🍄 Velouté d’automne aux châtaignes et oronges : une balade gourmande en sous-bois
- Les petitsplatsduPrince
- 24 sept.
- 4 min de lecture
L’automne s’installe doucement dans nos campagnes, et avec lui, l’envie de plats réconfortants, aux saveurs boisées et aux textures enveloppantes. Ce matin, au marché, j’ai craqué pour deux magnifiques oronges et quelques châtaignes fraîches, promesses d’un velouté de saison à la fois raffiné et généreux.
Je vous propose aujourd’hui une recette qui célèbre les trésors de l’automne : un velouté de châtaignes , relevé par un topping d’oronges juste snackées, accompagné pourquoi pas, d’une touche de noisette torréfiée.
L’oronge, aussi appelée Amanite des Césars (Amanita caesarea), est sans doute l’un des plus beaux et des plus nobles champignons de nos forêts. Son nom évoque déjà la grandeur : les empereurs romains en raffolaient, et elle était servie sur les tables impériales comme un mets d’exception.
Chapeau : d’un orange vif, luisant, souvent bombé chez les jeunes sujets, il s’aplatit avec l’âge.
Lamelles : jaune d’or, épaisses et bien espacées.
Pied : robuste, jaune également, entouré d’un voile blanc à la base, appelé volve.
Chair : tendre, douce, au parfum subtil de noisette et d’œuf frais.
L’oronge pousse en automne, principalement sous les chênes et les châtaigniers, dans les bois clairs et bien exposés. Elle aime les sols calcaires et les climats doux.
🌰 Ingrédients pour un velouté pour 4 personnes
Pour le velouté :
600 g de châtaignes cuites et pelées
2 échalotes
50 cl de bouillon de légumes ou volaille maison
25 cl de crème liquide
50 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Pour le topping :
2 oronges fraîches
châtaignes cuites
Quelques noisettes concassées (facultatif)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
👩🍳 Préparation
Préparez le velouté : Émincez les échalotes et faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les châtaignes. Mouillez avec le bouillon chaud, la crème, salez et poivrez. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Mixez : Une fois les châtaignes bien tendres, mixez finement jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Ajustez la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire.
Préparez le topping : Nettoyez délicatement les oronges, puis coupez-les en brunoise ou en lamelles. Faites-les revenir rapidement dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les châtaignes réservées, coupées en morceaux. Torréfiez les noisettes à sec.
Dressez : Versez le velouté dans des bols. Disposez les oronges snackées sur le côté, ajoutez les châtaignes, les noisettes. Un filet d’huile de noisette ou de truffe peut magnifier l’ensemble.
❓ FAQ
Comment bien choisir vos châtaignes ? Optez pour des châtaignes bien brillantes, sans trous ni moisissures. Elles doivent être lourdes et fermes. Si vous les achetez fraîches, pensez à les inciser avant cuisson pour éviter qu’elles n’éclatent.
Les oronges sont-elles comestibles ? Oui, mais attention : les oronges (Amanita caesarea) sont des champignons comestibles d’exception, à ne pas confondre avec d’autres amanites toxiques. Si vous n’êtes pas certain de votre récolte, privilégiez l’achat chez un producteur ou sur le marché.
Peut-on remplacer les oronges ? Bien sûr. Les girolles, cèpes ou même des champignons de Paris bruns peuvent faire un excellent substitut, tout en conservant l’esprit forestier du plat.
Comment bien choisir vos oronges ? Choisissez-les jeunes, au chapeau orangé vif, avec des lamelles jaunes et une volve blanche intacte. Leur parfum doit être doux et légèrement fruité. Ne les lavez pas à grande eau : un petit pinceau suffit pour retirer les impuretés.
Ce velouté peut-il être préparé à l’avance ? Oui, il se conserve deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement à la casserole, en ajoutant un peu de bouillon ou de lait pour retrouver sa texture.
Ce velouté automnal est une invitation à ralentir, à savourer les parfums de la forêt et à se reconnecter aux plaisirs simples. Il allie la douceur des châtaignes, la rondeur de la pomme de terre et la noblesse des oronges, pour un moment de pure gourmandise. Servez-le en entrée lors d’un dîner rustique ou en plat principal pour une soirée cocooning devant la cheminée.
Vous avez aimé une recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !
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