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Filet de bar sauvage sur poêlée de cèpes et oronges

Bar en Atlantique, Loup en Méditerranée... c'est un poisson maigre, avec peu d'arêtes.

Vous le préparerez entier ou en filets, grillé à la plancha ou au four...


Pour la recette du jour, j'ai décidé de lever les filets et de les préparer avec une poêlée de champignons puisque l'automne pointe le bout de son nez... Des cèpes bien sûr, mais aussi quelques oronges que mon marchand avait par chance sur son étal...


Il est assez rare de trouver des oronges sur les marchés. C'est un très joli champignon de la famille des amanites, la même que celle de la terrifiante amanite phalloïde... mais celui-ci est comestible et délicieux. Son autre nom est d'ailleurs Amanite des Césars. La seule fois où je l'ai croisée dans les bois, elle était encore au stade d'un œuf orange. Ce champignon aime les climats chauds, on la trouve plus facilement dans le Sud de la France que dans le Nord.

Pour reconnaître facilement une oronge, c'est assez simple : une volve épaisse blanche, un pied, un anneau et des lamelles jaune orangé, et un chapeau orange sans tâche blanche.



1 - Ingrédients pour 4 personnes :


  • 2 bars sauvages ou d'élevage

  • 1 kg de cèpes

  • quelques oronges

  • 4 gousses d'ail

  • 1 bouquet de persil

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 50 g de beurre

  • 1 branche de thym frais

  • sel et poivre



2 - Préparation :


Videz ou faites vider vos poissons par le poissonnier. Prélevez 4 filets, enlevez les arêtes qui seraient restées (j'utilise pour ce faire une pince à épiler dédiée à cet usage). Salez, poivrez, réservez.


Nettoyez délicatement les champignons à l'aide d'un pinceau ou d'un linge légèrement humidifié. Ne trempez surtout pas les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient de cette eau et deviendraient insipides. Enlevez les parties terreuses ou mangées par les vers éventuellement. Coupez les champignons en lamelles.



Faites chauffer l'huile dans une poêle, puis ajoutez les champignons et faites-les sauter rapidement pour enlever l'eau. Débarrassez dans un plat.


Épluchez l'ail, mixez-le avec le persil. Réservez.


Dans la poêle, mettez les filets de bar à cuire 3 minutes côté peau avec la branche de thym. Préchauffez le four à une température de 180° C. Enfournez les morceaux de poisson pour environ 6 à 8 minutes (en fonction de l'épaisseur des filets).


Faites fondre le beurre dans la poêle, remettez les champignons et ajoutez l'ail et le persil. Salez et poivrez.


Dressez vos assiettes, servez bien chaud.



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