Le bouillon d'os est une tradition culinaire très ancienne. Les grand-mères de mon enfance en connaissait les bienfaits et en préparaient de grands chaudrons afin d'en avoir en permanence pour préparer le potage du soir, les pâtes du midi ou requinquer le convalescent pendant la période froide.
Remède à tout le bouillon d'os ? Réalité ou légende ?
Eh bien, l'ancêtre de nos bouillons cubes a effectivement de sérieux atouts dans sa manche !
Ce que nos grand-mères savaient instinctivement a été depuis confirmé par la science...
Les os sont constitués de collagène, gélatine, kératine, acides aminés, minéraux : tous ces éléments vont se retrouver dans le bouillon après un long mijotage en cocotte.
La préparation du bouillon d'os demande beaucoup de temps, mais comme on en prépare en grande quantité en une seule fois, il est aisé de le congeler pour toujours en avoir d'avance.
Il pourra remplacer très avantageusement les bouillons déshydratés du commerce : il vous suffira de le verser dans un bac à glaçons, de le congeler, et vous n'aurez plus qu'à prélever la quantité nécessaire pour vos plats.
On connaît bien entendu le bouillon de poule, issu du long mijotage d'une poule au pot, le bouillon de poulet, avec les carcasses, ou le pot au feu qui fait la part belle au bouillon de bœuf.
Le vrai bouillon d'os demande encore plus de temps de cuisson : de 3 h pour un pot au feu, on passe à 8 à 15 h pour le bouillon d'os ! Alors bien entendu, pas de cuisson à gros bouillons, mais plutôt un lent mijotage à feu très doux : le poêle à bois de nos grand-mères prend alors tout son sens ...
En prenant du bouillon d'os, vous vous assurez de faire le plein en minéraux, comme le phosphore et le calcium mais aussi magnésium et potassium... de quoi faire de vieux os et lutter contre l'ostéoporose !
Le collagène contenu dans les os sera assimilé lors de l'ingestion de bouillon d'os : or le collagène est bien connu pour la régénération des tissus : pas pour rien que nos publicités beauté mentionnent le collagène comme un antiride puissant ...
Le bouillon d'os prendra soin de vos articulations : la gélatine et le sulfate de chondroïtine réduiront vos soucis d'arthrite et vos genoux et mains vous diront merci ...
Le bouillon d'os lutte contre les infections de la mauvaise saison : on en donne aux enfants et aux personnes âgées pour améliorer leur résistance aux virus de l'hiver. Si vous y ajoutez curcuma, gingembre, ail... vous en faites une bombe anti grippe !
Le bouillon d'os lutte contre l'anémie : les globules rouges sont fabriqués par la moelle osseuse. La cuisson lente des os permet de récupérer le fer et toutes les substances importantes.
Le bouillon d'os lutte contre les crampes : les minéraux récupérés dans le bouillon sont ceux qui manquent aux personnes sujettes à ce désagrément. Boire régulièrement du bouillon réduit donc les crampes désagréables.
Le bouillon d'os vous donnera tous les éléments pour avoir une belle peau, de beaux ongles et de beaux cheveux : les acides aminés contenus dans les os sont la base de la kératine qui est leur constituant principal.
1 - Ingrédients :
1,5 kg de queue de bœuf (vous pouvez ajouter des os à moelle)
1 pied de cochon fendu en 2
3 carottes pelées
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouquet de persil
1 oignon piqué de clous de girofle
4 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de gros sel
1 cuillère à café de poivre en grains
eau
2 - Préparation :
Dans un grand fait tout ou une cocotte, déposez tous les ingrédients, et recouvrez les généreusement d'eau.
Le vinaigre ajouté dans l'eau permettra une meilleure dissolution des minéraux, en particulier le calcium.
Portez à ébullition.
Une écume va se former, c'est normal : enlevez la à l'aide d'un écumoire.
Baissez le feu, couvrez votre cocotte, et laissez mijoter environ 8 à 10 heures. Dans mon cas je me suis servie de mon poêle à bois qui est toujours allumé en cette saison. Je fais les 3 premières heures sur ma gazinière, et ensuite je laisse glouglouter gentiment sur le poêle. Il faut donc pour préparer cette recette, être à la maison toute la journée.
Vérifiez régulièrement le niveau d'eau, n'hésitez pas à en ajouter si nécessaire.
Au bout du temps de cuisson, laissez tiédir puis filtrer le bouillon : récupérez la chair de la queue de bœuf : vous pourrez vous en servir pour un hachis parmentier ou pour agrémenter votre bouillon. Jetez ce qui reste des os et des légumes.
Mettez votre bouillon au frigo : la graisse va figer au froid, il vous sera facile de la retirer.
Si votre bouillon est de bonne qualité, il va figer avec le froid : vous venez de redécouvrir comment se fabrique la gelée ! C'est le signe que le collagène des os est bien passé dans votre bouillon et que vous allez pouvoir profiter de tous ses bienfaits !
Le bouillon se conserve 3 à 4 jours au frigo. Si vous n'en avez pas l'utilité tout de suite, congelez le.
Ce bouillon se consomme tel quel, avec des pâtes à potage, vous pouvez également l'utiliser en y ajoutant légumes et morceaux de viande pour un repas plus complet.
Vous pourrez l'utiliser pour vos soupes, vos risottos... mais c'est également la base pour tous les bouillons asiatiques que je vais préparer pour fêter le nouvel an chinois qui arrive !
3 - Restons en contact !
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