🐙 Tout savoir pour cuisiner encornets, chipirons, supions, seiches & poulpe

🌊 Guide complet + recettes maison

Dans ma cuisine, les céphalopodes tiennent une place particulière : encornets, chipirons, supions, seiches, poulpe… Je les retrouve sur les étals de mon poissonnier, dans les marchés du Sud-Ouest, mais aussi au fil de mes voyages — au Portugal, aux Antilles, en Méditerranée.

Leur point commun : une chair délicate, des cuissons très spécifiques, et une incroyable polyvalence. Grillés, mijotés, en salade, en persillade, à la plancha ou en conserve… ils se prêtent à toutes les envies.

Ce guide vous permettra de :

• comprendre les différences entre chaque espèce

• choisir la bonne cuisson

• nettoyer correctement

découvrir toutes mes recettes classées par produit

🦑 1) Encornets, chipirons, supions, seiches, poulpe : quelles différences ?

🦑 Encornet / Calamar

Corps allongé, chair fine, très polyvalent. Cuisson : très rapide ou longue. Idéal : riz, chorizo, farcis, salades, plancha.

🐚 Seiche / Sépia

Chair ferme, excellente à la plancha. Donne une encre délicieuse pour pâtes et risottos. Idéal : persillade, grillades, plats mijotés.

🐙 Poulpe / Chatrou

Tentacules charnus, cuisson longue obligatoire. Idéal : salades, grillades, daubes, conserves.

🐙 Supions

Très petits encornets, chair tendre. Idéal : persillade, poêlées, terre‑mer.

🦑 Chipirons

Petits calamars basques, très tendres. Idéal : plancha, fenouil sauvage, cuisine estivale.

🔥 2) Les règles d’or de cuisson

Cuisson rapide ou longue — jamais entre les deux

• Encornets, chipirons, supions : 1–2 min ou 45 min+

• Seiche : saisir fort, puis mijoter

• Poulpe : cuisson longue obligatoire

Astuces

• Congeler le poulpe avant cuisson pour l’attendrir

• Toujours sécher les encornets avant cuisson

• Saler en fin de cuisson pour éviter le durcissement

🧽 3) Comment nettoyer les céphalopodes

• Tirer sur les tentacules pour retirer la tête

• Enlever la plume translucide

• Vider le coffre

• Rincer soigneusement

• Sécher sur papier absorbant

• Découper en lamelles régulières

📌 Encart pratique : quand les cuisiner ?

• Encornets / chipirons / supions : printemps → automne

• Seiche : toute l’année

• Poulpe : toute l’année (souvent congelé)

• Cuissons préférées :

  • plancha : seiche, chipirons

  • mijoté : poulpe, seiche

  • express : encornets, supions

🍽️ 4) Toutes mes recettes classées par produit

🦑 ENCORNETS / CALAMARS

Insalata di calamari e carciofi

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🦑 Insalata di Calamari e Carciofi : la salade italienne aux saveurs marines

L’insalata di calamari e carciofi est une salade traditionnelle italienne qui sent bon la côte amalfitaine et les tables nappées d’un déjeuner entre amis. Les encornets, tendres et délicats, y côtoient les artichauts marinés, les olives charnues, les poivrons colorés, relevés d’un filet d’huile d’olive et d’herbes fraîches.Chez moi, elle devient une entrée chic ou un plat léger, parfait pour les journées chaudes. Servie bien fraîche dans de jolis bols, elle offre ce petit goût iodé qui invite à

Riz aux encornets à la méridionale

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Riz aux encornets à la méridionale

Le plat que je vous propose aujourd'hui marie des saveurs terre et mer, avec le riz, le poivron et le chorizo qui donnera une touche piq

Encornets au chorizo

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Encornets au chorizo

Découvrez une recette d’encornets au chorizo, alliance parfaite entre la tendresse des encornets et le piquant du chorizo. Facile et rapide à préparer, elle est idéale pour un repas de semaine en été. Les encornets sont sautés à la poêle , avec le chorizo qui apporte une touche épicée et fumée, le tout enrobé de tomate, qui réveillera vos papilles. Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventous

