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Cailles mi-figue mi-raisin

A la fin de l'été, voici un plat que j'adore préparer : les premiers raisins sont cueillis, mes figuiers croulent sous les fruits, prêts à donner la touche automnale à mon plat de cailles.


La caille est un petit gibier recherché, même si de nos jours, la plupart de celles vendues dans le commerce sont des cailles d'élevage. Pratique, vous en servirez une par personne et elles apprécient les garnitures sucrées salées.


La caille est une petite volaille à la chair fine et délicate, pas question de la noyer sous des sauces lourdes et indigestes. Pour la cuisson, vous avez le choix entre la cuisson en cocotte, pour une chair fondante et non desséchée... ou au four, pour une cuisson plus croustillante.


Pour un plat consistant, vous pourrez farcir son ventre avec une farce fine, avec fruits secs et champignons... et pour un plat de fêtes, pourquoi pas avec un peu de foie gras ?


1 - Ingrédients pour 4 personnes :


  • 4 cailles de taille moyenne

  • 1 oignon

  • 1 gousse d'ail

  • 2 échalotes

  • 80 g de beurre

  • 1 grappe de raisin

  • 4 figues

  • 1 feuille de laurier

  • 1 branche de thym frais

  • 1 cuillère à soupe d'armagnac ou de cognac

  • 1 verre de bouillon de volaille

  • sel et poivre



2 - Préparation :


Videz et parez les cailles ou faites-le faire par votre volailler. Salez et poivrez l'intérieur des volailles.

Épluchez l'oignon, l'ail et l'échalote.


Faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Ajoutez l'ail, l'oignon et l'échalote ciselés. Faites colorer les cailles sur toutes les faces.


Lorsque la peau des cailles a pris une jolie couleur, déglacez avec l'alcool. Laissez mijoter sur feu doux pendant 5 minutes.


Ajoutez le bouillon. Coupez les figues en 2 ou en 4 en fonction de leur grosseur. Répartissez-les autour des cailles. Ajoutez le laurier et le thym.


Enfournez dans un four préchauffé à 180° C pour une durée comprise entre 30 et 40 minutes, en fonction de la taille de vos cailles.


5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de raisin. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud.



Astuce : Pour une meilleure expérience avec les grains de raisin, pensez à les éplucher ! Long, mais franchement plus agréable ...


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