Pâte feuilletée inversée : la recette maison parfaite pour une galette des rois bien feuilletée

Les petitsplatsduPrince
il y a 3 heures
3 min de lecture

Au moment de l'Epiphanie se pose le délicat choix de la pâte que l'on va utiliser : pâte feuilletée industrielle, pâte feuilletée surgelée, pâte feuilletée traditionnelle, pâte feuilletée rapide ou pâte feuilletée inversée ?

🥐 Pourquoi choisir la pâte feuilletée inversée ?

La pâte feuilletée inversée est la version utilisée par de nombreux pâtissiers pour obtenir un feuilletage plus régulier, plus aérien et plus croustillant. Contrairement à la pâte feuilletée classique, ici c’est le beurre manié qui enveloppe la détrempe — d’où son nom “inversée”.

Elle est idéale pour :

les galettes des rois (feuilletage spectaculaire)
les mille-feuilles
les vol-au-vent
les chaussons

Oui, elle demande un peu de temps, mais le résultat est incomparable.

🧈 Ingrédients

Pour le beurre manié

300 g de beurre
75 g de farine

Pour la détrempe

350 g de farine
150 g de beurre fondu
15 cl d’eau
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

Le vinaigre sert à la conservation de la pâte quelques jours au frigo.

2 - Préparation

🥣 Étape 1 – Préparer le beurre manié

Mélangez le beurre pommade avec la farine.
Formez un rectangle régulier.
Filmez et placez au frais 30 minutes.

🥣 Étape 2 – Préparer la détrempe

Mélangez la farine, le sel, le beurre fondu, l’eau et le vinaigre blanc.
Pétrissez rapidement pour obtenir une pâte homogène.
Formez un rectangle et placez au frais 30 minutes.

🔁 Étape 3 – Le tourage

1. Envelopper la détrempe

Étalez le beurre manié en rectangle.
Déposez la détrempe au centre.
Refermez comme une enveloppe.

2. Donner un tour double

Étalez en un long rectangle.
Rabattez le bas au centre, puis le haut par-dessus.
Tournez d’un quart de tour.
Placez 30 minutes au frais.

3. Donner un tour simple

Étalez à nouveau.
Rabattez en trois comme un portefeuille.
Reposez 30 minutes au frais.

👉 Vous pouvez ajouter un tour simple supplémentaire pour un feuilletage encore plus régulier.

💡 Astuces de pro

Travaillez toujours froid.
Si la pâte chauffe, remettez-la au réfrigérateur.
Étalez toujours dans le même sens pour ne pas casser les couches.
Pour la galette : piquez la pâte du dessous, jamais celle du dessus.

❌ Erreurs fréquentes

Beurre trop mou
Temps de repos écourtés
Pression trop forte au rouleau
Beurre de mauvaise qualité

❓ FAQ

Quelle est la différence avec la pâte feuilletée classique ?

Dans la version inversée, c’est le beurre manié qui enveloppe la détrempe, ce qui donne un feuilletage plus régulier.

Peut-on la préparer la veille ?

Oui, elle se conserve très bien 24 h au réfrigérateur.

Peut-on la congeler ?

Oui, jusqu’à 2 mois.

🔗 Recettes à réaliser avec cette pâte

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