La daube est un mode de cuisson des viandes dans du vin rouge. La plus connue est la daube provençale ou le boeuf bourguignon : la viande est marinée toute une nuit dans une marinade au vin rouge, puis saisie en cocotte avant d'être mijotée longuement à feu très doux.
Pour la recette du jour, j'ai décidé d'utiliser un beau lapin fermier, un peu à la manière d'un civet, mais sans la liaison au sang.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
1 lapin fermier
1 bouteille de vin rouge de type Madiran
3 carottes
1 boite de concassée de tomates
1 branche de céleri
1 vert de poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
une vingtaine d'oignons grelots
12 pruneaux
1 cuillère à soupe de sucre brun
4 gros champignons de Paris (ou des cèpes si vous en avez)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 cl d'armagnac (ou de cognac)
100 g de beurre
1 cuillère à soupe de fond de volaille en poudre
sel et poivre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 - Préparation :
La veille, préparez la marinade. Epluchez les légumes, fendez les poireaux, coupez les carottes en rondelles.
Découpez le lapin en morceaux. Mettez-les dans un grand saladier, ajoutez les carottes, le céleri, le poireau, l'oignon piqué de clous de girofle, le laurier et le thym. Versez le vin. Couvrez et laissez mariner une nuit au frais.
Le lendemain, sortez le lapin de la marinade. Egouttez-le bien, tout en gardant la marinade de côté.
Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte, puis faites colorer les morceaux de lapin.
Versez l'alcool fort (cognac ou armagnac) et faites flamber.
Ajoutez le vin, les carottes, la branche de céleri, le thym et le laurier, salez et poivrez, puis versez le vin. Laissez mijoter à couvert, à feu doux, pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faites fondre le restant du beurre. Déposez les oignons grelots, saupoudrez de sucre glace et laissez dorer pendant 2 à 3 minutes. Versez un verre d'eau, couvrez avec du papier sulfurisé ouvert au centre, posé sur les oignons. Laissez mijoter à feu doux pour laisser confire les oignons. Surveillez régulièrement pour éviter que tout soit brûlé.
Découpez les champignons en lamelles, faites-les colorer dans une poêle avec l'huile. Ajoutez-les dans la cocotte avec les pruneaux et les oignons confits. Laissez encore mijoter 1 heure à feu doux.
Ajoutez le fond de volaille pour épaissir la sauce, puis servez bien chaud : avec des pâtes fraîches, de la purée maison ou pourquoi pas des croquettes de pommes de terre ?
3 - Restons en contact !
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