🕊️ Salmis de palombe au vin rouge
Une recette de terroir entre souvenirs d'enfance et traditions du Sud-Ouest
Lorsque j'étais enfant, les vacances chez mes grands-parents dans le Gers avaient une saveur particulière à l'automne. Les soirées étaient souvent animées par les récits de chasse à la palombe, une tradition profondément ancrée dans le Sud-Ouest.
Mon grand-père avait un ami passionné qui attendait chaque année avec impatience le passage des palombes. Pendant des semaines, il préparait sa palombière, observait le ciel et entretenait ses appeaux avec un soin presque cérémonieux. À son retour, il racontait ses journées passées dans les bois, les vols aperçus au-dessus des chênes et les moments de convivialité partagés entre chasseurs.
Lorsque la saison avait été généreuse, quelques palombes trouvaient naturellement leur place dans la cuisine de ma grand-mère. Elle les préparait alors en salmis, une spécialité traditionnelle où la viande mijote lentement dans une sauce au vin rouge parfumée aux aromates.
La palombe n'est autre que le pigeon ramier (Columba palumbus), un oiseau emblématique dont la migration automnale rythme encore aujourd'hui la vie de nombreuses campagnes du Sud-Ouest.
Si vous n'avez pas la chance d'en trouver, cette recette fonctionne parfaitement avec du pigeon d'élevage.
Une cuisine de terroir, authentique et généreuse, qui mérite largement d'être redécouverte.
📌 En pratique
⏱️ Temps de préparation : 20 minutes (+ 1 heure de marinade minimum)
🍳 Temps de cuisson : 2 heures
👨👩👧👦 Nombre de personnes : 4 personnes
🥩 Niveau de difficulté : Moyen
💰 Budget : Moyen
🍂 Saison : Automne et hiver
🍷 Ingrédients pour 4 personnes
2 palombes ou 2 pigeons d'élevage (4 pour les très gros appétits)
1 tranche épaisse de jambon de Bayonne avec son gras ou 200 g de lardons
1 bouteille de vin rouge du Sud-Ouest (Madiran ou Cahors)
50 cl de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de graisse de canard
3 grosses carottes
200 g de champignons de Paris frais
1 gros oignon
2 clous de girofle
5 cl d'Armagnac
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 pincée de muscade
Sel et poivre
50 g de beurre
50 g de farine
👩🍳 Préparation
Préparer la marinade
Coupez les palombes en deux, ou demandez à votre boucher de préparer les pigeons.
Déposez les morceaux dans un grand plat avec le vin rouge, le laurier, le romarin, les clous de girofle et une pincée de muscade.
Filmez et laissez mariner au frais pendant au moins 1 heure. Pour une saveur encore plus développée, vous pouvez prolonger la marinade toute une nuit.
Faire revenir la viande
Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard.
Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le blondir quelques minutes.
Égouttez les morceaux de palombe en conservant précieusement la marinade. Faites-les dorer sur toutes les faces.
Versez l'Armagnac et flambez avec précaution.
Laisser mijoter
Ajoutez les carottes coupées en rondelles ainsi que le jambon détaillé en gros dés.
Versez la marinade dans la cocotte.
Salez légèrement, poivrez puis portez à ébullition.
Couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 1 h 30.
Vérifiez régulièrement le niveau de liquide et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire afin que la viande reste immergée.
Ajouter les champignons
Nettoyez et émincez les champignons.
Ajoutez-les dans la cocotte puis poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.
Lier la sauce
Préparez un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez pendant 2 minutes.
Prélevez une louche du jus de cuisson et incorporez-la progressivement au roux.
Reversez le tout dans la cocotte et laissez épaissir quelques minutes.
La sauce doit devenir onctueuse et nappante.
🍽️ Comment servir le salmis de palombe ?
Servez bien chaud avec :
des pommes de terre vapeur ;
des tagliatelles fraîches ;
une purée maison ;
ou quelques croûtons revenus dans la graisse de canard.
Un verre de Madiran ou de Cahors accompagnera parfaitement ce plat de caractère.
💡 Astuce gourmande
Remplacez les champignons de Paris par des cèpes frais ou réhydratés lorsque c'est la saison.
Le mariage entre la palombe, le vin rouge et les cèpes est l'une des associations les plus emblématiques de la cuisine du Sud-Ouest.
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💡 Lorsque la saison est généreuse, la mise en conserve permet de profiter de la palombe bien après les passages d'automne. Une excellente façon de préserver les saveurs du terroir et d'avoir toujours sous la main une base pour de délicieux repas hivernaux.
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