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Les basiques en cuisine : SOS Rattrapages en tout genre

Une sauce trop piquante, la salière trop lourde... des grumeaux dans la sauce, une crème anglaise ratée... qui n'a pas connu un jour ce genre de mésaventure ?

Pour autant, tout n'est peut être pas perdu, et vous allez peut être pouvoir sauver votre plat avant le passage à table ou l'arrivée de vos invités !



1 - Mon plat est trop salé

Si le sel est un exhausteur de goût, sa consommation excessive est par contre mauvaise pour la santé, et un plat trop salé est désagréable à consommer.

Ma grand-mère disait que la cuisinière devait être amoureuse et pensait à son chéri quand un plat était trop salé...

Mais il existe toutefois des moyens de rattraper ce désagrément.



Si votre préparation est un plat liquide (potage, plat en sauce) une première solution consiste à éplucher une pomme de terre, la couper en gros cubes et la faire cuire dans le plat. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes, puis retirez les morceaux de pomme de terre. En cuisant, la pomme de terre va concentrer l'excès de sel, vous ne consommerez donc pas ces morceaux une fois votre plat sauvé.


Ajoutez de la crème dans les plats comme les risottos, les pâtes en fin de cuisson. Le gras de la crème devrait adoucir le trop plein de sel. Pensez également au lait de coco dans les plats sucrés salés.


Si ce sont des légumes qui ont pâti de votre main lourde en sel, rincez-les rapidement à l'eau avant de les remettre à cuire.


fleur de sel à la tomate


2 - Il y a le feu dans mon plat !

Vous aimez manger épicé, mais là vous y avez été vraiment fort avec le piment, le curry ou le wasabi ?

Un bon moyen de rattraper votre plat, c'est de diluer avec un yaourt, ou du lait de coco.

Comme pour le sel, la pomme de terre est un bon recours, vous pouvez également glisser un quignon de pain dans votre préparation, et le jeter ensuite.


épices

Vous pouvez également diluer la sauce en ajoutant de l'eau qui va noyer les épices dans le volume du plat.


Dans les plats exotiques, un morceau de sucre peut également vous sauver la mise.


3 - Help, ma crème anglaise a tourné !

Une crème anglaise, c'est une préparation qui contient des jaunes d'œufs. S'il y a surcuisson, les œufs vont coaguler et la crème tranche.

Pour éviter ce désagrément, la température de votre préparation ne doit pas dépasser 82° C.

Si malgré tout votre crème a tourné, vous avez un moyen de la rattraper : utilisez le mixeur plongeur et mixez le tout : cela devrait normalement suffire à rétablir l'homogénéité de votre préparation.


crème anglaise

4 - SOS Super glue : le riz ou les pâtes collent !

Les Italiens trouvent que nous faisons beaucoup trop cuire nos pâtes, eux qui les préfèrent al dente. Alors si en plus, on oublie la casserole sur le feu, le plat de pâte devient vite de la colle.

Pour rattraper ce désagrément, vous pouvez passer vos pâtes à l'eau froide pour stopper la cuisson et rincer l'amidon. Ajoutez un peu de beurre et réchauffez rapidement à la poêle, et normalement votre plat de pâtes est sauvé. Au pire, vous les utiliserez en gratin, avec crème et fromage.

Si votre riz est trop cuit, vous pouvez appliquer la même technique, sinon servez-vous en pour réaliser des croquettes de riz.



5 - SOS mon plat baigne dans le gras

Une mare d'huile ou de beurre qui surnage à la surface d'un plat n'a rien d'appétissant.

Si cela vous arrive, pas de panique !


N'oubliez pas que le gras se fige au froid : il vous suffit donc de passer votre plat quelques minutes au congélateur pour que se forme une couche compacte qu'il vous suffira de retirer à l'aide d'une cuillère. C'est d'ailleurs la technique que j'utilise pour dégraisser mes bouillons.


Si vous êtes pressés, que vous n'avez pas le temps de mettre le plat au frais, vous pouvez aussi passez une louche très froide à la surface pour retirer l'excédent de graisse : le gras va s'agglutiner sur la surface froide. Sur une petite surface, vous utiliserez un glaçon que vous jetterez avant qu'il ne fonde.



6 - La mayonnaise n'a pas pris

La sauce mayonnaise est une sauce émulsionnée. Pour réussir à coup sûr votre mayonnaise, commencez déjà par préparer tous les ingrédients qui doivent être à la même température.

Si au moment de verser l'huile vous vous rendez compte que la mayonnaise ne prend pas, n'insistez pas au risque de la noyer dans l'huile.

