Le ragoût généreux du Sud‑Ouest

Ce n’est peut‑être pas la recette canonique, mais c’est celle que l’on prépare dans nos cuisines gersoises, avec les produits du coin et beaucoup d’amour. Un plat de partage, parfait pour les dimanches d’hiver, les repas de famille… et pour remplir quelques bocaux pour plus tard.

📝 Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 500 g de haricots secs (tarbais ou coco, voire Soisson)

• 1 boite de confit de canard (cuisses ou manchons)

• 4 Tranches de lard fumé

• 1 couenne de porc

• 400 g de Saucisse de Toulouse

• 1 saucisson fumé

• 3 carottes

• 1 branche de céleri

• 1 oignon piqué de clous de girofle

• 1 boite de concentré de tomate

• Sel, poivre, ail , chapelure, bouquet garni

👩‍🍳 Préparation

1 – La veille : faire tremper les haricots

Versez les haricots secs dans un grand saladier. Recouvrez d’eau froide et laissez tremper toute une nuit.

2 – Cuire les haricots

Le lendemain, égouttez les haricots. Placez‑les dans un grand faitout avec :

• l’oignon piqué

• le bouquet garni

• la branche de céleri

• les carottes coupées en tronçons

Couvrez largement d’eau et portez à ébullition. Comptez 40 minutes de cuisson.

3 – Ajouter les viandes et aromates

Au bout de 40 minutes, ajoutez :

• le saucisson fumé

• le concentré de tomate

• sel et poivre

Laissez mijoter 15 minutes supplémentaires. Les haricots doivent être fondants mais pas en purée.

4 – Préparer la saucisse

Pendant ce temps, faites griller la saucisse de Toulouse. Ce n’est pas obligatoire, mais cela apporte un goût fumé irrésistible et une meilleure tenue à la cuisson.

5 – Montage du cassoulet

Frottez l’intérieur de votre cassole avec une gousse d’ail coupée en deux. Disposez au fond :

• les tranches de lard

• la couenne

Alternez ensuite :

• couches de haricots

• couches de viandes (confit, saucisse, saucisson)

Arrosez généreusement avec le bouillon de cuisson des haricots. Saupoudrez de chapelure et ajoutez quelques touches de graisse de canard.

6 – Cuisson au four

Enfournez à 100°C pour 2 h 30. Une peau va se former à la surface : → crevez‑la et mélangez‑la plusieurs fois pendant la cuisson, comme le veut la tradition.

Les viandes doivent être dorées, les haricots fondants et le jus légèrement sirupeux.

🍽️ Astuces & conservation

• Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain.

• Préparez de grandes quantités : c’est un plat parfait pour les bocaux.

• Pour conserver : remplissez des bocaux, fermez, puis stérilisez 2 h à 100°C.

• Se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sombre.

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