque morceau en remuant avec une cuillère en bois. Versez le vin blanc pour déglacer le maximum de sucs. Complétez ensuite avec le bouillon de volaille que vous avez préparé au préalable. Ajoutez le bouquet garni, la muscade. Vérifiez l'assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes.

Rincez les morilles. Poêlez rapidement les morilles et les trompettes dans une noix de beurre. Ajoutez les dans la cocotte.

Mélangez puis fermez. Gardez la cocotte au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain :

Enlevez la couche de gras qui est remontée à la surface de votre plat. Ajoutez le tariquet et la crème. Réchauffez votre chapon pendant une quinzaine de minutes. Prélevez la sauce et mettez la dans une autre casserole, gardez la volaille au chaud dans la cocotte.

Faites réduire la sauce, ajoutez une cuillère à soupe de Maïzena si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement puis remettez la sauce avec le chapon.

Servez le chapon aux morilles et trompettes de la mort avec des pâtes fraîches, une purée ou des pommes duchesses.

#chapon #coqauvin #morilles #volailleensauce

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