🐦🌿 Cailles aux fèves, sucrines et échalion braisés

Une assiette de printemps, tendre, parfumée, lumineuse.

🌱 Retour du marché

Ce midi, l’inspiration est venue directement du marché : les premières fèves fraîches, encore bien dodues dans leur cosse, les sucrines serrées, parfaites pour être braisées, et de beaux échalions à la chair douce.

Chez mon volailler, deux cailles fermières m’attendaient, bien charnues, idéales pour une cuisson en deux temps : d’abord dorées à la poêle, puis mijotées au four avec les légumes primeurs.

De retour en cuisine, j’ai laissé la saison guider le geste : saisir, braiser, réunir… et laisser le four faire le reste.

Le résultat : un plat simple, parfumé, qui célèbre les légumes tendres du printemps.

🐔 La caille fermière

Petite volaille délicate, la caille fermière offre une chair fine, qui dore rapidement et reste moelleuse. Elle supporte très bien les cuissons courtes et les braisages doux, surtout lorsqu’elle est associée à des légumes primeurs comme les fèves ou les sucrines.

🧅 Qu’est‑ce que l’échalion ?

L’échalion, parfois appelé cuisse‑de‑poulet, est un croisement naturel entre l’oignon et l’échalote. Il combine :

• la douceur et le parfum subtil de l’échalote,

• la chair généreuse et la tenue à la cuisson de l’oignon.

Coupé en deux et doré, il devient fondant et légèrement caramélisé — un compagnon idéal pour les cailles braisées.

⏱️ Encart pratique

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : 35 à 40 minutes

• Difficulté : ★★☆☆☆ — accessible

• Saison : avril à juin (fèves, sucrines, ail nouveau)

🍽️ Recette pour 2 personnes

📝 Ingrédients

• 2 cailles fermières

• 2 sucrines, coupées en deux

• 1 échalion, épluché et coupé en deux

• 2 gousses d’ail nouveau

• 200 g de fèves fraîches (poids avec cosses)

• 1 filet d’huile d’olive

• 1 petit verre de bouillon

• 2 feuilles de laurier

• Sel, poivre

👩‍🍳 Préparation

1. Préparer les cailles

Glissez une feuille de laurier dans chaque caille, salez et poivrez généreusement. Ficelez-les pour maintenir une jolie forme régulière.

2. Les faire dorer

Dans une sauteuse ou un plat allant au four, versez un filet d’huile d’olive et faites dorer les cailles sur toutes leurs faces. Une fois bien colorées, réservez-les.

3. Saisir les légumes

Dans la même sauteuse, déposez les sucrines coupées en deux, l’échalion et l’ail nouveau. Faites-les dorer quelques minutes : ils doivent légèrement caraméliser.

4. Préparer les fèves

Pendant ce temps, blanchissez les fèves 2 minutes dans l’eau bouillante, puis retirez la petite peau pour ne garder que le cœur tendre.

5. Réunir et cuire au four

Replacez les cailles dans la sauteuse, ajoutez les fèves, versez un peu de bouillon. Enfournez à 180°C pour 20 à 25 minutes, en arrosant une ou deux fois.

6. Servir

Servez les cailles bien chaudes, entourées des sucrines fondantes, de l’échalion braisé et des fèves nouvelles.

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Et bien sûr, d'autres idées sur ma page Volailles.

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