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Effeuillée d'aile de raie, salade de lentilles corail et câpres de pâquerettes

En ce début du mois de février je participe au défi culinaire proposé par Recettes.de sur le thème de la cuisine du Moyen âge et la cuisine médiévale.

Bien entendu, malgré mon grand âge, je n'étais pas née à cette époque, et malgré mes vagues souvenirs du Gargantua de Rabelais,  j'ai donc du faire des recherches pour savoir comment ripaillaient mes ancêtres...


J'ai retrouvé dans le guide "voyageur du temps", quelques indications qui m'ont aiguillée vers l'élaboration de la recette du jour :


Le poisson était plutôt abondant (poisson de rivière essentiellement, mais également poisson de mer pour les régions situées en littoral), et remplaçait les oeufs et la viande en temps de carême...

Les légumes tels que tomate, pomme de terre, maïs, poivron ou haricots sont inconnus à cette époque, par contre, les légumes racines, les lentilles, les fèves, les champignons sont très usités.


Les épices, les herbes sont des ingrédients incontournables de cette cuisine relevée... Les cueillettes sont privilégiées,  l'utilisation des baies, des fleurs, les décoctions sont bien connues des marmitons de cette époque...


De mon côté, vivant à la campagne j'ai appris à retrouver les gestes d'antan pour cueillir tout ce que la terre et la nature nous offrent et je réalise sirops, fermentations, séchage, décoctions, infusions et conserves au vinaigre... J'ai appris à connaître les propriétés médicinales du sureau noir et du coquelicot, les bienfaits du tilleul avec par exemple une excellente limonade à l'ancienne pour l'été, je cuisine l'ortie en cake gourmand et ramasse champignons, fleurs de mauve  et mûres à la saison venue...

Cuisine de Sorcière ou d'apothicaire  ? Oui, peut être, mais tout à fait dans l'esprit du Moyen Age  non ?


Pour la recette du jour, pour m'inspirer de cette cuisine pas si différente de celle que nous connaissons aujourd'hui,  je vous propose  donc une aile de raie en salade, avec des lentilles corail, et relevées de câpres de pâquerettes.

Connaissez-vous les câpres de Pâquerettes ? Ce sont les boutons terminaux des fleurs de pâquerettes que je mets en conserve au printemps venu... Il n'y a qu'à se baisser !



 1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 grosses ailes de raies ou 4 petites

  • 320 g de lentilles corail

  • 1 oignon cive

  • 1 branche de céleri

  • 1 carotte

  • 1 pouce de gingembre frais

  • câpres de pâquerettes (sinon, des câpres normales)

  • vinaigrette

  • sel, poivre, clous de girofle



 2 - Préparation :

Mettez 2 l d'eau à bouillir dans un grand fait-tout : ajoutez-y l'oignon, le céleri, la carotte épluchés et coupés en morceaux. Ajoutez y le gingembre, les clous de girofle, le sel et le poivre. Portez le tout à ébullition et laissez mijoter environ 20 minutes.


Séparez le bouillon en 2 casseroles : pochez les ailes de raies à petits bouillons dans la première casserole pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur du poisson. Égouttez le poisson, laissez-le refroidir puis effeuillez la chair nacrée. Réservez.



 Les lentilles corail ne nécessitent pas de trempage, vous pouvez les cuire directement. Récupérez le bouillon refroidi de la deuxième casserole, puis versez les lentilles (3 volumes d'eau pour un volume de lentilles), et laissez cuire une dizaine de minutes à petit feu. Récupérez les morceaux de carotte, coupez-les en petits dés, égouttez les lentilles. Mélangez les lentilles et les dés de carotte dans un saladier. Ajoutez le vert de l'oignon cive ciselé, ainsi que la vinaigrette. Mélangez.



 A l'aide d'un emporte pièce, dressez des cercles de salade de lentilles. Disposez les morceaux de raie sur le dessus, puis déposez quelques morceaux de vert de cive, puis les câpres de pâquerettes. Assaisonnez avec le restant de vinaigrette et servez.



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