Avec les beaux jours arrivent les envies de crudités, de salades composées et la vinaigrette est le petit plus qui donnera du peps à vos recettes !
Basiquement composée d'huile, de vinaigre, de sel et de poivre, elle peut ensuite se décliner de multiples manières en fonction des ingrédients que vous utiliserez : moutarde, huiles de différentes origines, vinaigres différents, herbes aromatiques ... ajout de jus de fruits : orange, citron, pamplemousse... mais aussi framboises, ajout d'épices, de miel, tout est possible !
1 - Le vinaigre :
Comme son nom le dit si bien, le vinaigre, est du vin aigre ...
Effectivement, le vinaigre provient de la transformation de l'alcool sous l'action d'une bactérie l'acétobacter et de l'oxygène.
Rien de compliqué pour fabriquer son propre vinaigre : vous aurez besoin d'un récipient en verre, d'un fond de vinaigre et de vin. Vous avez sûrement remarqué lorsque votre bouteille de vinaigre du commerce est ouverte depuis un certain temps, des dépôts apparaissent, puis s'agglomèrent au fur et à mesure du temps qui passe. C'est ce que l'on appelle une mère de vinaigre. Cette masse gélatineuse agît comme une moisissure et est indispensable à la fabrication de votre vinaigre. Au fur et à mesure du temps elle va se développer et prendre beaucoup de place : il vous suffira de la découper pour recommencer un cycle de vinaigrier, l'excédent pouvant être offert à une personne désirant débuter la fabrication de son vinaigre.
Si vous n'avez pas de mère de vinaigre, achetez une bouteille de vinaigre bio, ouvrez-la, laissez-la à l'air libre plusieurs semaines, puis récupérez ce dépôt quand il devient suffisamment important. Mettez ce dépôt dans un bocal, ajoutez ensuite 1/3 de vinaigre et 2/3 de vin rouge, recouvrez l'ouverture d'un linge et patientez environ 6 semaines avant de commencer à tirer votre vinaigre. Le bocal doit être entreposé à l'abri de la lumière.
Lorsque la production de vinaigre sera lancée, vous pourrez tirer votre vinaigre et le transvaser dans une bouteille pour la consommation. Vous remplacerez le volume tiré par le même volume en vin pour remplacer dans le bocal de fabrication.
Si vous avez l'intention de vous lancer dans cette fabrication, il peut être intéressant d'investir dans un vinaigrier : ce gros pot est en céramique ou en grès, et comporte un couvercle et un robinet : pratique pour fabriquer et retirer le vinaigre en fonction de vos besoins.
Ce n'est en aucun cas obligatoire : mes grands-parents et mes parents avaient investi dans une bouteille de champagne de type Nabuchodonosor, c'est à dire 15 litres, et ça fonctionnait très bien, même si du coup, le transvasement du vinaigre était toujours du sport ...
Tous les alcools peuvent se transformer en vinaigre : le plus basique est le vinaigre blanc, ou d'alcool, que l'on appelle aussi vinaigre cristal : celui-ci généralement on le réserve pour faire le ménage, ou éventuellement pour acidifier des conserves. C'est celui que l'on met aussi dans les courts-bouillons. On peut l'utiliser pour les conserves comme par exemple pour les cornichons ou les pickles, même si je préfère souvent le vinaigre de cidre, plus aromatique, mais plus cher ...
Le vinaigre de vin peut être, on l'a vu, avec du vin rouge, mais également avec des vins cuits de type porto, banyuls... Avec un passage en fût de chêne et l'ajout de moût de raisin, on obtient le vinaigre balsamique, plus doux et plus concentré.
Sans vous lancer dans la fabrication de vinaigre balsamique, vous pouvez tout à fait aromatiser vos vinaigres de vin ou de cidre en laissant macérer dedans : estragon, ail, ciboulette, mais aussi framboises, mûres, feuilles de figuier, noyaux de cerise, violettes, fleurs de sureau, alliaire ...
2 - Les huiles :
Huile de tournesol, d'arachide, de colza, d'olive, pépins de raisin, de sésame, mais aussi huile de noisette, de noix, l'huile d'argan : le choix est vaste et l'on peut s'y perdre un peu au moment de choisir pour sa vinaigrette !
Même si je préfère souvent l'huile d'olive dans mes petites vinaigrettes, j'aime bien changer de temps à autre pour donner du caractère à mes salades et mes crudités.
L'huile d'argan et l'huile de sésame ont des saveurs prononcées, un peu grillées, que j'aime utiliser avec des poivrons, des légumes grillés.
L'huile d'olive est la compagne de mes salades de tomates, elle se marie bien avec l'ail, les croûtons de pain, la ciboulette... Je me fournis auprès d'un collègue marocain qui me ramène de l'huile de Taroudant .
Je réserve l'huile de noix pour mes salades d'hiver, où justement j'incorpore des fruits secs : une jolie salade d'endives aux noix et c'est juste divin. Je lui préfère l'huile de noisette pour les salades avec de l'avocat ou avec de la noix de St Jacques crue.
Comme avec le vinaigre, on peut aussi faire macérer des plantes pour obtenir des huiles délicatement parfumées : je prépare ainsi une huile infusée aux fleurs de sureau, et de l'huile parfumée au fenouil sauvage. La première est juste délicate pour relever une salade de cœur de sucrine, des artichauts, une salade de chou fleur. La deuxième donnera une note anisée à vos salades de pommes de terre ou contenant du poisson : crabe, miettes de thon, dés de saumon...
3 - Avec ou sans moutarde :
La vinaigrette traditionnelle se prépare avec de la moutarde.
La recette de base est la suivante :
1 cuillère à café de moutarde
sel et poivre
3 cuillères à soupe de vinaigre
5 cuillères à soupe d'huile
Vous mélangez la moutarde, le sel et le poivre. Vous diluez avec le vinaigre, et vous liez ensuite avec l'huile.
Là aussi vous pourrez varier les plaisirs : moutarde fine et forte, moutarde fine douce, parfaites pour les salades vertes et de légumes. Pour les salades de caractère, vous pouvez également utiliser la moutarde à l'ancienne, avec les graines concassées. La moutarde apporte le liant, et la petite touche piquante juste ce qu'il faut à votre vinaigrette.
4 - Les épices :
Avez-vous déjà songé à aromatiser vos vinaigrettes avec des épices ?
Le curry donne une touche exotique à toutes vos salades, parfait avec une salade au poulet ou du chou fleur en salade.
Une touche de vanille réhaussera une salade avec des noix de St jacques ou du poisson blanc.
Le piment ensoleillera vos salades de l'été...
Changez aussi de variétés de poivre : il n'y a pas que le poivre noir dans la vie ! Utilisez des poivres verts, des poivres blancs... mais aussi des "faux poivres" comme le poivre de Sichuan, le poivre de Timut.
Ajoutez des baies roses légèrement écrasées, elles libèrent d'autres saveurs tout aussi délicieuses !
5 - Les derniers conseils :
Je préfère préparer ma vinaigrette au dernier moment, en fonction de la recette que je suis en train de mitonner.
Pourtant, il est tout à fait possible de préparer de la vinaigrette en avance : vous la conserverez au frigo jusqu'à 15 jours, sauf si vous y ajoutez des herbes fraîches, et dans ce cas, pas plus de trois jours, même si le vinaigre vous protège normalement contre les risques de botulisme.
6 - Restons en contact !
La gourmandise n'est pas un défaut,
c'est un art de vivre !
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