Paella andalouse
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Paella andalouse

La paella Andalouse est celle qui est la plus connue en France : elle mélange poulet et fruits de mer, contrairement à la paella Valencienne qui se fait avec les viandes de la basse cour exclusivement : poulet et lapin.

Voici donc ma version de ce plat espagnol, avec un riz moelleux, beaucoup de légumes, du poulet, du poisson et des fruits de mer.



1 - Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

  • 1 paquet de riz de 600 g (riz rond espagnol de préférence)

  • 10 cuisses de poulet

  • 1/2 chorizo fort

  • 10 gambas ou 10 langoustines

  • 20 crevettes roses

  • 1 kg de moules de bouchot

  • 20 grosses moules d'Espagne

  • 1 filet de poisson blanc (perche du Nil, cabillaud...)

  • 4 encornets

  • 2 poivrons

  • 1 courgettes

  • 5 tomates

  • 1 oignon

  • 3 gousses d'ail

  • 400 g de petits pois

  • 200 g de haricots plats (à défaut haricots verts)

  • olives noires

  • 3 l de bouillon

  • 3 sachets de safran en filaments

  • 1 c. à soupe de curcuma

  • 1 c. à soupe de piment moulu

  • 20 cl de vin blanc

  • 50 g de beurre

  • 2 c. à soupe d'huile d'olive


2 - Préparation :

  • Épluchez et coupez l’oignon en petits morceaux et réservez

  • Émondez les tomates, ôtez les pépins puis coupez-les en dés

  • Ôtez les pépins des poivrons, coupez les poivrons en lamelles

  • Nettoyer les encornets et les couper en lamelles

  • Faire ouvrir les moules (sauf les moules d’Espagne) dans un fait tout avec un peu de beurre et de thym. Garder le jus rendu.

  • Dans la paellera, faites chauffer l'huile d'olive, faites dorer les cuisses de poulet et les tranches de chorizo.  Réservez

  • Faites revenir les anneaux d’encornet et réservez.

  • Faites revenir tous les légumes dans un peu d’huile.



  • Ajoutez le riz et remuez bien jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le safran, le sel et le poivre et mélangez.

  • Récupérez  le jus rendu par la cuisson des moules. Ajoutez 2 l d'eau, les épices.

  • Mouillez doucement le riz avec ce bouillon, puis ajoutez  les petites moules décortiquées 

  • Ajoutez les crevettes roses, les encornets et les gambas ou les langoustines.

  • Mouiller le riz avec le fumet de poisson au fur à mesure qu’il est absorbé. Comptez 20 minutes de cuisson.

  • Ajoutez les grosses moules d’Espagne en les enfonçant dans le riz.

  • Coupez les filets de poisson en fines lamelles

  • Lorsque la paella est cuite et les moules d’Espagne ouvertes : disposez les filets de poisson sur le dessus de la paella, couvrez le plat de papier alu, et gardez au chaud jusqu'au service.

  • Le riz va devenir fondant, le poisson va cuire sans se dessécher.

  • Disposez quelques quartiers de citron et servez bien chaud.


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