Reprenez un jaune d'œuf, un peu de moutarde, et remplacez l'huile par la préparation précédente que vous verserez en filet : normalement votre sauce devrait s'épaissir.

Une autre astuce consiste à ajouter une cuillère à café d'eau très froide et de fouetter énergiquement votre préparation.



7 - SOS Chantilly

La chantilly est une préparation obtenue à partir de crème que l'on fouette pour y intégrer de l'air et dans laquelle on ajoute sucre et éventuellement un peu de vanille.


Plusieurs déconvenues peuvent arriver avec la crème chantilly :


1 - elle ne monte pas : vous avez beau battre la crème, elle reste liquide.

Il est probable que votre crème ne soit pas assez froide.

Pour avoir toutes les chances d'obtenir une crème qui foisonne rapidement, mettez votre crème liquide plusieurs heures au frigo, et mettez le fouet au congélateur. Pour la cuve, je privilégie l'inox, et je passe un glaçon à l'intérieur pour avoir un récipient bien froid.

Si malgré tout, votre crème est capricieuse, ajoutez lui une cuillère de mascarpone et recommencez à fouetter la préparation après un séjour de 30 minutes au frigo, en augmentant progressivement la vitesse de votre robot.

Une autre cause peut provenir de la teneur en matière grasse de votre crème liquide : en dessous de 30% vous n'aurez aucune chance d'obtenir une crème fouettée.


2 - Elle fait des grumeaux

Une crème fouettée longuement à toutes les chances de grainer : plus vous fouettez votre crème, plus le gras va s'amalgamer et former des grains, qui à leur tour vont s'amalgamer, jusqu'à obtenir une masse solide, que l'on appelle ... le beurre.



Si vous vous en rendez compte au tout début, réchauffez-la tout doucement pour faire fondre la matière grasse, mettez votre crème au frigo pendant quelques heures, puis fouettez-la de nouveau dans un récipient posé sur des glaçons.

Si c'est trop tard, allez jusqu'au bout du process et faites votre beurre !


beurre maison


8 - SOS mon gâteau (génoise, gâteau au yaourt, quatre quarts) a brûlé

Si les bords de votre gâteau sentent le roussi, pas de panique. Vous ne serez pas obligé de le jeter : vous pouvez tout à fait découper les parties brûlées, et utiliser le reste normalement : votre gâteau sera plus petit, c'est tout.

Si vraiment il ne reste plus beaucoup de gâteau à sauver, émiettez le dans des verrines, et ajoutez lui des fruits, de la crème chantilly pour un dessert de type trifle.


9 - SOS fonds de tarte en détresse :


Votre fond de tarte se casse au démoulage. Pas de panique s'il vous reste un œuf : séparez le blanc du jaune. Utilisez le blanc comme de la colle : badigeonnez les morceaux cassés avec du blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau, puis recollez les morceaux.

  1. Votre fond de tarte est un peu trop cuit et devient friable : si la solution du blanc d'œuf n'est pas pertinente devant le tas de pâte qui s'est effondré devant vous, il ne vous reste plus qu'à vous servir de ces miettes pour un crumble, des verrines...

  2. vous pouvez aussi l'émiettez complètement, le mélanger avec du beurre fondu, et reconstituer un fond de tarte en versant ce mélange dans votre moule : il servira de base à un cheese cake par ex.

10 - SOS blancs d'œufs en neige

Les blancs en neige sont souvent utilisés en pâtisserie : pour alléger une pâte à gâteau, pour réaliser une mousse au chocolat, pour des recettes de macarons...

Pourtant, comme pour la crème chantilly, il peut arriver qu'ils soient un peu capricieux.

Pour réussir vos blancs en neige, prenez des blancs qui ne sont pas trop vieux.


Il faudra que vos œufs soient à température ambiante, comme pour la mayonnaise : pensez donc à les sortir suffisamment tôt du frigo si vous faites l'erreur de les conserver au frais.




Ajoutez une pointe de sel, ou quelques gouttes de jus de citron pour avoir des blancs en neige bien lisses.

Enfin, ne fouettez pas à grande vitesse tout le temps : comme pour la chantilly fouettez à vitesse lente avant d'augmenter progressivement la vitesse du fouet, ce qui favorise l'intégration de l'air dans vos blancs.


Faites attention à la propreté irréprochable de votre fouet et de votre récipient : la moindre trace de gras ou de jaune d'œufs réduira à néant vos efforts.


 

Vous avez aimé une recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !


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