💘 Congre & Saint‑Jacques à l’orange, Sauce flambée au Cointreau, riz blanc parfumé

Une Saint‑Valentin née d’un panier Poiscaille… et d’un peu d’audace

Il y a des recettes qui ne sont pas prévues, qui surgissent d’un panier Poiscaille et qui vous obligent à sortir de votre zone de confort.

Quand j’ai découvert dans mon casier un filet de congre — ce poisson un peu mal‑aimé, pas franchement glamour, plein d’arêtes — accompagné de magnifiques coquilles Saint‑Jacques, j’ai d’abord souri jaune.

Le duo improbable. Le couple que personne n’aurait imaginé.

Et pourtant… c’est souvent de ces associations inattendues que naissent les plats les plus vibrants.

J’ai eu envie d’une recette chaleureuse, parfumée, un peu flamboyante, qui raconte la mer, l’hiver, l’orange, et ce petit frisson de fête qu’on aime tant en février.

Une sauce construite patiemment avec les barbes de Saint‑Jacques pour ne rien gâcher, un flambage au Cointreau, une réduction tomate‑fenouil sauvage, et ce congre qui devient tendre, presque noble, lorsqu’il mijote doucement.

Un plat de Saint‑Valentin authentique, généreux, qui réchauffe autant qu’il surprend.

🐟 Le congre, ce mal‑aimé qui mérite mieux

Long, massif, plein d’arêtes… le congre n’a pas la réputation la plus sexy du monde. Et pourtant :

• sa chair est ferme, parfaite pour les mijotés

• son goût est fin, plus délicat qu’on ne l’imagine

• il tient très bien en cuisson douce

• il devient sublime dans les sauces parfumées

C’est un poisson de pêche artisanale, souvent délaissé, et pourtant idéal pour les plats mijotés de caractère.

Le secret : bien le désarêter, le couper en cubes réguliers, et le cuire doucement. Pour le désarêter j'ai utiliser une pince à épiler, et je les ai ôtées une à une...

🥘 Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 filet de congre désarêté, coupé en cubes

• 6 à 8 noix de Saint‑Jacques, avec leurs barbes

• 1 échalote émincée

• 1 branche de céleri finement coupée

• 1 oignon nouveau

• Huile d’olive

• 1 petit verre de Cointreau

• 300 g de sauce tomate ou pulpe de tomate

• Quelques branches de fenouil sauvage (ou aneth)

• Filaments de safran

• Le jus et le zeste d’une orange bio

• Sel, poivre

• Riz blanc pour servir

🔥 Préparation

1. Préparer la base aromatique

Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile d’olive l’échalote, le céleri et l’oignon nouveau. Ajoutez les barbes de Saint‑Jacques et laissez‑les bien colorer pour développer les sucs.

2. Flamber au Cointreau

Déglacez avec le Cointreau et faites flamber. Retirez ensuite les barbes : elles ont donné tout leur parfum.

3. Construire la sauce

Ajoutez la sauce tomate, le fenouil sauvage, le safran, le jus et le zeste d’orange. Laissez mijoter doucement pour réduire et concentrer les saveurs.

4. Cuire le congre

Déposez les cubes de congre dans la sauce et laissez cuire quelques minutes à feu doux. La chair doit rester ferme mais moelleuse.

5. Pocher les Saint‑Jacques

Juste avant de servir, plongez les noix dans la sauce chaude et laissez‑les pocher 2 à 3 minutes. Elles doivent rester nacrées.

🍽️ Service

Servez avec du riz blanc. Déposez les Saint‑Jacques sur le dessus, arrosez généreusement de sauce, ajoutez un peu de zeste d’orange frais ou une herbe délicate.

🐚 Encadré : Bien préparer les Saint‑Jacques

Les Saint‑Jacques sont délicates, mais une fois qu’on connaît les bons gestes, elles deviennent un plaisir à cuisiner.

👉 Décoquillage & nettoyage

• Retirez la noix, le corail (si vous souhaitez l’utiliser) et les barbes.

• Rincez rapidement sous un filet d’eau froide.

• Séchez soigneusement : l’humidité empêche la coloration.

👉 Les barbes : un trésor aromatique

Ne les jetez jamais. Elles apportent une profondeur incroyable aux sauces, fumets et jus courts. Ici, elles servent de base à la sauce flambée au Cointreau.

👉 Cuisson parfaite

• Poêlées : 1 minute par face.

• Pochées : 2 à 3 minutes dans une sauce chaude.

• Toujours nacrées : une Saint‑Jacques trop cuite devient caoutchouteuse.

👉 Conservation

• À consommer dans les 24 h après l’achat ou la réception.

Ne jamais les laisser tremper dans l’eau.

🍷 Accords mets & vins

Ce plat a une personnalité chaleureuse, marine et légèrement orangée. Voici quelques accords qui fonctionnent à merveille :

🥂 Blancs secs aromatiques

• Viognier

• Gewurztraminer sec

• Chenin légèrement tendre

Ils accompagnent l’orange et le Cointreau sans écraser les Saint‑Jacques.

🍋 Blancs iodés et tendus

• Muscadet sur lie

• Chablis

• Picpoul de Pinet

Parfaits pour souligner la finesse du congre et la douceur des noix.

💡 Astuce

Si vous servez ce plat pour la Saint‑Valentin, un Crémant brut fonctionne très bien : festif, léger, et idéal avec les notes d’agrumes.

🔗 À découvrir aussi : mes recettes autour des Saint‑Jacques

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