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Feuilletés de cailles aux girolles, une entrée raffinée et gourmande

Découvrez comment réaliser des feuilletés de cailles aux girolles, une entrée raffinée et gourmande qui fera sensation auprès de vos convives. Suivez les étapes de la recette et régalez vous !

Les feuilletés de cailles aux girolles font une entrée raffinée et gourmande qui se prépare facilement. Il suffit de faire revenir des cailles désossées et des girolles dans de la matière grasse, de les déglacer, puis de garnir des bouchées de pâte feuilletée. Après une cuisson au four, vous obtiendrez des feuilletés croustillants et savoureux, à servir avec une salade verte. Cette recette est idéale pour un repas de fête ou une occasion spéciale.


Pour une préparation sereine j'ai utilisé les feuilletés de mon partenaire prêt à garnir. Ma garniture est préparée à l'avance, il ne reste plus qu'à assembler au dernier moment après réchauffage : pratique non quand on reçoit ?


Feuilletés cailles et girolles

1 - Ingrédients pour 4 feuilletés de cailles aux girolles

  • 4 jolies cailles

  • 4 bouchées carrées feuilletés

  • 1 oignon

  • 1 belle carotte

  • 1 branche de céleri

  • 1 branche de thym

  • gros sel

  • 1 bocal de girolles au naturel

  • 1 bocal de graisse de canard

  • 1 cuillère à soupe de fond de volaille

  • 1 cuillère à soupe d'armagnac (ou de cognac)

  • 1 cuillère à soupe d'huile

  • sel et poivre


2 - Préparation :

Commencez par préparer les cailles : à l'aide d'un bon couteau, découpez les cuisses que vous déposerez dans un plat creux et que vous recouvrerez de gros sel. Laissez mariner au frigo pendant 30 min.

Prélevez ensuite les filets, et mettez les carcasses de côté. Conservez les filets au frigo.


cuisses caille au gros sel

Epluchez l'oignon et la carotte. Coupez les en dés.

Faites colorer les légumes avec les carcasses dans un fond d'huile. Une fois bien colorés, salez et poivrez, et déglacez avec l'armagnac. Flambez. Versez de l'eau à hauteur et laissez mijoter à couvert. Lorsque le liquide a réduit de moitié, éteignez le feu. Filtrez au chinois en écrasant bien les différents éléments pour récupérer le plus possible de saveurs. Faites réchauffer et ajoutez le fond de volaille, laissez épaissir et réserver.


Une fois les cuisses marinées 30 minutes dans le gros sel, rincez les à l'eau claire, puis séchez les. Disposez les dans un plat allant au four et recouvrez de graisse de canard fondue. Enfournez à 100° C pendant 1 heure.


cuisses caille confites

10 minutes avant le service, allumez le four, découpez le chapeau puis préchauffez les feuilletés vides.


Faites réchauffer le jus épaissi.

Dans une poêle, saisissez rapidement les filets de caille, puis ajoutez les girolles. Assaisonnez.

Garnissez les feuilletés avec les cuisses confites, les filets rôtis, les champignons, versez la sauce et servez bien chaud.


Feuilletés cailles et girolles

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