Le porc noir Gascon est une race locale de cochons du Sud Ouest.
Le porc Gascon, comme le porc Basque son cousin, font partie des races porcines les plus anciennes. Ce cochon est entièrement noir, de la pointe des soies jusqu'au bout du groin. Les cochons des élevages locaux sont nourris en plein air, alimentés des glands trouvés sur la propriété. La chair est savoureuse, persillée, goûteuse, vraiment rien à voir avec de la viande industrielle...
Cette viande rustique et naturelle appelait une recette simple et goûteuse, j'ai donc décidé de préparer très simplement une côte de porc à la poêle et de l'accompagner d'une purée de céleri boule dont le goût se marie parfaitement avec celui du cochon. Le gras de la viande nourrit la chair des côtes tout au long de la cuisson.
Le résultat a été un pur bonheur en bouche : la viande est fondante, a du goût, n'est pas sèche du tout... avec cette impression de retrouver le plaisir d'une viande que je mangeais enfant.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de porc noir Gascon
1 boule de céleri
2 grosses pommes de terre
1 gousse d'ail
80 g de beurre
sel, poivre, thym
2 - Préparation :
Dans un premier temps préparez la purée de céleri : épluchez le céleri et les pommes de terre. Coupez le tout en gros cubes. Mettez les cubes dans un fait tout avec de l'eau salée, et laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que tout les légumes soient fondants.
Égouttez les légumes, passez-les au presse-purée puis assaisonnez et ajoutez 30 g de beurre. Réservez.
Ensuite, faites chauffer une grande poêle, mettez le restant du beurre à fondre, puis déposez les côtes et la branche de thym. Faites colorer les deux faces des côtes à feu vif pendant 3 minutes , puis poursuivez la cuisson à feu doux .
Ajoutez l'ail épluché, puis arrosez régulièrement la viande avec le jus rendu. Le temps de cuisson dépendra de vos côtes : plus elles seront grosses, plus vous devrez patienter ...Salez et poivrez.
Vous pouvez également réaliser la deuxième partie de la cuisson dans un four à 180° C pendant une dizaine de minutes.
Dressez vos assiettes avec les côtes et la purée, servez bien chaud.
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