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Cailles fermières farcies rôties au four

La caille est un petit gibier recherché, même si de nos jours, la plupart de celles vendues dans le commerce sont des cailles d'élevage. Pratique, vous en servirez une par personne et elles apprécient les garnitures sucrées salées.


La caille est une petite volaille à la chair fine et délicate, pas question de la noyer sous des sauces lourdes et indigestes. Pour la cuisson, vous avez le choix entre la cuisson en cocotte, pour une chair fondante et non desséchée... ou au four, pour une cuisson plus croustillante.


Pour les fêtes, pensez à la farcir d'une farce fine, pourquoi pas avec un peu de foie gras ? Vous pouvez préparer la première partie de la recette en avance, et ne faire le rôtissage qu'au dernier moment... pratique non ?


Pour la garniture j'ai opté pour une poêlée de champignons pieds de mouton, mais vous pouvez également prévoir des marrons, ou pourquoi pas une poêlée de légumes anciens : panais, carottes violettes, butternut, céleri boule ...



1 - Ingrédients pour 6 personnes :


  • 6 cailles fermières

  • 500 g de farce fine achetée en boucherie (avec ou sans foie gras)

  • 1 gousse d'ail

  • 6 feuilles de laurier

  • 50 g de beurre

  • 15 cl eau

  • 4 cuillères à soupe de miel liquide

  • 5 cl d'armagnac

  • sel et poivre



2 - Préparation :


Farcissez les cailles avec la farce fine (dans laquelle vous aurez mélangé le foie gras si vous avez opté pour cette version). Ficelez les volailles en bouchant l'orifice avec une feuille de laurier sauce.



Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez l'ail en chemise, légèrement écrasé avec la paume de la main, et faites dorer les volailles sur toutes leurs faces.



Flambez avec l'armagnac. Déglacez avec l'eau chaude. Salez et poivrez. Enfournez pour 25 minutes à 180° C. Arrosez régulièrement les cailles avec le jus rendu.



Sortez le cailles du four. Sortez-les de la cocotte.

Mélangez le miel avec le jus rendu. Remettez les volailles dans la cocotte, arrosez-les avec la sauce au miel. Réservez.


Préchauffez le grill 10 minutes avant le service, puis faites griller les cailles pendant 5 à 8 minutes (il faut qu'elles prennent une joli couleur dorée).


Dressez vos assiettes : servez les cailles avec leur garniture (des champignons pour moi) et présentez la sauce en saucière.



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