Une spécialité du Sud-Ouest aux saveurs délicatement fumées

Dans le Gers, le magret de canard fait partie des incontournables de la gastronomie locale. Grillé au barbecue, poêlé, rôti, séché ou servi en salade, il accompagne de nombreux repas tout au long de l'année.

Après avoir préparé plusieurs fois du magret séché traditionnel, j'ai eu envie de lui apporter une dimension supplémentaire grâce au fumage à froid. Cette étape supplémentaire parfume délicatement la viande sans masquer le goût du canard. Après quelques semaines d'affinage, on obtient un magret tendre, parfumé et idéal pour l'apéritif, les salades composées ou les planches gourmandes.

Une recette de charcuterie maison qui demande un peu de patience, mais qui offre un résultat particulièrement savoureux.

🍽️ En pratique

Préparation : 20 minutes

Salage : 8 heures

Fumage : 1 h à 1 h 30

Affinage : 15 à 20 jours

Difficulté : Facile

Coût : €€

🛒 Ingrédients pour 2 magrets

• 2 magrets de canard

• 1 kg de gros sel

• 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette

• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu

• quelques baies roses

• 1 sachet de sciure de hêtre

Matériel

• 1 récipient pour le salage

• 2 torchons propres

• 1 fumoir pour fumage à froid

👩‍🍳 Préparation

Étape 1 : préparer les magrets

Pare les magrets en retirant l'excédent de graisse qui dépasse.

Incisez légèrement la peau en croisillons puis glissez quelques baies roses ou grains de poivre dans les entailles.

Selon votre préférence, vous pouvez conserver toute la graisse ou en retirer une partie en la faisant fondre doucement dans une poêle.

Étape 2 : saler la viande

Recouvrez entièrement les magrets de gros sel.

Placez-les au réfrigérateur pendant environ 8 heures.

À l'issue du salage, rincez soigneusement la viande puis séchez-la avec du papier absorbant.

Étape 3 : assaisonner

Frottez la chair du premier magret avec le piment d'Espelette.

Assaisonnez le second avec le poivre noir moulu.

Étape 4 : fumer à froid

Disposez les magrets sur la grille du fumoir.

Préparez le fumoir avec la sciure de hêtre puis lancez un fumage à froid pendant 1 heure à 1 heure 30 selon l'intensité souhaitée.

Étape 5 : affiner

Après le fumage, enveloppez chaque magret dans un torchon propre.

Laissez-les s'affiner dans le bas du réfrigérateur pendant 15 à 20 jours.

Cette étape est indispensable pour obtenir la texture caractéristique du magret séché.

❤️ Pourquoi vous allez aimer cette recette

• Une véritable spécialité du Sud-Ouest.

• Une charcuterie maison facile à réaliser.

• Un goût raffiné grâce au fumage à froid.

• Une excellente idée pour l'apéritif.

• Un produit qui valorise les beaux magrets de canard.

🍽️ Comment déguster le magret fumé ?

Découpé en fines tranches, ce magret fumé accompagnera parfaitement :

• un apéritif gourmand ;

• une planche de charcuteries ;

• une salade gersoise ;

• une salade automnale aux noix et aux raisins ;

• des tartines de pain de campagne ;

• un brunch salé.

🍂 Pour prolonger la découverte

Cette recette trouve naturellement sa place dans mes pages consacrées au Sud-Ouest, aux Charcuteries maison, aux Entrées gourmandes, aux recettes de Brasserie, aux idées de Pique-nique, ainsi qu'à mes sélections Brunch et Automne.

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