Le bulot est un coquillage qui sent bon les vacances en bord de mer !
Incontournables des plateaux de fruits de mer, ce mollusque ne se déguste que cuit, en chaud ou en froid.
Appelé également buccin, cet escargot des mers est constitué d'une coquille en forme de cône, de couleur gris beige, et d'un pied mou qui est la seule partie à manger. Ce pied se termine par un tortillon qui ne se mange pas.
On retrouve le bulot en Atlantique, on peut le pécher lors des grandes marées, à pied, ou encore avec des casiers.
Chez le poissonnier vous le trouverez souvent déjà cuit, à déguster avec une bonne mayonnaise maison, il fait d'ailleurs partie des ingrédients indispensables du grand aïoli provençal. Vous pourrez aussi le proposer en salade, avec des pommes de terre cuites à l'eau, ou plus surprenant avec du céleri rémoulade agrémenté de curry. Ma maman les préparait en sauce tomate piquante et nous les mangions chauds.
Arrivage tout frais ce matin de bulots vivants, je vais donc en profiter pour les préparer très simplement au court-bouillon et les déguster ensuite avec une sauce mayonnaise maison.
La cuisson au court bouillon consiste à cuire les aliments dans un bouillon parfumé. En ce qui concerne les poissons et les crustacés, ainsi que les coquillages, vous pouvez utiliser un fumet de poisson que vous aurez déjà préparé, ou le réaliser au moment. Le court-bouillon est composé d'une garniture aromatique, d'eau, d'épices et de vin blanc. Les incontournables sont le laurier, le thym, la branche de céleri, l'oignon piqué de clous de girofle. Mais vous pouvez y ajouter des baies roses, des grains de poivre de différentes variétés, des branches de fenouil sauvage... La carotte et le poireau sont également les bienvenus.
Pour ma part, je prépare tout l'été des bouillons déshydratés que je réalise avec les épluchures de mes légumes, et les carapaces et têtes des crustacés que je fais sécher avant de les moudre.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de bulots vivants
80 g de gros sel
poivre en grains
1 feuille de laurier
1 bouquet de thym
1 petit piment
1 branche de céleri
1 cuillère à café de vinaigre blanc
facultatif : fenouil sauvage, baies roses...
2 - Préparation :
Le bulot cru doit être dégorgé avant la cuisson. En effet, surtout si vous le récupérer juste après la pêche, il va sécréter un mucus visqueux, un peu à la manière des escargots. Le temps minimum est de 2 heures, mais il peut être un peu plus long en fonction de la grosseur des coquillages.
Mélangez le gros sel et de l'eau froide dans une bassine, ajoutez les bulots et brassez le tout. Laissez dégorger 2 heures, recommencez une fois si nécessaire.
Une fois dégorgés, rincez les bulots à l'eau claire.
Préparez une grande marmite avec les différents éléments du court-bouillon, les bulots et recouvrez d'eau froide, avec du poivre mais sans sel.
Portez à ébullition, écumez régulièrement, laissez cuire 20 minutes à couvert.
Une fois cuits, laissez-les refroidir dans le court-bouillon.
Une fois refroidis, égouttez les coquillages et disposez les sur le plat de service. Dégustez avec une bonne mayonnaise que vous pouvez corser avec de l'ail, ou sa version plus douce l'alliaire, ou encore une version pimentée.
Pour les déguster, chacun s'armera d'un pic à escargots ou d'une fourchette à crustacés. Il vous faudra comme pour les escargots, extirper la chair de la coquille, enlever le tortillon et manger.
3 - Restons en contact !
La gourmandise n'est pas un défaut,
c'est un art de vivre
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