🥗 Salade gersoise traditionnelle : ma version hivernale aux manchons de canard, foie gras et chou rouge

Dans le Gers, la salade gersoise n’est pas une simple entrée. C’est un hommage à notre terroir, une assiette qui raconte les fermes voisines, les marchés du dimanche, les volailles grasses et les saisons qui rythment nos tables. Chez moi, elle revient régulièrement, toujours un peu différente, toujours généreuse, toujours gourmande.

Aujourd’hui, j’avais envie d’une version hivernale, colorée et réconfortante, mêlant la frisée légèrement amère, le croquant du chou rouge, la douceur des noix, le fondant des manchons de canard rôtis et bien sûr les incontournables du genre : magret séché et toasts de foie gras. On peut y ajouter gratons, cou farci, gésiers confits...

Une salade comme on les aime ici, simple, vraie, et terriblement savoureuse.

Ingrédients pour une salade gersoise pour 2 pers

• 1 belle poignée de frisée

• 1 petite tranche de chou rouge, finement émincé

• Une dizaine de cerneaux de noix

• 10 à 12 tranches de magret séché

• 2 manchons de canard confits ou rôtis, réchauffés au four

• 2 toasts de baguette

• 2 belles tranches de foie gras

• 1 c. à soupe de vinaigre de framboise ou de cidre

• 3 c. à soupe d’huile de noix ou d’olive

• 1 c. à café de moutarde douce

• Sel, poivre

Préparation

1. Préparer la base de salade   Lavez et essorez la frisée. Émincez finement le chou rouge. Mélangez les deux dans un saladier.

2. Préparer la vinaigrette   Dans un bol, fouettez la moutarde, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre. Versez sur la salade et mélangez délicatement.

3. Réchauffer les manchons   Passez-les au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes pour les rendre bien croustillants. Effilochez la chair ou servez-les entiers selon votre présentation.

4. Dresser l’assiette   Répartissez la salade assaisonnée dans deux assiettes. Ajoutez les cerneaux de noix, les tranches de magret séché et les manchons.

5. Finaliser avec le foie gras   Faites griller les toasts, déposez une tranche de foie gras sur chacun et placez-les dans l’assiette.

6. Servir immédiatement   La salade doit être tiède grâce aux manchons, avec le contraste du foie gras fondant et du croquant des crudités.

❓ FAQ – Tout savoir sur la salade gersoise

Quels sont les ingrédients incontournables de la salade gersoise ?

Traditionnellement : salade verte, magret séché et foie gras. Le reste varie selon les saisons et les produits disponibles.

Puis-je remplacer les manchons de canard ?

Bien sûr. Vous pouvez utiliser des gésiers confits, du cou farci, des grattons ou même du confit effiloché. L’essentiel est de rester dans l’esprit du canard gras.

Qu'est ce que les gratons (ou fritons)

Les gratons sont de petits morceaux de viande et de peau de canard, issus de la fonte de la graisse lors de la préparation du confit. Quand on fait fondre doucement la graisse, les morceaux qui restent au fond du chaudron grillent, croustillent et se concentrent en saveurs.

On les récupère ensuite, on les égoutte, et on les déguste tels quels ou intégrés dans des recettes. Leur texture est à la fois croustillante et fondante, avec un goût très marqué de canard.

Quelle salade choisir ?

La frisée est parfaite en hiver pour son caractère légèrement amer. En été, une feuille de chêne ou une batavia conviendra très bien.

Puis-je préparer la salade à l’avance ?

La base oui, mais pas l’assemblage. Les manchons doivent être réchauffés au dernier moment et la vinaigrette ajoutée juste avant de servir.

Quelle vinaigrette privilégier ?

Une vinaigrette douce et légèrement fruitée : huile de noix ou d’olive, vinaigre de framboise ou de cidre. Elle doit sublimer le foie gras sans l’écraser.

Comment alléger la salade gersoise ?

En augmentant la part de crudités et en réduisant légèrement la quantité de charcuterie. Mais la salade gersoise reste une salade généreuse par nature.

Chez nous, cette salade est proposée soit en entrée (avec un toast de foie gras), soit en grand format, avec 2 toasts de foie gras, et un assortiment complet autour du canard gras.

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