🥩 Entrecôte marchand de vin

La cuisine du Sud‑Ouest regorge de petites merveilles, et la sauce marchand de vin en fait partie.

Si vous êtes amateur de bonne viande, vous connaissez sûrement cette préparation traditionnelle, née dans la région bordelaise.

Réalisée à partir d’une réduction de vin rouge, d’échalotes et de beurre, elle accompagne à merveille une belle entrecôte grillée.

Une recette simple, généreuse, profondément ancrée dans notre terroir.

Encart pratique

• Temps de préparation : 10 minutes

• Temps de cuisson : 15 minutes

• Difficulté : ★☆☆☆☆ — facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 entrecôtes (environ 200 g chacune)

• 2 belles échalotes

• 20 cl de vin rouge (un Bordeaux de préférence)

• 25 cl de fond de veau

• 40 g de beurre

• 1 branche de thym

• Sel, poivre

Préparation

1. La base de la sauce marchand de vin

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une casserole, faites fondre 10 g de beurre, puis ajoutez les échalotes et le vin rouge. Laissez réduire doucement : les échalotes doivent devenir translucides et le vin presque sirupeux.

Ajoutez ensuite la branche de thym, le sel, le poivre, puis le fond de veau. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes, le temps que les saveurs se concentrent.

2. La finition au beurre

Coupez le reste du beurre en petits cubes bien froids. Ajoutez-les hors du feu, en fouettant pour obtenir une sauce brillante, onctueuse, qui nappe la cuillère. C’est la signature de la véritable sauce marchand de vin.

3. Cuisson de l’entrecôte

Faites cuire les entrecôtes à la poêle ou au grill, selon votre préférence. Assaisonnez généreusement : une belle viande supporte bien le poivre.

4. Dressage

Déposez les entrecôtes sur les assiettes, nappez d’un filet de sauce marchand de vin, et servez le reste en saucière. Pour l’accompagnement, frites maison, haricots verts croquants ou, comme dans votre cuisine, une poêlée de girolles feront merveille.

Astuces & variantes

• Remplacez le vin rouge par un Madiran pour une sauce plus charpentée.

• Ajoutez une pointe de moutarde à l’ancienne pour une version plus relevée.

• Pour une sauce encore plus brillante, passez-la au chinois avant d’ajouter le beurre.

• Servez avec un gratin de pommes de terre ou une purée maison pour une assiette plus rustique.

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