Queue de lotte en ballottine, bouillon de verveine citronnelle sur spaghettis multicolores aux légum
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Queue de lotte en ballottine, bouillon de verveine citronnelle sur spaghettis multicolores aux légum


La lotte ou la baudroie est un poisson vraiment très vilain, mais sa chair ferme est délicieuse. Elle se prête à de multiples recettes, je la prépare en brochettes, en rôti... mais cette fois ci j'ai eu envie de la préparer en ballottine, pochée dans un bouillon de verveine citronnelle. A la fin de l'été j'ai récolté la verveine citronnelle de mon jardin, je l'ai séchée, et je m'en sers maintenant pour élaborer des bouillons fabuleux.

1 - Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 queue de lotte

  • 1 bouquet de verveine citronnelle

  • 1 petit bocal de tomates séchées confites dans l'huile

  • 1 gousse d'ail

  • 1 bouquet de basilic

  • 1 branche de céleri

  • 1 carotte

  • 1 cuillère à soupe de citronnelle séchée

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 1,5 litre d'eau

  • sel, poivre, baies roses

  • 200 g spaghettis aux légumes

  • 10 cl de crème fleurette

2 - Préparation :

Faites préparer la queue de lotte par votre poissonnier : demandez lui d'enlever la peau.

Découpez les filets de chaque côté de l'arête centrale. Réservez.

Epluchez la carotte, coupez la en cubes. Rincez la branche de céleri.

Dans une marmite, faites chauffer l'huile puis ajoutez les parures de la queue de lotte, les dés de carotte, le céleri et la citronnelle. Faites colorer légèrement puis versez l'eau. Ajoutez la verveine citronnelle et laissez infuser dans l'eau bouillante.

Posez les filets de lotte dans un film alimentaire en déposant quelques feuilles de verveine citronnelle. Ajoutez des morceaux de tomates confites.

Roulez en papillote en serrant bien.

Mettez de l'eau à chauffer pour faire cuire les pâtes. Dès qu'elle bout, salez, puis faites cuire les spaghettis : remuez puis laissez cuire 5 minutes, remuez à nouveau et laissez cuire encore entre 3 et 4 minutes. J'ai choisi pour cette fois ci des spaghettis colorés aux épinards et à la tomate.

Déposez les ballottines de lotte dans le bouillon à la verveine citronnelle, laissez cuire 25 à 30 minutes à petits bouillons. Égouttez les pâtes, puis le poisson. Prélevez une louche de bouillon à la verveine citronnelle, liez avec la crème , rectifiez l'assaisonnement. Déposez les spaghettis au fond de l'assiette, puis la lotte, et arrosez avec la sauce crémée. Décorez avec le basilic et quelques tomates confites.

#lotte #bouillon #verveinecitronnelle

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