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ZOOM SUR ... LE MAGRET DE CANARD

Le magret de canard correspond au muscle pectoral de l'animal,  d'où son nom « Pectoralis Major ».

C'est un muscle très riche en fibres musculaires rouges idéales pour des efforts prolongés (le cas des oiseaux migrateurs) et donc très vascularisées car elles ont besoin d'oxygène.



1 - Différence entre magret de canard et filet de canard


Le magret de canard, c'est l'équivalent du blanc du poulet pour les canards gras alors que le filet concerne les canards élevés pour leur chair et non pour leur foie.

Sa viande est plus tendre et son goût est plus prononcé, ce qui le rend unique. Le filet de canard étant moins gras par définition, il vaut mieux éviter les surcuissons et les fours trop chauds. 


André DAGUIN célèbre restaurateur Gersois a eu l'idée en 1965 de le proposer à sa carte tel que nous le connaissons aujourd'hui. Autrefois, le magret (ou maigret) rejoignait les cuisses préparées pour les confits.

Dans le Gers, nous le retrouvons toute l'année, mais c'est l'été qu'il est le plus apprécié, surtout juste grillé au barbecue ou à la plancha... Le reste de l'année, nous le dégustons poêlé, ou alors nous le préparons séché, quelquefois farci de foie gras.


2 - Choisir un bon magret de canard


Vous l'aurez compris, un magret c'est donc uniquement le muscle pectoral issu d'un canard élevé pour le foie gras. Pour être un bon magret, il faut qu'il fasse plus de 350 g.

La chair doit être plutôt foncée. Le magret doit être épais , la couleur de la graisse importe peu : jaune ou blanc elle dépend de l'alimentation du canard : au maïs blanc ou la version jaune.


3 - Conserver le magret de canard


Vous trouverez le magret de canard frais chez votre boucher volailler. Il peut être vendu tel quel, mais souvent vous le retrouverez sous vide. Si vous l'avez prélevé vous-même en achetant le canard entier, la mise sous vide vous garantira une durée de conservation plus importante.


4 - Préparer un magret de canard


Avant de cuisiner un magret de canard, il faudra le parer, c'est à dire tailler l'excédent de gras autour du filet en faisant attention de ne pas couper la chair trop à ras afin de ne pas la dénuder lors de la cuisson.

Retournez le magret et avec la pointe du couteau, quadrillez le gras pour une meilleure pénétration de la chaleur lors de la cuisson.


magret de canard

Vous enlèverez également les membranes irisées qui sont sur la chair, et les petits vaisseaux à la surface.


5 - Réussir la cuisson du magret de canard


LA CUISSON À LA POÊLE

Plus courante et plus simple, la cuisson à la poêle est plus traditionnelle. Il est conseillé de quadriller la viande au préalable.

Petit conseil : salez la chair afin de ne pas lui faire perdre son jus lors de la cuisson. Sans ajouter de matière grasse, déposez la viande dans une poêle bien chaude à feu vif, afin de la « saisir ». Faites-la d’abord cuire côté peau pendant 1 minute pour la faire caraméliser. 

Poursuivez la cuisson, toujours côté peau, pendant 4 à 5 minutes, mais en baissant légèrement le feu.

Finalisez la cuisson côté chair pendant 3 à 4 minutes, à feu doux / moyen (ces temps sont bien sûr indicatifs et dépendent de l’épaisseur de la pièce de viande).

Le magret de canard se déguste rosé.


LA CUISSON AU FOUR

Finir la cuisson de son magret de canard au four ?

Pourquoi pas, mais commencez tout d’abord par le cuir à la poêle. Dès que la peau est suffisamment grillée et la couche de gras fondue, enfournez le magret pendant 10 à 13 minutes (dans un four préalablement préchauffé à 180°C).


Après la cuisson à la poêle ou au four, il est conseillé de faire reposer la viande une dizaine de minutes, dans du papier aluminium pour la conserver chaude. Vous n’avez plus qu’à choisir un accompagnement : pommes de terre revenues dans la graisse de canard, champignon, miel, figues… Un régal en toutes circonstances !


6 - Les recettes


Le magret de canard se prête à de nombreuses recettes, il adore le sucré salé, il se cuisine comme un morceau de viande rouge. Vous pourrez lui ajoutez une sauce au poivre, une sauce au vin, ou juste le faire griller. Vous


Vous retrouverez toutes mes recettes en cliquant ICI





Le magret de canard se déguste à l'apéritif séché, en charcuterie. On peut le farcir de foie gras, c'est un délice ! Vous le glisserez sur des avocado toasts, ou dans des salades gourmandes.




Vous avez aimé la recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !


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