Encornets farcis

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Encornets farcis

Découvrez une recette traditionnelle d'encornet farci. L'encornet est un céphalopode, comme le calamar, ou la pieuvre. Lorsque l'on dépasse l'aspect visuel de la bête, je vous assure que la chair est très fine et très agréable !Vous pouvez détaillez les encornets en anneaux et les faire soit frire en beignets, soit les faire revenir avec de l'ail et du persil. Ou comme pour la recette du jour, je vous propose un grand classique : les encornets farcis ! 1 - Ingrédients pour 4 personnes : • 4 enco

Supions / encornets au chorizo

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Supions (encornets) au chorizo

Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leur agresseur. Je récupère cette encre d’ailleurs sous la dénomination "encre de seiche" auprès de mon poissonnier, et je m'en sers pour mes plats de pâtes ou de risottos aux fruits de mer.On connaît le calamar sous différentes dénominations en fonction des régions : encornets au Nord, chi

Encornet / calamar à la provençale

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Supions (encornet ou calamar) à la provençale

Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leur agresseur. Je récupère cette encre d’ailleurs sous la dénomination "encre de seiche" auprès de mon poissonnier, et je m'en sers pour mes plats de pâtes ou de risottos aux fruits de mer.On connaît le calamar sous différentes dénominations en fonction des régions : encornets au Nord, chi

Fricassée de supions, seiches ou encornets au vin rouge

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Fricassée de supions (seiches ou encornets) au vin rouge

Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leur agresseur. Je récupère cette encre d’ailleurs sous la dénomination "encre de seiche" auprès de mon poissonnier, et je m'en sers pour mes plats de pâtes ou de risottos aux fruits de mer.On connaît le calamar sous différentes dénominations en fonction des régions : encornets au Nord, chi

Riz express encornets & chorizo

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🐚 SEICHES / SÉPIA

Pâtes fraîches zéro déchet à l’encre de seiche + seiche en persillade

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Pâtes Fraîches zéro déchet à l'Encre de Seiche avec Seiche en Persillade et Œuf Confit 🦑

La seiche, ce mollusque marin aux multiples facettes, est un ingrédient de choix pour les amateurs de cuisine raffinée. Riche en protéines et faible en matières grasses, elle se prête à de nombreuses préparations culinaires. Dans cette assiette antigaspi, le zéro déchet s’invite avec cette recette où chaque partie de la seiche trouve son utilité. Les pâtes fraîches, confectionnées avec l’encre récupérée, offrent une texture et une saveur uniques. Ajoutez à cela la chair de la seiche en persillad

Seiche à la plancha

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Sepia (seiche) à la plancha

Le Sepia ou seiche commune est un cephalopode que l'on rencontre en mer Méditerranée et dans l'océan Atlantique. Elle est pourvu d'un corp ovale, de tentacules courtes (différent des poulpes et pieuvres), et sa bouche est composé d'un bec. Son squelette est composé de ce que nous connaissons sous le nom d'Os de seiche. Pour se protéger de ses prédateurs, la seiche produit une encre qu'elle expulse avant de s'enfuir : c'est cette encre que l'on utilise en cuisine (pour colorer les pâtes par ex) m

Seiches en persillade

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Seiches en persillade

Un classique auquel je ne résiste pas ! Les seiches font partie de la grande famille des céphalopodes, au même titre que le poulpe, l'encornet ou encore les scipions. On les prépare de multiples manières, farcies, détaillées en anneaux que l'on fait frire, en morceaux dans la paella ou encore, comme je vous les propose aujourd'hui, en persillade.L'été je les cuits sur la plancha, mais l'hiver on peut se servir d'une simple poêle. 1 - Ingrédients pour 4 personnes : • 1,5 kg de seiches • 1 bott

🐙 SUPIONS

Supions en persillade

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Supions en persillade

seiche, encornet ou sepion, on les déguste en persillade, ou en tapas

Poêlée automnale de supions aux girolles

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Poêlée automnale de supions aux girolles

Découvrez comment réaliser un plat automnal terre et mer avec cette poêlée de supions aux girolles. Une recette fusion de supions (petites seiches) avec pommes de terre ratte et girolles. Une harmonie parfaite entre les saveurs de la mer et de la terre pour un plat raffiné et savoureux.Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leu

