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Queue de Lotte, bouillon de verveine citronnelle sur spaghettis multicolores aux légumes


La lotte ou la baudroie est un poisson vraiment très vilain, mais sa chair ferme est délicieuse. Elle se prête à de multiples recettes, je la prépare en brochettes, en rôti... mais cette fois ci j'ai eu envie de la préparer en ballottine, pochée dans un bouillon de verveine citronnelle.


La lotte de mer ou baudroie est un poisson particulièrement laid, à tel point qu'il fut un temps les poissonniers enlevaient systématiquement la tête de la bête pour la présenter sur leurs étals... A ne pas confondre avec la Lote, qui est un poisson de rivière...

La lotte est un poisson qui peut mesurer jusqu'à 2 m et peser jusqu'à 45 kg. Elle vit dans les fonds de l'Atlantique. Elle possède une énorme tête aplatie qui porte un leurre pendu à un filament, d'où son nom anglais d'Anglerfish (poisson pécheur) : il lui sert à piéger ses proies.


Nous mangeons essentiellement la queue de lotte, la chair est fine et ferme : en rôti, au four, en brochettes, en sauce, c'est un poisson qui est très facile à cuisiner.

La lotte est un poisson facile à préparer car elle n'a qu'une arête centrale, peu de déchets. Evitez juste de la surcuire car elle devient caoutchouteuse.


A la fin de l'été j'ai récolté la verveine citronnelle de mon jardin, je l'ai séchée, et je m'en sers maintenant pour élaborer des bouillons fabuleux.

Cette recette légère, colorée et parfumée sera parfaite pour un repas de réception, pour la fête des mères, ou pourquoi pas pour la St Valentin ?

1 - Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 queue de lotte d'environ 800 g

  • 1 bouquet de verveine citronnelle

  • 1 petit bocal de tomates séchées confites dans l'huile

  • 1 gousse d'ail

  • 1 bouquet de basilic

  • 1 branche de céleri

  • 1 carotte

  • 1 cuillère à soupe de citronnelle séchée

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 1,5 litre d'eau

  • sel, poivre, baies roses

  • 200 g spaghettis aux légumes

  • 10 cl de crème fleurette

2 - Préparation :

Faites préparer la queue de lotte par votre poissonnier : demandez lui d'enlever la peau.

Découpez les filets de chaque côté de l'arête centrale. Réservez.


Epluchez la carotte, coupez la en cubes. Rincez la branche de céleri.

Dans une marmite, faites chauffer l'huile puis ajoutez les parures de la queue de lotte, les dés de carotte, le céleri et la citronnelle. Faites colorer légèrement puis versez l'eau. Ajoutez ensuite le sel, le poivre, les baies roses.




Déposez la verveine citronnelle et laissez infuser dans l'eau bouillante. Le but étant d'obtenir un bouillon très parfumé, un peu à la manière des bouillons asiatiques.

Posez les filets de lotte dans un film alimentaire en déposant quelques feuilles de verveine citronnelle. Ajoutez des morceaux de tomates confites.

Roulez en papillote en serrant bien.

Mettez de l'eau à chauffer pour faire cuire les pâtes. Dès qu'elle bout, salez, puis faites cuire les spaghettis : remuez puis laissez cuire 5 minutes, remuez à nouveau et laissez cuire encore entre 3 et 4 minutes. J'ai choisi pour cette fois ci des spaghettis colorés aux épinards et à la tomate.

Déposez les ballottines de lotte dans le bouillon à la verveine citronnelle, laissez cuire 25 à 30 minutes à petits bouillons. Égouttez les pâtes, puis le poisson. Prélevez une louche de bouillon à la verveine citronnelle, liez avec la crème , rectifiez l'assaisonnement.


Déposez les spaghettis au fond de l'assiette, puis la lotte, et arrosez avec la sauce crémée. Décorez avec le basilic et quelques tomates confites.

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