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Recette de la pâte feuilletée inversée

Au moment de l'Epiphanie se pose le délicat choix de la pâte que l'on va utiliser : pâte feuilletée industrielle, pâte feuilletée surgelée, pâte feuilletée traditionnelle, pâte feuilletée rapide ou pâte feuilletée inversée ?


Si les pâtes du commerce peuvent dépanner, surtout les pur beurre qui sont surgelées, rien ne vaut une bonne pâte faite maison, sans conservateur, avec du vrai beurre.


La pâte feuilletée rapide est parfaite pour les petits feuilletés et dépanne quand on a peur de se lancer dans la pâte feuilletée, mais si vous voulez une belle galette bien levée, rien ne vaut la pâte feuilletée que l'on prépare avec une détrempe et du beurre.


Dans la version traditionnelle, on enferme le beurre dans une détrempe constituée de farine et d'eau ou de farine et de crème. On exécute ensuite un certain nombre de pliages, qui en faisant se succéder couches de beurre et couches de détrempe, formeront le feuilletage.


Dans la version inversée, c'est le contraire : on enferme la détrempe dans une couche de beurre manié, qui est un mélange de beurre et de farine.

Le résultat est un feuilletage super léger et aérien, tout à fait adapté à la confection de la galette.


Dans l'absolu, rien de compliqué, mais la recette demande du temps.

N'hésitez pas à en faire plus que nécessaire, elle se conserve jusqu'à 3 jours au frigo et se congèle très bien.

Pour s'assurer d'un joli feuilletage, il est même conseillé de préparer la pâte la veille, de la laisser reposer au frigo, et de ne l'utiliser que le lendemain pour qu'elle développe au maximum.



1 - Ingrédients

Pour la détrempe :

  • 350 g de farine T45

  • 110 g de beurre à température ambiante

  • 15 cl d'eau

  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc

  • 1/2 cuillère à café de sel

Pour le beurre manié :

  • 500 g de beurre à température ambiante

  • 150 g de farine

Le vinaigre sert à la conservation de la pâte quelques jours au frigo.



2 - Préparation


Commencez par préparer le beurre manié : mélangez le beurre mou avec la farine. Formez une boule, puis étalez en rectangle dans du papier sulfurisé.

Réservez au frigo 1,5 heure.


Pour la préparation de la détrempe : mélangez l'eau, le vinaigre, le sel, puis ajoutez le beurre puis la farine. Amalgamez le tout, mettez en boule. Filmez et réservez au frigo 1,5 heure.



Au bout du temps de repos, sortez le beurre manié et la détrempe.


Posez le beurre manié sur un plan de travail fariné, puis posez dessus la détrempe au milieu.

Refermez le beurre manié sur la détrempe pour l'emprisonner en formant un rectangle.

Les pâtissiers professionnels utilisent un beurre de tourage, plus adapté à cette recette. Si comme moi vous utilisez du beurre du commerce, vous aurez un peu plus de difficultés car le beurre fond plus vite et colle au plan de travail... mais c'est réalisable !


Divisez virtuellement votre rectangle en 1/3 - 2/3. Repliez le tiers supérieur vers le milieu du rectangle et faîte de même en repliant le tiers inférieur vers le milieu pour que les bords des deux tiers se touchent. Repliez ensuite en portefeuille les deux moitiés l'une sur l'autre : c'est le tour double.



Tournez le pâton d'un quart de tour, avec l'ouverture vers la droite, puis étalez le en rectangle. N'hésitez pas à fariner si ça colle, puis une fois bien étalé, essuyez le surplus de farine.

Repliez le tiers supérieur sur la pâte, puis recouvrez avec le tiers inférieur : c'est le tour simple.



Egalisez le rectangle, enfermez le pâton dans du film alimentaire et laissez reposer au frigo 1 heure.

Recommencez l'opération totale.

Votre pâte est prête à être utilisée, ou à être congelée.


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