Supions aux pleurotes (terre‑mer)

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Supions aux Pleurotes, une recette terre mer (chipirons, calamars)

Envie de surprendre vos invités avec un plat original et savoureux ? Essayez ma recette de supions aux pleurotes ! Ce plat terre mer combine la douceur des supions avec le goût riche et terreux des pleurotes pour un repas inoubliable. Facile à réaliser, il est parfait pour les dîners en famille ou entre amis. Suivez ma recette pas à pas pour préparer ce délicieux plat en quelques minutes.Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils pos

Salade de supions

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Salade de Supions : L’élégance marine dans votre assiette d’été 🐙

Quand le mercure grimpe et que l’on rêve d’un déjeuner aussi frais que savoureux, les saveurs marines s’invitent naturellement à table. Aujourd’hui, je vous propose une salade de supions aux parfums du Sud, idéale pour une pause légère sans compromis sur le goût. C’est une recette que j’aime préparer quand l’air est chaud et que l’on cherche la simplicité, mais avec élégance. Prête en quelques gestes, elle allie la tendreté du supion à la vivacité des légumes croquants et des herbes fraîches.Qu’

🦑 CHIPIRONS

Chipirons au fenouil sauvage, cuisson plancha

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Chipirons au fenouil sauvage, cuisson à la plancha

Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leur agresseur. Je récupère cette encre d’ailleurs sous la dénomination "encre de seiche" auprès de mon poissonnier, et je m'en sers pour mes plats de pâtes ou de risottos aux fruits de mer.On connaît le calamar sous différentes dénominations en fonction des régions : encornets au Nord, chi

🐙 POULPE / CHATROU

Tentacules de poulpe grillées

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🐙 Tentacules de Poulpe Grillées & Mélange Méditerranéen

Le poulpe, souvent vu comme un ingrédient exigeant, dévoile ici toute sa tendreté et ses saveurs iodées après une cuisson douce au court-bouillon et un passage sur le grill. Associé à une poêlée de poivrons, oignons cives, tomates cerises, ail et thym, il devient une véritable célébration des saveurs méditerranéennes. Une assiette haute en couleurs et en goût, parfaite pour un dîner raffiné à la belle saison.1 - Ingrédients pour 2 personnes : • 1 poulpe (environ 500 g) ou uniquement les tentacul

Salade de poulpe estivale

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Salade de poulpe estivale

Quand arrive l'été, j'aime bien préparer des salades diverses et variées : la traditionnelle salade de riz, la salade de pommes de terre ou encore la salade de haricots verts.Je cherche également les salades typiques des pays qui nous entourent : la caponata sicilienne avec aubergines, poivrons et câpres, la Coleslaw New yorkaise avec du chou, la Tex Mex avec maïs et haricots rouges, la Sopksa salata des Balkans avec tomates, concombre et Feta, ou encore comme au Portugal, la salada de Polvo,

Daube de poulpe aux cèpes

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Daube de poulpe et cèpes au vin rouge

Découvrez une recette authentique de daube de poulpe, un plat méditerranéen savoureux et riche en saveurs, parfait pour un dîner en famille ou entre amis. Facile à préparer, cette daube de poulpe et de cèpes ravira vos papilles avec ses tentacules tendres et sa sauce au vin rouge.Cette recette qui sent bon l'été, peut rebuter au premier abord, avec l'aspect des tentacules et la réputation de chair caoutchouteuse qui précède le poulpe. En suivant la recette pas à pas, vous aurez un plat fondant e

Salade de poulpe au citron confit

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Salade de poulpes au citron confit et olives vertes

Découvrez une recette de salade de poulpes au citron confit et olives vertes, une entrée fraîche et savoureuse parfaite pour l’été. Facile à préparer, cette salade méditerranéenne ravira vos papilles.Cette salade de poulpes au citron confit et olives vertes est une version méditerranéenne de ma salade de poulpes à la portugaise. Le poulpe tendre est accompagné de tomates et d’olives vertes, le tout relevé par le goût unique du citron confit. Parfaite pour une entrée légère ou un plat principal e

