✨ Bouillon de langoustines, brunoise sautée au wok & vermicelles de riz

Ce matin, chez mon poissonnier, de magnifiques langoustines crues m’ont immédiatement inspirée.

J’avais envie d’un plat tout en légèreté, quelque chose de simple, parfumé, qui mette en valeur la finesse de ces langoustines sans les alourdir. J ai donc imaginé une recette un peu comme une nage claire.

Pour donner du caractère à mon bouillon, j’ai fait bouillir les têtes et carapaces : une astuce qui apporte une profondeur marine incomparable. Quelques vermicelles de riz viennent apporter du confort, sans dénaturer la finesse du bouillon.

🦐 Ingrédients (pour 2 bols)

Pour le bouillon

• Têtes et carapaces des 6 langoustines décortiquées

• 1 litre d’eau

• 1 carotte 

• 1 branche de céleri

• ¼ fenouil 

• 1 feuille de laurier

• Zeste d’un citron

  
  

Pour la brunoise sautée

• ½ carotte

• ½ branche de céleri

• ¼ fenouil

Pour le plat

• 6 langoustines crues décortiquées

• 2 langoustines entières

• 40 g de vermicelles de riz

• Fleur de sel

• Quelques pluches de fenouil ou ciboulette

• 1 c. à s. de jus de citron

📌 Encart – La langoustine, élégance marine

La langoustine, c’est l’un de mes produits de la mer préférés.   Fine, délicate, élégante, elle supporte mal les cuissons trop longues, mais s’épanouit dans les préparations minute, les bouillons légers, les risottos et les veloutés.

Pour tout savoir sur la langoustine, sa cuisson, ses astuces et ses associations de saison, je vous invite à relire mon article

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🦐 Zoom sur la Langoustine : élégance marine & cuisine de saison

La langoustine fait partie de ces trésors marins qui racontent la fraîcheur du marché, la main du pêcheur, et la délicatesse d’une chair fine, presque sucrée. Au printemps et au début de l’été, elle illumine les étals : vivace, rosée, fragile — elle demande une main douce et une cuisson précise.Dans ma cuisine, la langoustine est un produit‑joie : elle transforme un risotto, sublime un velouté, parfume une bisque, et apporte une touche de fête même aux plats les plus simples.🌍 1. D’où vient la

🔪 Préparation

1) Décortiquer les langoustines

Décortiquez 6 langoustines :

• réservez les têtes et carapaces pour le bouillon,

• gardez les queues crues pour le dressage.

Gardez 2 langoustines entières pour la présentation finale.

2) Le bouillon clair… mais corsé

Dans une casserole, déposez :

• les têtes et carapaces,

• la carotte en rondelles,

• le céleri,

• le fenouil,

• le laurier,

• le zeste de citron.

Versez l’eau, portez à frémissement et laissez cuire 20 minutes. Filtrez soigneusement pour obtenir un bouillon clair mais riche en saveur.

3) La brunoise sautée au wok

Taillez très finement :

• ½ carotte

• ½ branche de céleri

• ¼ fenouil

Faites chauffer le wok, sans matière grasse. Ajoutez la brunoise et faites sauter 2 à 3 minutes.

) Bouillon versé dans le wok

Versez le bouillon corsé directement dans le wok, sur la brunoise. Laissez infuser 5 minutes 

5) Les vermicelles de riz

Ajoutez les vermicelles et laissez cuire 3 à 4 minutes, juste le temps qu’ils deviennent tendres.

6) Dressage minute

Dans chaque bol :

• Déposez 3 langoustines décortiquées,

• Ajoutez 1 langoustine entière, posée en majesté.

Versez le bouillon très chaud dessus : Les langoustines cuisent en 20 à 30 secondes, juste ce qu’il faut pour rester tendres.

7) Finition

Quelques gouttes de jus de citron, une pluche de fenouil… Un plat simple, élégant, tout en légèreté.

🌿 Conseils

• Le passage du bouillon dans le wok apporte une note grillée très agréable.

• Les vermicelles doivent rester discrets : évitez de les surcuire.

• Les langoustines entières ne doivent pas bouillir : c’est le secret pour garder leur moelleux et leur élégance.

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