🍋 Brioche Babka au citron : une torsade feuilletée pleine de peps

Une brioche élégante, parfumée et ensoleillée par le lemon curd maison

La Babka est une brioche d’Europe de l’Est devenue incontournable : feuilletée, torsadée, généreuse, elle se prête à toutes les fantaisies. On la connaît surtout au chocolat, mais elle adore les garnitures fruitées : pomme‑cannelle, orange, fruits secs…

Cette fois, j’ai eu envie de lui donner un coup de peps avec un agrume que j’aime travailler en hiver : le citron. Entre le feuilletage croustillant, la mie filante et l’acidité douce du lemon curd, cette Babka est un vrai dessert de gourmands.

C’est une recette qui demande un peu de patience — on prépare la pâte la veille, on laisse reposer, on feuillette, on garnit… Mais la récompense est immense : une brioche dorée, parfumée, brillante, qui embaume toute la maison.

Je vous avais déjà proposé une Babka chocolat et pommes, cette fois-ci j'ai eu envie de lui donner du Peps avec un agrume vitaminé : le citron !

🍋 Le citron, l’agrume qui réveille les brioches

Le citron apporte :

• une acidité lumineuse,

• un parfum vif et frais,

• une belle intensité aromatique,

• un contraste parfait avec le beurre de la brioche.

Dans cette Babka, il est utilisé sous forme de lemon curd, ce qui permet d’obtenir une garniture :

• onctueuse,

• brillante,

• légèrement acidulée,

• qui se marie à merveille avec le feuilletage.

🥣 Ingrédients pour 1 Babka (8 personnes)

• 500 g de farine

• 200 g de beurre pommade

• 160 g de beurre pour le feuilletage

• 100 g de sucre en poudre

• 4 œufs + 1 jaune pour la dorure

• 42 g de levure de boulanger fraîche ou 10 g de levure boulangère sèche

• 1 pincée de sel

• 1 pot de lemon curd

👩‍🍳 Préparation

La veille

🔸 1. Préparer la pâte à brioche

Mélangez la farine, la levure et les 4 œufs. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez 10 minutes.

Boulez la pâte, filmez, et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède (22 à 25°C). Près du poêle à bois, c’est parfait.

🔸 2. Dégazer et réserver

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la. Filmez à nouveau et placez au réfrigérateur.

🔸 3. Préparer le beurre de feuilletage

Déposez les 160 g de beurre pommade sur une feuille de papier cuisson. Repliez les bords pour former un rectangle. Aplatissez au rouleau pour remplir l’enveloppe. Réservez au frais.

Le lendemain

🔸 4. Feuilletage de la brioche

Étalez la pâte en rectangle. Déposez la plaque de beurre au centre. Rabattez le tiers supérieur, puis le tiers inférieur. Tournez d’un quart de tour et recommencez. Placez au frais 1 heure. Répétez l’opération 2 fois.

🔸 5. Garniture au lemon curd

Étalez le pâton en rectangle. Déposez une fine couche de lemon curd. Roulez en boudin serré.

Emballez dans du film alimentaire et placez au frais 30 minutes.

🔸 6. Mise en forme

Préchauffez le four à 170°C. Coupez le boudin en deux dans la longueur, sans aller jusqu’au bout. Torsadez délicatement et déposez dans un moule à brioche.

🔸 7. Pousse et cuisson

Dorez au jaune d’œuf. Laissez pousser 30 minutes à l’air libre.

Enfournez 50 minutes à 1 heure.

Laissez refroidir sur une grille. Attendez qu’elle soit tiède avant de vous jeter dessus… si vous y arrivez !

🍋 Astuces agrumes

• Ajoutez un peu de zeste de citron dans la pâte pour renforcer le parfum.

• Remplacez le lemon curd par un curd citron‑bergamote pour une version plus florale.

• Ajoutez quelques pépites de chocolat blanc pour une touche encore plus gourmande.

• Glacez la brioche avec un sirop citronné pour un effet brillant.

❓ FAQ – Babka au citron

Puis‑je préparer la pâte 48 h à l’avance ?

Oui, elle se conserve très bien au frigo.

Puis‑je utiliser un lemon curd du commerce ?

Oui, mais le lemon curd maison apporte un parfum incomparable.

Puis‑je congeler la Babka ?

Oui, entière ou en tranches.

Puis‑je remplacer le citron ?

Parfait avec orange, clémentine, citron vert ou bergamote.

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