Carpaccio d'oronge (Amanite des Césars)
Dans ma campagne Gersoise j'aime aller me promener au petit jour. J'y prends des photos naturalistes et je m'oxygène le cerveau.
Cette fois là, après presque une semaine de pluie intense, et 2 jours de très grand soleil, j'ai eu envie d'aller faire un tour au bois pour photographier les champignons qui commencent à sortir. Alors bien sûr, pour moi, les plus jolis sont souvent les plus toxiques, et mon Saint Graal serait de photographier une jolie amanite tue mouche ;)
Pourtant, c'est sa petite sœur que j'ai trouvée dans le sous-bois et mon instinct de chasseuse d'images m'a vite fait débusquer ces étranges champignons en forme d'œuf orange lorsqu'ils sont encore tout juste sortis de terre : l'amanite des Césars, ou Oronge.
Alors bien sûr, dès qu'on prononce le mot amanite, c'est la méfiance de ceux qui ne connaissent que la redoutable amanite phalloïde dont une seule bouchée vous amène direct dans l'autre monde ...
Or l'amanite des Césars est le roi des champignons pour ceux qui l'ont déjà goûté : extrêmement fin, à la saveur douce et légère.
On dit que l'Amanite des Césars était le plat préféré des Empereurs Romains.
C'est un champignon assez rare : on ne le trouve quasi pas au Nord de la France : c'est un champignon qui aime le chaud et le sec. Dans le sud-ouest les chanceux qui en ont trouvé gardent jalousement leurs coins ... Il est assez coûteux de fait, et il vaut mieux le trouver que l'acheter !
Ici on dit que lorsque l'on trouve des oronges, c'est la fin des cèpes.
Le seul champignon qui pourrait être confondu avec elle est l’amanite tue‑mouches : son chapeau rouge parsemé de points blancs peut, avec l’âge, devenir plus orangé, et les points disparaître avec la pluie.
Le seul moyen de les différencier est de regarder sous le chapeau :
lamelles jaunes → oronge, comestible ;
lamelles blanches → amanite tue‑mouches, et on s’abstient et on évite de la consommer.
Ce sont donc bien des oronges que j'ai débusquées et que je me suis empressée de mettre dans mon sac à dos : ce champignon est tellement fin et délicat qu'il se suffit à lui même pour être dégusté : tout juste poêlé avec un peu de beurre, de sel et de poivre, on lui évite l'affront de la persillade... ou cru en carpaccio, avec une très bonne huile d'olive, un peu de citron et du sel lorsqu'ils sont tout jeunes.
C'est cette dernière recette que j'ai décidé de préparer pour notre entrée du jour.
🥗 Carpaccio d’oronge — Ingrédients pour 4 personnes
2 belles Amanites des Césars, peu ouvertes
1 citron
huile d’olive ou huile de noisette
fleur de sel
🔪 Préparation
L’Amanite des Césars est un champignon lisse, surtout lorsqu’il est encore fermé : il se salit peu. Un petit coup de torchon légèrement humide suffit à le nettoyer.
Coupez les chapeaux en fines lamelles (les pieds pourront être mangés sautés). À l’aide d’un pinceau de cuisine, déposez une fine couche d’huile d’olive sur votre assiette. Déposez ensuite les lamelles d’oronge en les superposant légèrement. Pressez le citron, versez un filet d’huile d’olive ou de noisette. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre.
Servez immédiatement.
Qui a goûté ce met de choix s’en souviendra toute sa vie, et n’aura de cesse de recommencer.
🍄 Encart spécial Oronge — À lire avant de cuisiner cette recette
L’oronge, ou Amanite des Césars, est un champignon rare et délicat, très apprécié pour son parfum fin et légèrement sucré. Ici dans le Sud‑Ouest, on connaît surtout le cèpe, mais l’oronge reste un trésor discret que la forêt n’offre que certaines années, lorsque pluie et douceur s’accordent. La recette que vous venez de découvrir met en valeur ce champignon noble sans le masquer. Veillez simplement à une identification parfaite : l’oronge est une amanite, et comme pour tous les champignons de cette famille, la prudence est essentielle. Si vous avez la chance d’en trouver, cuisinez‑la avec douceur : c’est un joyau de fin d’été.
🧭 9. Pour continuer la balade en sous‑bois
🍁 L’Automne dans ma cuisine
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Je confirme c'est un régal