Gésiers de canard confits à la graisse 🦆

Dans ma belle campagne gersoise, les gésiers confits sont incontournables. On les retrouve dans les salades gourmandes du Sud-Ouest, bien sûr, mais aussi dans certaines poêlées automnales ou même sur une généreuse pizza gersoise garnie de magret séché.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, préparer ses propres gésiers confits est relativement simple. Il suffit d'un peu de patience et de respecter une cuisson douce pour obtenir des gésiers tendres et fondants.

Pour vous procurer des gésiers frais, deux solutions s'offrent à vous : passer directement par un éleveur de canards ou profiter de la saison des marchés au gras qui débute à l'automne. L'avantage de cette seconde option est que les gésiers sont généralement déjà nettoyés, ce qui vous fera gagner un temps précieux.

Le gésier fait partie de l'appareil digestif des volailles. Ce muscle particulièrement puissant permet au canard de broyer les graines qu'il ingère. Plus gros que celui du poulet, le gésier de canard gagne en tendreté lorsqu'il est longuement confit dans la graisse.

Une fois préparé, il suffit de le faire revenir quelques minutes à la poêle avant de l'utiliser dans vos recettes préférées.

Pourquoi préparer ses gésiers en novembre ?

Comme les confits ou le foie gras en conserve, les gésiers confits peuvent être préparés plusieurs semaines avant les fêtes.

Ils seront alors prêts à être intégrés dans :

• une salade gersoise ;

• une poêlée automnale ;

• une garniture de pizza du Sud-Ouest ;

• un apéritif gourmand ;

• un buffet festif.

Une excellente façon de prendre un peu d'avance sur les repas de fin d'année !

🦆 En pratique

📅 À préparer la veille

⏱️ 30 minutes de préparation + 8 h de salaison

🔥 2 h 30 de cuisson douce

🥫 Se conserve 10 jours au réfrigérateur ou plusieurs mois après stérilisation

🌿 Niveau : facile

💰 Recette économique

🍂 Parfaite pour préparer les repas d'automne et les fêtes de fin d'année

Ingrédients pour 1 bocal

• 400 g de gésiers de canard frais

• 600 g de graisse de canard

• 800 g de gros sel

• 3 gousses d'ail

• 1 branche de romarin

• quelques feuilles de laurier

• quelques brins de thym frais

Préparation

La veille : préparer les gésiers

Si vos gésiers n'ont pas été nettoyés par le producteur, commencez par retirer les morceaux de graisse et de chair qui peuvent adhérer à leur surface.

Ouvrez ensuite chaque gésier dans la partie la plus épaisse afin de retirer son contenu. Enlevez soigneusement la membrane intérieure, particulièrement coriace, qui tapisse les parois.

Rincez abondamment à l'eau claire puis séchez soigneusement avec du papier absorbant.

Dans un saladier, déposez une couche de gros sel, ajoutez les gésiers puis recouvrez-les entièrement de gros sel.

Filmez et placez au réfrigérateur pendant environ 8 heures.

Le lendemain : le temps du confisage

Rincez soigneusement les gésiers dans plusieurs bains d'eau afin d'éliminer toute trace de sel.

Séchez-les parfaitement.

Faites fondre la graisse de canard dans une casserole ou une cocotte. Ajoutez l'ail, le thym, le romarin et le laurier.

Déposez ensuite les gésiers dans la graisse chaude.

Laissez cuire à très faible frémissement pendant environ 2 h 30.

Remuez de temps à autre et vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : celle-ci doit pénétrer facilement dans la chair.

⚠️ C'est le secret de la réussite : la graisse ne doit jamais bouillir fortement. Une cuisson trop vive rendrait les gésiers secs et durs.

Conservation

Lorsque les gésiers sont bien tendres, disposez-les dans un bocal propre.

Recouvrez-les complètement avec la graisse de cuisson puis fermez le bocal.

• Conservation au réfrigérateur : environ 10 jours.

• Conservation longue durée : stérilisation 1 heure à 100°C.

Vous disposerez ainsi de gésiers confits prêts à l'emploi pour toutes vos recettes hivernales.

🦆 Comment utiliser vos gésiers confits ?

Une fois préparés, vos gésiers confits n'attendent plus qu'à agrémenter de nombreuses recettes gourmandes du Sud-Ouest.

🥗 Dans une salade gersoise

Réchauffés quelques minutes dans leur graisse, ils apportent une touche généreuse aux salades composées agrémentées de foie gras, magret séché ou croûtons dorés.

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🍕 Sur une pizza gersoise

Associés à quelques tranches de magret séché, des oignons fondants et un peu de fromage, ils transforment une simple pizza en véritable spécialité régionale.

🍂 Dans une poêlée automnale

Mariés à des pommes de terre sautées, des champignons des bois ou des châtaignes, ils composent un plat complet, rustique et réconfortant.

🥔 Avec des pommes de terre sarladaises ou gersoises

Quelques gésiers émincés ajoutés en fin de cuisson suffisent à transformer une garniture en plat gourmand.

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Pommes de terre sautées à la gersoise

Dans le Sud Ouest, et particulièrement dans le Gers, nous utilisons le canard sous toutes ses formes : le foie gras bien sûr, les confits, le magret, les demoiselles (carcasses rôties), mais aussi les abats et abattis, comme les gésiers confits ou les cous farcis.La peau est utilisée pour réaliser les délicieux fritons de canard : coupée en petits lambeaux, elle cuit tout doucement dans la graisse et se déguste à l'apéritif ou saupoudrée sur les salades.La graisse qui est récupérée après le déco

🥘 Dans les recettes traditionnelles du Sud-Ouest

Ils trouvent naturellement leur place dans de nombreux plats régionaux et apportent une saveur incomparable aux préparations mijotées.

💡 Mon conseil : sortez vos gésiers du bocal une dizaine de minutes avant utilisation, puis faites-les doucement revenir dans une poêle avec un peu de leur graisse. Ils retrouveront ainsi tout leur fondant et leurs arômes.

🦆 Pour aller plus loin

Retrouvez également :

🍂 La page Automne pour toutes les recettes réconfortantes de saison.

🦆 La page Cuisine du Sud-Ouest, riche en spécialités gersoises et gasconnes.

🥫 La page Conserves et bocaux maison pour préparer dès maintenant vos réserves gourmandes.

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