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Salade d'effeuillée d'aile de raie et ses légumes du printemps

La raie est un poisson plat cartilagineux, avec deux grandes ailes pectorales. La bouche se situe sur la partie ventrale.

Il existe de multiples variétés de raies, dont la plus remarquable par sa taille est la raie Manta.

C'est un poisson dont on ne mange que les ailes, le reste du poisson n'est pas comestible. La raie est particulièrement recommandée pour les enfants, elle ne possède pas d'arrêtes, et sa chair blanche est assez maigre.

Si la tradition veut que l'on déguste la raie au beurre noir (noisette plutôt) agrémentée de quelques câpres, il existe de multiples manières de la consommer : cuite au court-bouillon, poêlée, cuite au four... Vous pouvez la manger chaude, mais également tiède ou froide, dans de jolies salades.


Attention à l'achat de votre aile de raie ! Ce poisson nécessite une extrême fraîcheur : plus le poisson passe du temps hors de l'eau, plus l'odeur d'ammoniaque est forte... En effet, la chair de la raie contient un taux important d'urée, qui se transforme ensuite en ammoniaque au fil du temps... donc plus votre raie est fraîche, moins vous aurez cette odeur.

Un autre signe de fraîcheur, c'est le mucus qui est présent sur la peau de la raie, et qui disparaît environ après une dizaine d'heures hors de l'eau... donc si votre raie est sèche, passez votre chemin !

Enfin, une raie bien fraîche aura une chair couleur blanc rosé.


Pour ma part, je viens de recevoir mon colis de poisson, et aucune odeur d'ammoniaque ne se dégage de ma jolie part de raie, et le mucus est bien présent en abondance...

plutôt bon signe !

La première chose à faire est donc de faire tremper l'aile de raie dans une bassine d'eau légèrement vinaigrée, puis de la sécher avec soin. Je la conserve ensuite au frigo le temps de préparer mon court bouillon. Vous ne conserverez pas votre aile de raie plus de 24 h au frigo, mais vous pouvez la congeler par contre.


Pour la recette du jour, j'ai choisi de préparer mon aile de raie en salade, avec les légumes primeurs du printemps : des asperges vertes, quelques petits pois.



 

1 - Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 aile de raie non pelée, d'environ 700 g

  • 1 botte de 250 g d'asperges

  • 1 kg de petits pois frais, ou 350 g de petits pois surgelés

pour le court bouillon :

  • un grand volume d'eau salée

  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre

  • 1 oignon piqué de clous de girofle

  • 1 branche de céleri

  • 2 carottes

  • 1/2 citron

  • 1 bouquet garni

  • 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette, ou 1 petit piment (facultatif)

  • vinaigrette



 

2 - Préparation :

Commencez par faire tremper votre aile de raie dans une grande bassine d'eau vinaigrée.

Rincez plusieurs fois à l'eau claire, puis sécher soigneusement.


Préparez le court bouillon : mettez les différents éléments dans un grand fait tout. Portez le court-bouillon à ébullition, puis baissez le feu à léger frémissement. Plongez l'aile de raie et laissez cuire une dizaine de minutes.

Egouttez l'aile de raie, puis laissez tiédir. Pelez ensuite la raie : la peau part toute seule à la pointe du couteau.



Prélevez la chair délicatement. Réservez.


Epluchez les asperges vertes, faites quelques tagliatelles avec un couteau économe sur certaines, puis faites les cuire dans un grand volume d'eau salée environ 6 à 8 minutes en fonction de la grosseur des asperges. Stoppez la cuisson en plongeant ensuite les asperges dans de l'eau glacée.


Ecossez les petits pois, plongez-les à leur tour dans l'eau salée, et laissez cuire environ 3 à 5 minutes en fonction de la taille. Plongez également dans un grand volume d'eau glacée.


Rassemblez les asperges et les petits pois dans une verrine, ajoutez la chair de raie, puis nappez avec la vinaigrette.



3 - Restons en contact !


La gourmandise n'est pas un défaut,


c'est un art de vivre !


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