Salade tiède de pommes de terre et poulpe

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Salade tiède de pommes de terre et poulpe

Avec la chaleur de l'été, des envies de salades qui changent un peu.Il n'y a pas que la salade de concombre ou de tomates heureusement !La salade de pommes de terre se décline en de multiples versions, et cette fois ci j'ai eu envie de la marier à un autre produit de l'été : le poulpe !Le poulpe est un mollusque céphalopode que l'on consomme très fréquemment dans les pays méditerranéens : l'Italie est le 1er consommateur au monde, la France est au 7ème rang mondial. Le poulpe grillé est une spé

Fricassée de chatrou

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Fricassée de chatrou (poulpe)

Voici un plat inspiré de la cuisine antillaise : la fricassée de poulpe, appelé là bas chatrou. Mon poissonnier proposait cette semaine de tout petits poulpes qui sont beaucoup plus tendres que les grosses pièces. Si malgré tout vous deviez utiliser une pieuvre adulte, la tante de mon mari conseille de le congeler avant de le cuisiner, cela aurait pour effet d'attendrir grandement la bête.Pour cette recette, j'ai choisi d'utiliser tomate, poivron et piment pour un plat épicé à souhait. 1 - Ingr

Conserve de poulpe à l’huile

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Conserve de poulpe à l'huile

De mon papa pied noir j'ai appris à aimer le poulpe... Il nous racontait comment enfant il le péchait dans la Méditerranée, à l'aide d'un chiffon blanc qu'il enroulait sur son poing, et qu'il présentait ensuite devant les rochers... Le céphalopode sortait alors, et s'enroulait autour à l'aide de ses tentacules, et il suffisait ensuite de le sortir de l'eau en retirant la main.Une fois péché, il fallait attendrir la bête, qui a la caractéristique d'un pneu quand on ne sait pas l'accommoder ^^ Pou

Salade de poulpe du Portugal

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Salada de Polvo - salade de poulpe du Portugal

Cette recette me vient de la tante de mon mari, qui vit au Portugal : lors d'un séjour à Viana do Castelo dans le nord du Portugal, je suis tombée sous le charme de ces bouchées fondantes que l'on déguste à l'apéritif ou en salade... C'est une recette traditionnelle portugaise : le poulpe (ou pieuvre) est cuit au bouillon avant d'être découpé et assaisonné avec huile et vinaigre. La difficulté est la cuisson, car le poulpe mal cuit est véritablement du caoutchouc... 1 - Ingrédients : • 2 pou

🌍 5) Les céphalopodes en voyage

Les céphalopodes m’accompagnent aussi dans mes carnets de route : chaque région, chaque pays leur donne une identité différente :

Au Portugal, le poulpe se déguste en salade ou grillé, généreux et parfumé.

Aux Antilles, le chatrou mijote longuement dans des sauces relevées, mêlant terre et mer.

En Méditerranée, chipirons et seiches se prêtent à la plancha, à la persillade ou aux marinades ensoleillées.

Et puis il y a l’Italie, où l’on cuisine le calamar avec une élégance simple : cru en salade, sauté avec des artichauts, ou intégré dans des plats lumineux et végétaux.

Ces recettes sont autant de souvenirs que de techniques, et elles enrichissent ma cuisine du quotidien.

N'hésitez pas à parcourir ma page Cuisine du Monde pour prolonger le voyage

🔥 Envie de grillades et de plancha ?

Les céphalopodes sont parfaits pour les cuissons vives : seiche à la plancha, chipirons au fenouil sauvage, tentacules grillées…

Retrouvez toutes mes idées dans la rubrique Barbecue & Plancha

🐟 Pour explorer toute ma cuisine de la mer

Marinades, poissons entiers, cuissons douces, recettes iodées…

Découvrez la rubrique Poissons, complémentaire à ce guide sur les céphalopodes

☀️ Recettes d’été : fraîcheur, plancha, salades marines

Les chipirons, seiches et salades de poulpe sont des incontournables de la belle saison. Retrouvez toutes mes recettes estivales dans la rubrique Été 

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