Lors de notre séjour au Vietnam nous avons eu l'occasion de déguster à une multitudes de mets les plus parfumés les uns que les autres. Mais ce sont surtout les bouillons qui m'ont enchantée. Les Vietnamiens les parfument de multitudes d'herbes aromatiques dont la moitié nous sont inconnues.
Nous avions visité les jardins de Tra Que à côté de Hoi Han et avons été éblouis par ces champs d'herbes aromatiques... ciboule, basilic, coriandre... un jardin à ciel ouvert où il ne reste qu'à se baisser pour sentir les effluves odorantes.
Le bouillon Pho est l'un de ces potages parfumés traditionnellement servis au Vietnam. Il s'agit d'un bouillon de bœuf parfumé aux herbes et aux épices, réalisé un peu comme notre pot au feu, dans lequel de fines tranches de rumsteak sont mises à cuire par le bouillon, un peu comme pour la fondue chinoise.
Il est servi avec des nouilles de riz et multitudes d'herbes aromatiques.
Il existe plusieurs versions du bouillon Pho : la version originale est au bœuf, mais on en trouve également au poulet. C'est celle que j'avais goûtée à Saïgon, que l'on appelle Pho Ga et que je vous ai également proposée sur le blog.
Pour la version du jour, c'est donc le Pho traditionnel au bœuf que je vous propose. C'est celle que l'on trouve plus facilement dans le nord du Vietnam, du côté de Hanoï.
1 - ingrédients pour 6 personnes
250 g de paleron
250 g de plat de côtes ou de queue de bœuf
250 g de gite de bœuf
600 g de rumsteak ou de jarret de bœuf
2 oignons coupés en 2
1 radis noir épluché et coupé en julienne (bâtonnets)
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
5 gousses de cardamome
200 g de vermicelles chinois
1 barquette de haricots mungo (germes de soja)
1 petite botte de menthe
1 bouquet de coriandre
1 petite botte de cive (ou de ciboulette)
2 citrons verts
1 ou 2 piments frais (facultatif)
sel et poivre
2 - Préparation :
Étape 1 :
Dans un premier temps il va falloir préparer le bouillon. C'est ce qui demandera le plus de temps de cuisson. Vous pouvez le préparer la veille si vous voulez vous avancer.
Faites chauffer un wok ou une poêle à sec, et faites torréfier les épices pour développer leurs arômes. Récupérez-les et enfermez-les dans une boule à épices (ou boule à thé).
Étape 2 :
Dans un grand fait-tout, déposez le plat de côte, le paleron et le gite de bœuf, avec la julienne de radis noir et les épices. Ajoutez les oignons, puis couvrez d'eau froide. Salez, poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez au 3/4, et laissez mijoter à petits bouillons pendant 3 heures. Ecumez au fur et à mesure.
Étape 3 :
Lavez rapidement les germes de soja, émincez les herbes fraîches. Coupez le rumsteak en fines lamelles et réservez.
Faites tremper les nouilles dans un peu d'eau bouillante pour les ramollir, puis égouttez et réservez.
Étape 4 :
Une fois le bouillon terminé, sortez les viandes que vous couperez en petites lamelles. Filtrez le bouillon pour enlever les impuretés. Goûtez le bouillon et rectifiez si nécessaire.
Étape 5 :
Procédez au dressage de vos bols :
Déposez les vermicelles, puis la julienne de radis noir.
Posez ensuite les lamelles de viande crue, puis la viande cuite.
Recouvrez de germes de soja, puis les herbes aromatiques.
Versez le bouillon très chaud sur le tout, et servez en ajoutant le jus de citron vert et quelques lamelles de piment.
Chaque convive mélangera le contenu de son bol pendant une trentaine de secondes à l'aide de baguettes chinoises, pour laisser le temps aux lamelles de viande crue de cuire. Les viandes se dégustent à l'aide des baguettes, et le bouillon se boit ensuite à l'aide de cuillères chinoises.
ASTUCE :
Faites comme moi : prévoyez un pot au feu la veille ou l'avant veille : vous pourrez partir de ce plat pour réaliser ensuite celle du Pho !
Il ne vous restera qu'à ajouter les épices et le radis noir au bouillon du pot au feu que vous aurez filtré, récupérer du bœuf cuit du pot au feu et de continuer ensuite la recette avec les herbes, les nouilles et la viande crue...
En plus, ce peut être un bon moyen de recycler les restes du pot au feu... anti gaspillage assuré !
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