Le Week end prochain nous allons célébrer la Pentecôte : c'est une fête traditionnelle Chrétienne. La Pentecôte est la célébration de la venue du St Esprit sur terre, et clôture la période des fêtes Pascales.
C'est également la période des communions et des réunions familiales, même si depuis quelques années le lundi de Pentecôte n'est plus un jour férié, mais une journée de solidarité.
A la même période il est de tradition de manger du veau.
Et si le syndicat de la boucherie a remis l'accent sur la consommation de viande de veau fin mai début juin, ce n'est pas un hasard.
En effet, à cette période, les veaux sont nés depuis plusieurs mois en fin de période hivernale, ils sont maintenant prêts pour être consommés. Du coup, de nombreux animaux arrivent sur le marché au même moment et les prix baissent pour les producteurs :
"A la Pentecôte, le veau perd une côte".
Pour relancer le marché, la confédération française de la boucherie met en place une campagne publicitaire dans les années 90, et celle-ci a tellement bien fonctionné que le veau est aujourd'hui aussi indissociable de la Pentecôte que l'agneau l'est des repas de Pâques !
L'engouement pour la viande de veau n'a pas été toujours aussi grand : dans les années 80 la filière a du faire face au scandale du "veau aux hormones". Les médias mettent en évidence une pratique frauduleuse d'utilisation d'hormones de croissance utilisés dans les élevages : testostérone, œstradiol, progestérone sont des anabolisants utilisés pour accélérer la croissance des animaux. Le consommateur se détourne alors d'une viande peu goûteuse, gorgée d'eau. En 1988, la Commission Européenne interdit ces produits dans l'élevage, considérant qu'ils sont dangereux pour la santé.
Pour contrer la filière industrielle, les éleveurs bio proposent des animaux élevés sans hormones, sans antibiotiques, nourris à plus de 90% d'herbe et de foin, et de céréales bio souvent cultivés sur la propriété.
Le Top du Top dans la filière du veau, c'est l'animal élevé sous la mère. Sous cette appellation, on retrouve des bêtes issues des meilleurs races bouchères. L'élevage sous la mère est une pratique très traditionnelle, dans de petites exploitations. Les veaux naissent, sont élevés sur la propriété. Ils sont nourris au pis de la vache deux à 3 fois par jour. Leur mère est nourrie dans les pâtures à la belle saison, ou avec du fourrage récolté sur l'exploitation pendant l'hivernage.
La viande de veau élevé sous la mère est très recherchée des gourmets : de couleur rosée, avec un grain très fin, la viande est fondante et juteuse. Dans cette qualité d'élevage, la viande de veau a de très nombreux atouts nutritionnels.
La viande de veau contient peu de matières grasses, et d'acides gras saturés, c'est une viande blanche.
100 g de veau cuit apporte :
Puisque la fête de Pentecôte est l'occasion de se retrouver en famille, il est temps de ressortir les recettes traditionnelles qui mettent à l'honneur la viande de veau :