🦆 Conserves de confit de canard maison : la tradition gersoise dans votre garde-manger
Dans le Gers, le canard fait partie de notre patrimoine culinaire.
Dès l'automne, les marchés au gras s'animent et les cuisines reprennent vie. C'est la saison où l'on prépare le foie gras, les magrets, mais aussi les confits destinés à garnir nos réserves pour toute l'année.
Le confit de canard est sans doute l'une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande. Les cuisses sont d'abord salées puis confites longuement dans leur graisse avant d'être conservées en bocaux.
Autrefois stockés dans de grandes jarres en terre cuite au frais du cellier, les confits sont aujourd'hui stérilisés pour garantir une conservation optimale.
Une recette traditionnelle, généreuse et indissociable de la gastronomie du Sud-Ouest.
🌾 Pourquoi préparer son confit maison ?
Préparer ses propres conserves de confit permet :
✅ de maîtriser la qualité des ingrédients
✅ de disposer de repas prêts à l'emploi toute l'année
✅ de perpétuer une tradition du Sud-Ouest
✅ de pratiquer une cuisine familiale et anti-gaspillage
Ingrédients pour 2 grands bocaux
4 cuisses et hauts de cuisses de canard gras
1 kg de graisse de canard (normalement on la récupère sur la volaille, mais si vous n'avez pris que des cuisses, il vous faudra en acheter)
1 kg de gros sel gris
poivre, laurier, thym
2 - Préparation :
La veille : Salage
Mélangez dans un grand saladier, le sel, le poivre, le laurier et le thym émiettés.
Frottez les morceaux de canard avec ce mélange.
Coupez des carrés de papier film alimentaire. Déposez une couche de sel, puis une cuisse et recouvrez bien du mélange de sel et aromates. Repliez bien et emmaillotez chaque cuisse de la même manière.
Regroupez toutes les papillotes dans un grand plat, et laissez entreposer pour la nuit.
Le lendemain : Cuisson lente
Faites fondre la graisse de canard dans un grand fait tout.
Enlevez les cuisses des papillotes en film alimentaire, ôtez le sel, rincez et séchez les cuisses.
Déposez les cuisses dans la graisse de canard fondue, et laissez mijoter lentement à feu doux pendant environ 60 minutes. Pour savoir si la viande est cuite, faites le test de l'allumette :
Plantez le dos d'une allumette dans la chair de la cuisse, elle doit s'enfoncer très facilement. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Mise en bocaux
Déposez 2 cuisses entières dans chaque bocal, versez ensuite la graisse fondue. Il n'est pas utile de recouvrir entièrement la viande avec la graisse puisqu'il y aura ensuite un traitement de stérilisation.
Stérilisation :
Fermez hermétiquement vos pots (j'utilise personnellement les bocaux Le Parfait) et déposez les dans le stérilisateur. Comptez 2 heures de stérilisation à 100° C. Laissez refroidir entièrement avant de stockez dans votre réserve à l'abri de l'humidité et de la lumière.
Conseils gourmands
La graisse de canard récupérée est idéale pour rôtir des légumes ou préparer des tartes salées.
Pour un côté festif, accompagnez d’un verre de vin rouge du Gers ou d’un côtes-de-Gascogne.
🍲 Que cuisiner avec un confit de canard ?
Une fois vos bocaux réalisés, retrouvez également :
🌾 Pour aller plus loin
🍷 Page Cuisine du Sud-Ouest
🍂 Page Automne
❄️ Page Hiver
🎄 Page Recettes festives
🥫 Page Conserves maison
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Une excellente recette !