Dans le Gers, nous avons l'habitude de cuisiner le magret de canard : le magret, c'est la partie qui correspond au blanc des volailles, et on le déguste juste grillé au barbecue, poêlé avec des fruits, en rôti, ou encore séché pour l'apéritif... c'est vraiment un plat traditionnel du Sud-ouest...
Dans mon test d'un fumoir Tom Press, je me suis donc amusée à fumer deux magrets séchés pour voir quelles saveurs je pourrais en tirer.
1 - Ingrédients pour 2 magrets séchés :
2 magrets de canard
1 kg de gros sel
1 cuillère à soupe de piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de poivre noir, moulu
quelques baies roses
1 sachet de sciure de hêtre
Matériel :
1 récipient creux pour le salage
2 torchons propres
1 fumoir
2 - Préparation du magret séché :
Le premier travail va consister à parer les magrets : côté peau, enlevez le gras qui dépasse de trop par rapport à la chair. Entaillez ensuite la peau en croisillons, et glissez-y des baies roses ou du poivre en grains.
A ce stade, vous avez la possibilité soit de laisser la graisse telle quelle, soit de la faire fondre doucement dans une poêle bien chaude pour ne garder que la peau croustillante.
Enfouissez les magrets dans une couche de gros sel, et laissez reposer au frigo pendant 8 heures. A l'issue de ce temps de salage, rincez soigneusement la viande, séchez-la avec du papier absorbant.
Frottez la chair avec pour le 1er magret, du piment d'Espelette, et pour le deuxième du poivre moulu.
Posez ensuite les magrets sur la grille du fumoir, et mettez le tout dans la cuve. Préparez l'accessoire de fumage à froid : déposez la sciure puis allumez la résistance électrique et fermez le couvercle. Lancez un programme de 1 h à 1 h 30 en fonction de votre goût.
Après le fumage, les magrets ne sont pas consommables tels quels, il va vous falloir les laisser sécher : enfermez chaque magret dans un torchon propre, sans odeur de lessive ni d'adoucissant, puis laissez le pendant 15 à 20 jours dans le bas de votre frigo, pour terminer l'affinage.
Vous vous servirez ensuite de ces magrets, en les découpant en tranches fines, que vous dégusterez à l'apéritif, dans des salades gersoises, ou sur de jolies tartines :
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