🌸 À la découverte du safran du Gers : visite de la safranière Safran d’En Marre

Le safran, surnommé l’or rouge, est une épice précieuse cultivée depuis des siècles. En France, quelques passionnés perpétuent ce savoir-faire ancestral. J’ai eu la chance de visiter la safranière Safran d’En Marre, nichée dans les collines du Gers, à côté de Gimont. Une immersion sensorielle et pédagogique au cœur de la culture du Crocus sativus, fleur emblématique du safran.

Dans les hauteurs de Gimont, Émilie et Guillaume cultivent le safran avec amour et précision. Leur safranière, née en 2017 sur une ancienne jachère, est un écrin de biodiversité. Ici, pas de pesticides, mais une terre vivante, un sol bien drainé, et des gestes ancestraux.

J’ai eu la chance d’assister à la fin de la récolte.

Vers 5 h du matin, à la lampe frontale, les fleurs sont cueillies une à une, avant que la chaleur et le soleil ne les abîment. Puis vient l’émondage, ce geste minutieux qui sépare les stigmates rouges du reste de la fleur. Chaque gramme de safran demande 150 à 200 fleurs… un travail d’orfèvre.

Une safranière bio au cœur du Gers

Créée en 2017 par Émilie et Guillaume, la safranière Safran d’En Marre s’étend sur une ancienne jachère, cultivée sans pesticides ni engrais chimiques. Le terrain en pente assure un drainage naturel, idéal pour les bulbes de crocus.

👉 Bon à savoir : Le safran français est rare — moins de 30 kg produits par an — et celui du Gers se distingue par sa qualité et son mode de culture respectueux de l’environnement. Le Safran d'En Marre, c'est environ 500 g récoltés en fonction des années.

🌍 Dans le monde, le plus grand producteur de safran est l’Iran, qui représente à lui seul 90 à 95 % de la production mondiale, soit environ 150 à 200 tonnes par an. Le safran iranien est cultivé principalement dans les régions de Khorasan, avec des méthodes traditionnelles et une main-d’œuvre très spécialisée.

En Europe, c’est la Grèce qui tient la première place, avec une production estimée entre 4 et 8 tonnes par an, concentrée autour de la coopérative de Kozani, dans le nord du pays. Le “Krokos Kozanis” bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) et est reconnu pour sa qualité.

Autres producteurs européens notables :

• Espagne (safran de la Mancha) : moins d’1 tonne par an, en forte régression

• France : production confidentielle mais en croissance, notamment en Occitanie, Quercy, et Provence

• Italie et Suisse : petites productions artisanales

Le cycle du safran : de la fleur au flacon

Étape	Description
🌱 Plantation	En été au mois d'août, les bulbes sont plantés dans un sol bien drainé.
🌸 Floraison	En octobre, les fleurs violettes s’ouvrent à l’aube.
✋ Récolte	À la main, avant le lever du soleil, pour préserver les stigmates.
✂️ Émondage	On extrait les 3 stigmates rouges de chaque fleur.
🔥 Séchage	Les stigmates sont séchés à basse température pour révéler leur arôme.
🧴 Conditionnement	Le safran est conservé à l’abri de la lumière, prêt à parfumer les plats.

Pour les aider dans leur tâche, au lieu de planter à la main, Emilie m'a fait découvrir une antique machine à planter l'ail, qui s'est révélée au final très pratique pour la plantation des bulbes de crocus ...

Les principaux nuisibles qui peuvent compromettre la récolte sont les rongeurs (campagnols, mulots) qui sont friands des bulbes (mais le chat rode à la Safranière ^^) et les limaces et escargots qui peuvent se délecter des feuilles. Un sol trop humide peut également faire apparaître la moisissure et les champignons, d'où une plantation en pente pour bien drainer le sol.

Le savez-vous ?

• Il faut environ 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran.

• Le safran est l'épice la plus chère !

• Il est utilisé depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales et culinaires.!

Fiche botanique du Crocus sativus 🌸 :

Nom botanique	Crocus sativus L.
Famille	Iridaceae
Origine	Cultigène méditerranéen et asiatique
Type de plante	Vivace bulbeuse à floraison automnale
Floraison	Fin septembre à mi-novembre
Exposition	Plein soleil, sol bien drainé
Rusticité	Jusqu’à –15°C
Feuillage	Fines feuilles vert foncé, dressées
Fleurs	Violettes, solitaires, 3 stigmates rouges
Multiplication	Par division des bulbilles
Usages	Épice (safran), phytothérapie, cosmétique
Partie utilisée	Stigmates séchés (or rouge)
Le saviez-vous ?	150 fleurs ≈ 1 g de safran

Une expérience sensorielle et gourmande

Lors de ma visite, j’ai pu observer la récolte, goûter des mets safranés (miel au safran, sirop, gelée), participer à l'émondage (et ce n'est pas si simple) et échanger avec des producteurs passionnés.

Le safran révèle des notes florales, miellées, parfois métalliques… une palette aromatique unique.

Pourquoi choisir du safran local et bio ?

• ✅ Traçabilité et qualité garantie

• ✅ Soutien à l’agriculture durable

• ✅ Arôme plus intense que les poudres industrielles (attention certaines peuvent contenir tout sauf du safran !)

• ✅ Valorisation du patrimoine gersois

🍽️ Le safran dans ma cuisine : 7 recettes parfumées et inspirées

Le safran, avec ses notes florales et miellées, est une épice qui sublime les plats sans jamais les écraser.

Pour que le safran dégage tous ses arômes et un maximum de couleur, une infusion entre 4 h et 48 h est nécessaire. Vous pouvez infuser votre safran dans tout liquide tiède ou chaud : crème, eau, huile, vin...) ce qui offre toute une palette de possibilités en cuisine.

Voici quelques-unes de mes recettes où l’or rouge joue les premiers rôles :

🌟 Recette	Description sensorielle et culturelle
Maquereaux vapeur aux oignons safranés et tomates cerises	Une recette légère et iodée, où le safran vient adoucir l’intensité du maquereau.
Bulots au bouillon d’épices, mayonnaise safranée à l’huile de fenouil sauvage	Une alliance terre-mer audacieuse, relevée par une mayonnaise dorée au safran.
Bouchées terrine de poisson en gelée au safran	Élégantes et festives, ces bouchées marient fraîcheur marine et raffinement safrané.
Curry de lotte au lait de coco, safran et citron vert	Une recette douce et exotique, où le safran dialogue avec le lait de coco et l’acidité du citron.
Arroz alicantino aux fruits de mer	Un plat solaire, inspiré de la côte espagnole, où le safran colore et parfume le riz.
Bourride de lotte	Une version printanière du classique provençal, relevée par quelques filaments de safran.
El Pollo en pepitoria (cocotte de poulet à l’espagnole)	Une fricassée familiale aux amandes, vin blanc et safran, tout droit venue d’Espagne.

🎓 Astuce :

• Infuser quelques filaments de safran dans un bouillon ou une crème pour parfumer un reste de riz ou de poisson.

La visite de la safranière Safran d’En Marre est bien plus qu’une découverte agricole : c’est une plongée dans un univers de patience, de passion et de poésie. Le safran du Gers mérite sa place dans nos cuisines… et dans nos cœurs.