🌶️🧄 Sauce xipister basquaise : le vinaigre aromatisé du Pays Basque

La sauce xipister (prononcée chipister) est l’un des condiments les plus emblématiques du Pays Basque. Chaque famille a sa version, transmise de génération en génération, mais la base reste immuable : piment d’Espelette, ail, aromates, vinaigre, huile, et une pointe de sel. On trouve ensuite des variantes selon les maisons : huile d’olive ou de tournesol, ajout ou non de vin blanc, piments frais ou séchés… C’est une sauce vivante, qui raconte le terroir basque.

Traditionnellement, le xipister accompagne les grillades : chipirons à la plancha, poissons, brochettes d’agneau, mais aussi les salades d’été. Pour ma version, j’ai profité d’une balade dans la campagne pour cueillir marjolaine, thym, et laurier du jardin : de quoi parfumer à ma façon cette sauce basque incontournable.

🧺 Encart pratique

• Préparation : 15 min

• Repos : 1 mois minimum

• Difficulté : ⭐ Facile

• Conservation : Plusieurs mois (vinaigre = sécurité totale)

• Utilisation : Grillades, poissons, chipirons, salades

🥘 Ingrédients (pour 2 bouteilles de 25 cl)

• 2 piments d’Espelette séchés

• 1 tête d’ail

• 4 piments au vinaigre

• 2 branches de thym

• 2 feuilles de laurier

• Quelques fleurs de marjolaine

• Quelques baies roses

• 2 c. à café de piment d’Espelette moulu

• 1 c. à café de fleur de sel

• Vinaigre de cidre

• Vin blanc sec

• Huile d’olive

🔪 Recette de la sauce xipister

1️⃣ Préparer les aromates

Épluchez la tête d’ail et coupez les gousses en lamelles. Détaillez les piments d’Espelette séchés en fines lamelles. Froissez les feuilles de laurier pour libérer leurs arômes.

2️⃣ Remplir les bouteilles

Dans chaque bouteille, insérez les aromates jusqu’à un tiers de la hauteur : ail, piments secs, thym, laurier, marjolaine, baies roses.

3️⃣ Ajouter les liquides

Versez le vinaigre de cidre jusqu’à 1/3 de la bouteille. Ajoutez ensuite le vin blanc sec pour atteindre les 2/3. Glissez les piments au vinaigre pour la saveur et la décoration. Ajoutez la fleur de sel et le piment d’Espelette moulu.

4️⃣ Compléter avec l’huile

Versez l’huile d’olive jusqu’au goulot. Fermez et secouez légèrement pour mélanger.

5️⃣ Laisser maturer

Laissez reposer au minimum 1 mois avant dégustation. La sauce va se parfumer, s’arrondir, et devenir un véritable concentré basque.

6️⃣ Offrir ou conserver

Choisissez de jolies bouteilles, ajoutez une étiquette maison : c’est un cadeau parfait pour un panier gourmand, thème barbecue ou Pays Basque.

Sécurité alimentaire :   Aucun risque de botulisme : la présence de vinaigre de cidre garantit une conservation sûre, même avec des aromates frais.

🌱 Astuces

• Pour une version plus douce, remplacez une partie du vinaigre par du vin blanc.

• Pour une version plus corsée, ajoutez un piment d’Espelette frais fendu.

• Pour une version plus fruitée, utilisez un vinaigre de pomme fermier.

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