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Entrée de saumon mariné façon scandinave, à la vodka au sureau et betterave

Les eaux froides de l'Atlantique nord sont particulièrement adaptées à la vie du saumon. Pas un hasard si la Norvège est l'un des pays producteurs de saumon les plus importants.


La chair du saumon est très riche en protéines, en antioxydants, en oméga3, et en vitamines (A, B12, D).


Le saumon se consomme fumé, grillé, poêlé mais également cru, en sushi par exemple.


Une spécialité des pays scandinaves est le saumon gravlax. C'est même une spécialité de la région : On dit “gravlax” en Suède, “Graved laks” au Danemark, "Graavilohi" en Finlande, "gravlaks" en Norvège et "graflax" en Islande.

Il s'agit de poisson cru, mariné dans un mélange sel et sucre, parfumé quelque fois d'aneth, de vodka ou de betterave qui lui donne une joli couleur rougeoyante.


Pour rester dans le thème des pays Scandinaves, j'ai choisi de mariner mon saumon dans une vodka au sureau et j'ai préparé une jolie entrée vitaminée, un peu à la manière d'un ceviche.




1 - Ingrédients pour 6 personnes :

  • 4 pavés de saumon frais

  • 150 g de gros sel

  • 100 g de sucre

  • 10 cl de vodka ou aquavit

  • quelques ombelles de fleurs de sureau fraîches

  • quelques baies roses

  • betterave cuite

  • quelques feuilles de menthe (j'ai choisi la menthe sauvage qui pousse en ce moment)

  • 2 gousses d'ail

  • 1 citron

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • poivre du moulin



2 - Préparation :


Dans un premier temps il vous faudra enlever les arêtes du poisson : très simple à réaliser avec une pince à poisson ou une pince à épiler dédiée à cet usage. Avec le doigts, remontez le long du filet à contresens des arêtes : vous allez les sentir sous la pression du doigt, il ne vous restera plus qu'à tirer d'un coup sec pour enlever l'intruse. Vérifiez qu'il n'en reste plus du tout, car ce serait désagréable à la dégustation.


Dans un saladier, mélangez le sucre et le sel.


Mélangez la vodka et les fleurs de sureau. Ajoutez-les au mélange sucre et sel.





Dans un plat creux videz la moitié de la préparation, puis posez les pavés de saumon sans la peau, recouvrez de l'autre moitié de la préparation. Recouvrez de film alimentaire et gardez au frigo une nuit complète.


Le lendemain, sortez le filet de saumon du plat, rincez-le soigneusement à l'eau claire, puis séchez-le. Détaillez de fines tranches de poisson et réservez au frigo.


Pendant ce temps, préparez l'assaisonnement en mélangeant l'huile, le jus de citron, l'ail émincé, sel et poivre, quelques baies roses. Ajoutez la menthe ciselée, réservez.


Détaillez les betterave en fines tranches.


Dressez l'assiette en alternant les tranches de saumon et les tranches de betterave. Versez la sauce à la menthe, servez immédiatement.




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