Etes-vous de la team "Dinde aux marrons" à Noël ?
Depuis plusieurs années, le volatile a pourtant laissé sa place aux chapon, coq au riesling, oie ou encore petites cailles, pintade, voir cannette et magret de canard...
Dans mon enfance, lorsqu'on pouvait encore se réunir en famille nombreuse, la dinde faisait invariablement partie du menu du réveillon : ma maman la faisait rôtir lentement au four, farcie ou non, et elle nous régalait jusqu'au lendemain où on dégustait les restes dans un énorme vol au vent. J'ai le souvenir en particulier d'une dinde dans le poulailler de mes parents, qui pesait 9 kg à Noël... j'ai cru qu'on en viendrait jamais à bout !
Plus grosse qu'un poulet, elle peut en effet régaler jusqu'à 10 personnes avec ses 5 kg en moyenne.
C'est Christophe Collomb qui a ramené la dinde en Europe. En effet, pensant avoir été aux Indes, il avait nommé ce volatile "Poule d'Inde", puis le nom s'est progressivement transformé en Dinde.
La dinde a progressivement remplacé l'oie rôtie dans les années 70 et jusqu'aux années 90. Ces grosses volailles fermières permettaient de nourrir une grande tablée, et avaient à l'époque une connotation de luxe. Tout comme le poulet fermier rôti du dimanche, c'était des mets de choix, loin des standards industriels de nos jours. Il fallait cependant avoir le four qui pourrait accueillir l'animal ...
Si vous souhaitez mettre une dinde sur la table du réveillon, je vous recommande la recette proposée par Cuisine Actuelle.
Pour ma part, ma famille étant de taille bien plus modeste, nos tablées dépassant rarement 10 personnes, j'ai plutôt adopté le chapon. Ce jeune coq a été castré avant d'atteindre sa maturité sexuelle, puis est nourri très richement, et terminé aux protéines de lait, pour obtenir une chair particulièrement moelleuse et savoureuse. Son élevage dure plus longtemps que celui d'un poulet, en moyenne 12 à 15 semaines. Plus gros qu'un poulet, plus petit qu'une dinde, il permet de rassasier une table d'environ 6 à 8 personnes.
Dans nos campagnes, avant de le rôtir, nous le faisons pocher quelques minutes dans un bouillon de légumes, ce qui évitera une chair desséchée par un long passage au four. Le bouillon servant ensuite à arroser la volaille tout au long de sa cuisson.
Le pendant féminin du chapon est la poularde ! Cette poule a eu le même sort que le jeune coq : c'est une poule à qui on a retiré les ovaires avant sa maturité sexuelle. Plus petite que le chapon, elle pèse dans les 3 kg et pourra rassasier environ 6 à 8 personnes si elle est farcie. Vous la ferez rôtir comme le chapon.
Ces volailles exceptionnelles ne sont pas bon marché. Si vous souhaitez vous régaler avec une bonne volaille, mais moins chère, optez pour un gros poulet fermier, qui sera délicieux s'il est bien élevé...
Une autre recette de volaille chère à mon cœur, en étant du Sud Ouest : la poule au pot farcie façon Henri IV. Cette poule au pot de luxe rassasiera environ 6 personnes et sera pochée dans un bouillon avec de nombreux légumes anciens. Vous l'accompagnerez d'une sauce blanche aux champignons, pour les fêtes j'y ajoute des trompettes des Maures.
Pour 4 à 6 personnes, la canette est toute indiquée : plus petite qu'une oie, vous pourrez la faire rôtir au four, et l'accompagner de fruits, comme par exemple des pommes ou des poires. Le mariage sucré salé marche à tous les coups, comme pour ma recette de cannette rôtie aux pommes et aux cèpes.
De nos jours, ce sont les pintades et les chapons de pintade qui tiennent la corde ! De taille moyenne, elles sont parfaites pour 4 à 6 personnes.
Je vous recommande ma recette de pintade rôtie aux poires et aux marrons.
Pour les tables de moins de 6 personnes, pensez aux cailles, dodues et farcies, vous pourrez en servir une par personne.
Quelque soit le choix que vous ferez, la condition pour vous régaler aux moment des fêtes, sera de vous rapprocher d'un producteur si vous le pouvez, ou d'un excellent volailler qui vous fournira en volailles d'exception, qui auront pris le temps de grandir dans le meilleur environnement, condition sine qua none pour une qualité irréprochable.
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