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Qui de l’œuf ou de la Poule...


Tout le monde connaît l’oeuf ... Ce produit issu des volailles est un produit de consommation courante : le plus utilisé est l’oeuf de poule, mais on consomme également les œufs de caille, de cane, d’oie, d’autruche ... Sont consommés également les œufs de poisson (caviar) ou de reptile (serpent, tortue...) mais je vais vous parler aujourd’hui essentiellement de l’oeuf de poule.

Si vous me demandez qui de l’oeuf ou de la poule était là le premier, je vous répondrai : " De quel œuf parlez-vous ? celui pondu par une poule ou celui qui a donné naissance à une poule ?"

La question restera sans réponse avérée ;)

Les œufs sont consommés depuis l’Antiquité, c’est un aliment relativement bon marché, et disponible toute l’année, surtout dans les campagnes où l’on élève les volailles. Chez les Catholiques, ils sont considérés comme des aliments gras, et on ne doit pas les consommer pendant la période du Carême.

Les œufs sont peu caloriques, et très nutritifs : ils sont riches en protéines et en acides aminés. Riche en vitamines, dont l’essentielle vitamine D, l’oeuf contient également de nombreux minéraux dont le potassium, le fer et le zinc.

Evidemment pour avoir des œufs d’excellente qualité, mieux vaut avoir ses propres poules que de consommer les œufs de l’industrie alimentaire. Si vraiment vous ne pouvez pas faire autrement que d’acheter les œufs du commerce, sachez reconnaître ceux des poules élevées dans des conditions décentes : En Europe, un code doit obligatoirement figurer sur la coquille de l’oeuf, en fonction des conditions d’élevage :

  • 0 : œufs bio

  • 1 : œufs de poules élevées en plein air

  • 2 : œufs de poules élevées au sol

  • 3 : œufs de poules élevées en batterie - à proscrire absolument !

Mes poulettes sont choyées et se nourrissent essentiellement de nos déchets végétaux, et de bon grain.

Conservation des œufs : frigo ou pas ?

Vous pouvez tout à fait conserver vos œufs en dehors du frigo : ils sont d’ailleurs vendus hors du rayon frais dans vos supermarchés... Leur coquille est enduite d’un enduit naturel qui évite la contamination par salmonelles : c’est d’ailleurs pourquoi il ne faut jamais laver un œuf. Par contre, si vous les mettez au frigo, il faudra les cuisiner rapidement après les avoir sortis du froid, car la condensation formée par la différence de température rendra la coquille perméable aux bactéries.

Si vous consommez les œufs de vos poules, et qu’ils sont un peu souillés, il vous suffira de passer un linge humide pour ôter le plus gros des impuretés.

Un œuf peut se conserver jusqu’à 28 jours : un œuf extra frais sera de moins de 9 jours, un œuf frais aura entre 10 et 28 jours. Réservez les œufs extra frais pour les préparations crues ou peu cuites, et gardez les autres pour les cuire durs, les intégrer dans vos omelettes ou vos pâtisseries...

Pour reconnaître la fraîcheur d’un œuf (si vous n’avez pas pris la précaution de marquer la date de ponte dessus), le test du verre d’eau de nos Grands-mères est assez simple :

Un œuf extra frais plongé dans un grand verre d’eau, va rester au fond du verre.

Plus l’oeuf sera ancien, plus il va se redresser dans le verre, pour finir par remonter à la surface lorsqu’il ne sera plus consommable : en effet, au fur et à mesure du temps, l’air pénètre dans la coquille et donc l’oeuf devient plus léger que l’eau.

Recettes de cuisine :

L’oeuf se consomme cru ou cuit, en aliment principal ou en ingrédients de nombreuses recettes :

Cru :

La mayonnaise est une des sauces emblématiques de la gastronomie française, à base d’oeuf cru : Mettez un jaune d’oeuf avec une cuillère de moutarde, salez et poivrez, puis fouettez avec un filet d’huile, pour obtenir une émulsion qui donnera une sauce bien compacte. De par sa composition, la mayonnaise est une sauce fragile, on ne la conserve donc pas plus d'une journée au frigo, et on la prépare au dernier moment si possible...

Cuit dans sa coquille :

Dans cette catégorie vous trouverez l’oeuf à la coque, l’oeuf mollet et l’oeuf dur.

Pour ne pas vous tromper dans la cuisson, c’est simple, il vous suffit de penser à la règle du 3 - 6 - 9 :

  • 3 minutes de cuisson pour un œuf à la coque plongé dans une eau bouillante

  • 6 minutes, pour un œuf mollet

  • 9 minutes pour obtenir un œuf dur : ne prolongez pas la cuisson au delà sinon vous obtiendrez un œuf dur avec un jaune qui va virer au vert : le fer contenu dans le jaune d’oeuf, sous l’effet de la chaleur, va s’oxyder et faire apparaître cette couleur peu appétissante, mais sans risque pour la consommation.

Truc de grand mère pour écaler facilement les œufs durs : une fois refroidis dans de l'eau glacée, prenez vos œufs un à un, tapotez légèrement la coquille et enlevez un premier morceau de coquille. Ensuite, à l'aide d'une petite cuillère, glissez sous la coquille et parcourez toute la surface de l'oeuf.

Cuit hors de la coquille :

Dans cette catégorie, vous retrouverez les omelettes, les œufs brouillés, les œufs au plat, les œufs cocotte ou encore les œufs pochés...

En desserts :

Vous retrouverez les œufs dans les glaces, les œufs en neige, les îles flottantes, la crème anglaise, ou encore le blanc d’oeuf pour les meringues et la mousse au chocolat... les jaunes serviront à réaliser de délicieuses crèmes brûlées

Intolérant aux œufs ? Par quoi remplacer les œufs dans vos recettes ?

Certaines personnes sont intolérantes aux oeufs, l’oeuf fait d’ailleurs partie des aliments les plus allergisants, et l’on évite de le proposer trop tôt dans le régime alimentaire des jeunes enfants. Le blanc d’oeuf est plus allergisant que le jaune, mais les deux sont à éviter en cas d’intolérance avérée. Pas facile, car les oeufs rentrent dans nombres de préparations alimentaires, que ce soit domestiques ou industrielles...

Il existe pourtant quelques astuces pour remplacer l’oeuf dans ces préparations :

Dans les desserts, le blanc d’oeuf peut être tout à fait remplacé par de l’aquafaba, autrement dit, du jus de pois chiche : de par sa contenance en protéines, le jus de pois chiche a les mêmes propriétés que le blanc d’oeuf, et vous pourrez tout à fait réaliser blanc en neige ou meringue avec...

Dans vos pâtisseries, un œuf peut être remplacé par 2 cuillères à soupe de yaourt nature, ou de compote de pomme. Une banane écrasée fera également l’affaire... Pensez-y !

Retrouvons nous toute la semaine pour des recettes très gourmandes à base d'oeufs :

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