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Schweinshaxe : le jarret de porc de la Bavière

Schweinshaxe en allemand signifie "jambonneau rôti" : c'est un plat très populaire de la Bavière.

Le jambonneau, le chou et les pommes de terre sont des incontournables de la gastronomie en Allemagne.


C'est un plat bon marché, où le jambonneau est d'abord mariné, puis rôti.

Le jarret de porc est le jambon de la patte avant du cochon: il est plus petit que le jambon arrière que l'on fait généralement braisé ou séché après salaison. Le jarret se prête bien aux recettes pour 1 ou 2 personnes. On le mange traditionnellement avec des lentilles, des haricots, ou du chou.

Il peut également être bouilli, puis rôti, et c'est cette dernière version qui a inspiré ma recette.





1 - Ingrédients pour 2 personnes :


  • 1 jarret de porc

  • 1 petit chou frisé

  • 1 carotte

  • 1 branche de céleri

  • 1 navet

  • 1 tranche de lard de type ventrèche

  • 2 oignon

  • 2 feuilles de laurier

  • 2 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse de canard

  • 2 bouillons cubes

  • 4 clous de girofle

  • sel et poivre en grain





2 - Préparation


La veille ou 4 h minimum avant :

Mettez le jarret dans un fait tout avec le navet, la carotte, le céleri et l’oignon et les 2 bouillons cubes. Ajoutez le poivre en grains. Recouvrez d’eau froide et faites cuire pour 1 h 30 environ.


Le jour même :

Sortez le jarret du bouillon, déposez-le sur la lèche frite du four. Enfournez dans un four à 200° C pendant 45 minutes, en arrosant régulièrement avec le bouillon du jarret.



Pendant ce temps, enlevez les feuilles externes du chou et le trognon. Ciselez les feuilles en julienne. Pelez l'oignon, coupez-le en lamelles.

Coupez le lard en gros lardons.

Faites fondre la graisse dans un fait-tout. Faites colorer les lamelles d'oignon.

Ajoutez le chou, puis les lardons. Salez modérément, poivrez.

Faites colorer quelques minutes. Baissez le feu, puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter à l'étouffée à feu très doux. Le chou va cuire dans son jus.

Vérifiez de temps à autre qu'il n'attache pas, ajoutez au besoin un petit peu d'eau.


Sortez le jarret du four. Découpez en parts.

Déposez du chou sur les assiettes, puis ajoutez le jarret.

Les Allemands ajoutent également des pommes de terre (kartofell) cuites à l'eau. Nous nous sommes contentés du chou.



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