Il y a quelques années j'ai commencé à faire des tests de lactofermentation car ce mode de conservation m'intéresse vraiment beaucoup : pas de risque de botulisme, pas de cuisson, pas de stérilisation... c'est intrigant et passionnant à la fois.
La lactofermentation est un procédé ancestral qui permet de conserver les aliments très longtemps, en les plongeant dans une saumure ou en les additionnant de sel, et en les conservant dans des bocaux fermés.
La plus célèbre des lactofermentation est la choucroute !
Avec cette méthode de conservation, vous pouvez gardez vos aliments plusieurs mois (voire plusieurs années) sans aucun risque d'intoxication alimentaire, ni de botulisme. Pas besoin de stérilisation ou de congélation, l'aliment se conserve par lui même. En l'absence d'air, l'aliment produit une fermentation avec des enzymes, de l'acide lactique, du gaz carbonique qui vont détruire tous les éléments et bactéries qui conduisent d'habitude à la pourriture de l'aliment.
Du coup, après plusieurs recettes assez simples comme les carottes râpées, le chou rouge, mais aussi les oignons ou l'ail, je tente la choucroute, qui est une de mes lactofermentations préférées. Jusqu'à présent je ne m'étais pas lancée, et je me contentais d'acheter mon chou fermenté au rayon traiteur avant de lui ajouter épices, charcuteries et pommes de terre, mais cette année, je tente !
Pour réaliser votre choucroute, vous n'aurez besoin que de deux ingrédients : du chou et du sel.
Pour le chou, bien entendu on peut le faire avec plusieurs sortes, mais le chou vert lisse est le plus traditionnel. Sous l'action des bactéries lactiques, le chou va se transformer en chou fermenté, et prendre le goût caractéristique de la choucroute.
Pour le matériel, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin dans votre cuisine : un couteau épais ou mieux, une mandoline, un grand bocal en verre + 1 poids, une balance, un grand récipient pour procéder au mélange. Et ensuite, il faudra du temps.
1 - Ingrédients :
1 chou vert lisse
20 g de sel pour 1 kg de chou râpé
2 - Préparation :
Enlevez le trognon et les feuilles extérieures du chou (vous garderez 1 ou 2 feuilles pour la mise en bocal). Coupez le en 4 gros morceaux.
Si vous avez une mandoline, réglez la pour obtenir des lanières fines.
Emincez le chou en fines lanières puis pesez le.
Pesez le sel : vous utiliserez un sel de mer pur, sans ajout (iode), le plus simple possible.
Saupoudrez les lanières de chou avec le sel et mélangez bien.
Laissez reposer à température ambiante, puis mélangez à nouveau, et laissez reposer.
Le chou va rendre une partie de son eau. Tant que le processus n'est pas enclenché, laissez reposer.
Transvasez votre chou fermenté dans un bocal en verre propre. Les bocaux de type Le Parfait d' un litre et demi sont bien adaptés à la lactofermentation : ils protègent le contenu de l'oxygène et les caoutchoucs laissent passer les gaz qui se forment pendant le processus. Tassez au fur et à mesure, et remplissez jusqu'à 3 cm du bord supérieur.
Versez le jus rendu puis recouvrez avec la ou les feuilles entières que vous aviez gardées. Ces feuilles servent de chapeau et protègent la choucroute de l'air. Si vous n'avez pas assez de jus rendu, vous pouvez compléter par une saumure (eau + sel) à 2%.
Placez le poids dessus, et fermez le bocal. Posez le bocal sur une assiette, car il peut arriver que sous l'effet de la fermentation, un peu de jus remonte et déborde.
Stockez le bocal dans un endroit à température ambiante, pendant 3 semaines, sans ouvrir le bocal.
Pendant la fermentation vous allez voir apparaître quelques bulles, c'est normal.
Au bout de 3 semaines minimum, vous pourrez consommer votre choucroute : à l'ouverture du pot, vous sentirez une bonne odeur acide, le chou se sera attendri.
Il y a vraiment peu de risque de rater sa lactofermentation. Toutefois, si par malheur ça vous arrivait, vous le saurez immédiatement : odeur pestilentielle, moisissures en surface...
Comment utiliser ma choucroute ?
Lorsque vous voudrez consommer votre chou fermenté, il vous suffira d'ouvrir le bocal, de prélever la quantité nécessaire à votre recette. Normalement on ne rince pas le chou fermenté afin de profiter pleinement de ses bienfaits : probiotiques, vitamines...
A l'usage, c'est vous qui verrez, et si vous trouvez que c'est trop salé, vous pourrez rincer rapidement.
Vous l'utiliserez ensuite comme de la choucroute crue que vous achetez habituellement. Il ne restera plus qu'à ajouter la charcuterie (choucroute garnie) ou le poisson (choucroute de la mer)
Vous avez aimé une recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !
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