Préparer des olives vertes en saumure : la méthode traditionnelle pour conserver les olives du jardin
J'ai la chance d'avoir trois oliviers dans mon jardin 🌳🌳🌳.
Chaque automne, je surveille avec impatience l'évolution des fruits, guettant le moment idéal pour la récolte. Selon les arbres, les olives ne mûrissent pas toutes au même rythme : certaines restent bien vertes 💚 tandis que d'autres commencent à prendre des teintes violacées, signe que la véraison est en cours.
Lorsque les olives sont destinées à être dégustées à l'apéritif 🍸 ou cuisinées dans de bons petits plats 🍽️, je les récolte encore vertes pour les préparer en saumure. C'est une méthode traditionnelle transmise de génération en génération, qui demande un peu de patience mais offre une belle récompense quelques semaines plus tard.
Car contrairement à ce que l'on pourrait croire, une olive fraîchement cueillie est particulièrement amère 😖. Impossible de la déguster telle quelle ! Une étape de désamérisation est indispensable avant de pouvoir profiter de sa saveur.
Je vous explique aujourd'hui la méthode que j'utilise pour transformer les olives de mon jardin en délicieuses olives en saumure .
Elles seront parfaites pour les apéritifs d'hiver, les salades composées 🥗 ou encore les plats mijotés 🍲.
🌿 En pratique
🫒 Type de recette : conserve maison
⏱️ Temps de préparation : 30 minutes
📅 Temps de désamérisation : 15 jours
🥣 Temps de conservation en saumure avant dégustation : 6 semaines minimum
😊 Difficulté : facile
🏺 Conservation : plusieurs mois dans un endroit frais et sec
1 - Désamériser les olives vertes du jardin
Une fois la récolte terminée, commencez par trier vos olives et retirez les fruits abîmés. Lavez ensuite soigneusement la récolte afin d'éliminer les poussières, les feuilles ou les petits insectes qui pourraient encore s'y trouver.
À l'aide d'une aiguille, d'un cure-dent ou de la pointe d'un couteau, piquez chaque olive en plusieurs endroits. Cette étape permettra à l'eau de pénétrer plus facilement dans les fruits et favorisera l'élimination de leur amertume naturelle.
Déposez ensuite les olives dans un grand récipient en verre ou en plastique alimentaire. Évitez les contenants métalliques qui risqueraient de s'oxyder au contact des fruits.
Recouvrez entièrement les olives d'eau froide et laissez-les tremper pendant 15 jours, en renouvelant l'eau chaque jour.
💡 Pourquoi cette étape est-elle indispensable ?
Les olives fraîches contiennent naturellement de l'oléuropéine, une substance très amère qui les rend immangeables juste après la récolte. Les bains d'eau successifs permettent d'éliminer progressivement cette amertume et de préparer les fruits à la conservation.
🌿 Patience ! C'est ce temps de désamérisation qui garantira des olives agréables à déguster.
2 - Préparer la saumure et mettre les olives en bocaux
Au terme des 15 jours de trempage, égouttez soigneusement les olives puis laissez-les sécher quelques minutes.
Préparez ensuite la saumure.
Ingrédients pour la saumure
💧 1,5 litre d'eau
🧂 150 g de gros sel
🌿 2 branches de thym
🍃 2 feuilles de laurier
. 1 cuillère à café de baies roses
⚫ Quelques grains de poivre noir
🌾 Quelques graines de fenouil
Faites bouillir l'eau avec le sel et les aromates pendant quelques minutes. Lorsque le sel est totalement dissous, retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Répartissez les olives dans des bocaux propres et versez la saumure froide jusqu'à les recouvrir entièrement.
Fermez hermétiquement les pots et entreposez-les dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
⏳ Il faudra patienter environ 6 semaines avant de pouvoir déguster vos olives.
✅ Comment savoir si les olives sont prêtes ?
Après quelques semaines de conservation, les olives commencent à développer leurs arômes.
Vous pouvez en goûter une au bout de six semaines. Si elle vous paraît encore un peu trop amère, poursuivez simplement la maturation quelques jours ou quelques semaines supplémentaires.
Chaque variété d'olivier possède son propre caractère, ce qui explique que le temps de préparation puisse légèrement varier d'un jardin à l'autre.
🍸 3 - Comment déguster les olives en saumure ?
Les olives en saumure sont parfaites pour l'apéritif. Avant de les servir, il suffit de les rincer rapidement pour éliminer l'excédent de sel
J'aime aussi les utiliser dans de nombreuses recettes :
Les conserves maison : un savoir-faire à redécouvrir
Préparer ses olives en saumure est une excellente façon de profiter plus longtemps de la récolte du jardin. C'est aussi une porte d'entrée vers l'univers des conserves maison, qui permettent de préserver les saveurs des fruits et légumes de saison tout au long de l'année.
🌿 Confitures, chutneys, légumes au vinaigre, sauces tomates ou conserves de fruits, découvrez toutes mes astuces et recettes dans ma rubrique dédiée aux conserves :
👉 Retrouvez toutes mes recettes et techniques de conservation maison dans la rubrique Conserves et Bocaux.
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Chez nous on a toujours des olives picholine( c est une variété) , elles sont doivent faites a la lessive de soude.
Pour les noires, je les pique et le les etale dans un récipient avec du gros sel. Il faut les remuer tous les jours jusqu'à ce qu elles soient douces ( mais pas trop).