J'ai la chance d'avoir trois oliviers dans le jardin, mais jusqu'à présent ils n'avaient encore pas donné de fruits... Alors quand cette année, pour la première fois mes arbres se sont décidés à fructifier, j'ai guetté avec impatience le moment de récolter les premières olives du jardin.
La première question que je me suis posée, a été : "mais quand est-ce que je dois récolter mes olives ?" et en consultant plusieurs sites internet, j'ai vu qu'il était temps pour moi de ramasser les petits fruits verts. En effet, sur les trois arbres, la maturité des olives n'est pas la même : certains fruits sont verts, alors que d'autres sont en train de changer de couleur et devenir noires : c'est ce qu'on appelle la véraison. Comme ma production n'est pas destinée à fournir de l'huile, mais plutôt à être consommée en saumure, j'ai donc ramassé les olives de 2 de mes arbres pour les préparer et j'ai laissé celles du 3ème arbre pour les ramasser noires et les conserver à l'huile.
Pas question pour autant de manger les olives dès la récolte ! Les fruits tels quels sont immangeables tellement ils sont amers. Il faut donc une période de préparation avant de pouvoir les déguster à l'apéritif, c'est cette méthode que je vous explique simplement ici :
1 - Désamérisation des olives :
Après la récolte, lavez les olives afin de les débarrasser des impuretés, feuilles ou petits insectes qui auraient pu rester sur les fruits. Piquez ensuite les fruits avec une aiguille.
Mettez la récolte dans un récipient en plastique ou en verre (surtout pas de métal qui va les oxyder), puis recouvrez-les d'eau. Laissez-les dans l'eau pendant 15 jours, en changeant l'eau tous les jours. Ce procédé va permettre aux olives de devenir moins amères. En effet, les olives contiennent un acide qui rend les fruits très amers et impropres à la consommation.
2 - La mise en saumure :
Une fois l'amertume des olives enlevée, il faut préparer la saumure, dans laquelle elles vont être conservées.
Pour ce faire,faites bouillir 1,5 l d'eau dans laquelle vous aurez versé 150 g de gros sel et ajouté des aromates : thym, laurier, baies roses, poivre, fenouil. Une fois l'ébullition obtenue, laissez refroidir entièrement la saumure.
Égouttez et séchez les olives, puis mettez-les en pots.
Recouvrez avec la saumure, puis fermez les bocaux.
Conservez-les dans un endroit sec et patientez environ 6 semaines avant de les consommer.
3 - Que faire avec mes olives ?
Les olives en saumure se dégustent à l'apéritif : il vous suffira de les rincer avant de les manger. Mais les olives vertes entrent aussi dans la composition de bons petits plats...
Je vous recommande par exemple ma recette de canard aux olives :
ou encore ma recette de rôti de veau aux olives :
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