Salmis de palombe au vin rouge
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Salmis de palombe au vin rouge


Lorsque j'étais enfant et que je venais passer quelques jours chez mes Grands parents dans le Gers, les soirées étaient rythmées par les histoires de chasse à la palombe... Mon grand père avait un ami chasseur qui attendait impatiemment l'ouverture de cette chasse traditionnelle et entretenait religieusement sa palombière, cette cabane perchée dans les arbres, d'où il guettait les voliers de palombes, attirés par les appeaux, ces pigeons domestiques qu'il plaçait stratégiquement au pied de sa cabane. Les pigeons domestiques, en battant des ailes, attirent les palombes qui se posent à proximité et qui sont ensuite tirées par les chasseurs.

La palombe du Sud Ouest est un terme qui désigne tout simplement les pigeons ramiers "columbus palumbus"dans les autres régions. Cette chasse est vraiment une tradition régionale, à tel point que les chasseurs gardent des jours de congés pour cette occasion...

Lorsque la chasse avait été bonne, quelques oiseaux étaient gentiment offerts à ma grand-mère qui les préparait alors en salmis, c'est à dire mijotés en cocotte avec une sauce au vin rouge.

Si vous n'avez pas d'amis chasseurs, la palombe sera donc tout aussi avantageusement remplacée par du pigeon d'élevage.

1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 palombes ou pigeons ou 4 pour des gros mangeurs

  • 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne (jambon sec) avec son gras, ou 200 g de lardons

  • 1 bouteille de vin rouge du Sud Ouest : Madiran ou Cahors

  • 1/2 l de bouillon de légumes

  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard (ou d'huile d'olive)

  • 3 grosses carottes

  • 200 g de champignons de Paris frais

  • 1 oignon

  • 2 clous de girofle

  • 5 cl d'Armagnac

  • 1 branche de romarin

  • 1 feuille de laurier

  • sel, poivre, muscade

  • 50 g de beurre

  • 50 g de farine

2 - Préparation :

Coupez les palombes en 2 (ou faites couper les pigeons par votre boucher). Mettez les morceaux dans un plat, avec le vin rouge, le laurier, le romarin, les clous de girofle, une pincée de muscade. Laissez mariner 1 h au frais.

Faites fondre la graisse de canard, puis faites revenir l'oignon épluché et coupé en lanières. Égouttez les morceaux de palombes (gardez la marinade) Faites colorer les morceaux de volaille dans la graisse chaude. Flambez avec l'Armagnac.

Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles. Coupez le jambon en gros dés. Ajoutez-les dans la cocotte. Mouillez avec la marinade. Salez et poivrez. Portez le tout à ébullition. Couvrez la cocotte, puis mettez la au four préchauffé à 180° C et laissez mijoter 1 h 30 en surveillant régulièrement le niveau de liquide. Ajoutez du bouillon pour maintenir la palombe toujours immergée.

Épluchez et coupez les champignons, ajoutez-les dans la cocotte. Laissez encore mijoter 1/2 h.

Préparez un roux : faites fondre le beurre, ajoutez la farine d'un coup, laissez cuire 2 minutes puis ajoutez une louche du bouillon de cuisson. Versez dans la cocotte et laissez la sauce épaissir.

Servez le salmis de palombe avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches, accompagnées de triangle de pain revenus dans de la graisse de canard ou du beurre.

3 - Astuces :

Si vous en avez, remplacez les champignons de Paris par des cèpes : frais ou séchés, c'est un délice...

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