Les premiers champignons de la saison : j'aime bien en avoir en réserve en prévision des fêtes de fin d'année... Je garde les plus beaux que je stérilise au naturel, et les autres seront séchés au déshydrateur pour agrémenter les sauces de mes ragoûts de l'hiver...
Le cèpe est le Roi des champignons dans le Gers : les coins à champignons sont jalousement gardés secrets, et si par malheur vous avez l'outrecuidance de cueillir sur une propriété privée, ce sera à vos risques et périls : les pneus de votre voiture n'y résisteront probablement pas ...
Le cèpe désigne une famille de champignons, de type bolet : facilement reconnaissable avec le gros pied renflé et le chapeau caractéristique. En France, seules deux espèces ont droit à la dénomination de cèpes : le cèpe de Bordeaux et le cèpe à tête noire ou tête de nègre. Pourtant il existe de nombreuses autres variétés, dont le cèpe d'été et le cèpe des pins. Attention, tous les bolets ne sont pas comestibles ! Entre autre, le bolet Satan, avec son pied rouge et son chapeau blanc qui est toxique...
Les cèpes sont excellents juste poêlés avec une persillade, avec de l'ail, ils accompagneront merveilleusement bien les viandes et les volailles. Vous pourrez aussi les incorporer dans vos omelettes, ou les utiliser pour parfumer les sauces de vos ragoûts...
Pour en avoir hors saison, je prépare quelques bocaux : conservés dans une eau salée, ils seront prêts à être utilisés pour toutes vos recettes.
1 - Ingrédients :
1 kg de cèpes
10 g de sel pour 1 l d'eau
2 - Préparation :
Nettoyez rapidement les champignons : coupez le bout terreux des cèpes, puis essuyez le pied et le chapeau avec un chiffon humide pour enlever les résidus de feuilles et de terre. ne passez surtout pas les champignons dans l'eau car ils perdraient toute leur saveur. Coupez les cèpes en gros morceaux.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et préparez une bassine contenant de l'eau avec des glaçons.
Jetez les cèpes dans l'eau bouillante salée, attendez 2 minutes, puis sortez les de l'eau à l'aide d'une écumoire.
Jetez les immédiatement dans l'eau glacée : ce traitement thermique va leur permettre de rester suffisamment fermes après la stérilisation.
Nettoyez et ébouillantez vos bocaux, préparez les caoutchoucs.
Sortez et égouttez les champignons, répartissez les dans les bocaux, en respectant la limite de remplissage (environ 1,5 cm en dessous du bord du bocal).
Recouvrez d'eau froide salée à 10 g par litre. Fermez les bocaux avec la boucle en métal enclenchée.
Procédez à la stérilisation : si vous avez comme moi un stérilisateur électrique, mettez les pots dans le stérilisateur, recouvrez d'eau froide, puis programmez pour 1 h.
Sinon, pour le traitement thermique, mettez les bocaux fermés dans un fait tout suffisamment profond. Recouvrez d’eau froide : pour que les bocaux ne remontent pas, je mets une brique au dessus.
Portez à ébullition et compter 1 h après le premier gros bouillon. Laissez refroidir.
Pour rappel : techniques de base pour réussir ses conserves
Le lendemain, sortez les pots de votre stérilisateur, essuyez les, puis essayez d'ouvrir les pots : relâchez la boucle en métal comme si vous vouliez utiliser votre pot, essayez d'ouvrir le pot sans toucher au caoutchouc en tirant le couvercle vers le haut : si le pot reste bien fermé, la stérilisation est réussie, sinon il vous reste à manger le contenu de votre pot...
Trop dure la vie !
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