🏔️ La gastronomie montagnarde : le farçon (farci ou farcement)

À la montagne, la vie a longtemps été rude. Après les travaux des champs, les familles avaient besoin de plats rassasiants, généreux et profondément réconfortants. La pomme de terre, tout comme le fromage, est devenue l’un des piliers de cette cuisine montagnarde : tartiflette, raclette, gratin dauphinois, purée… elle se glisse dans toutes les recettes d’hiver.

Dans les Alpes, il existe un plat sucré‑salé emblématique, décliné sous plusieurs noms : farçon en Savoie, farci dans la vallée de la Maurienne, farcement en Haute‑Savoie. Un plat étonnant, à mi‑chemin entre la charlotte et le plum pudding anglais — il en existe même une version à base de pain.

À l’origine, au Moyen Âge, on le préparait avec des choux‑raves et du cochon, des ingrédients simples et accessibles. Aujourd’hui, il se compose de pommes de terre râpées, de fruits secs (pruneaux, raisins), et de poitrine de porc, le tout cuit longuement dans un moule traditionnel appelé rabolire ou barakin, proche d’un moule à charlotte avec cheminée centrale.

Le farçon est un plat de fête, un plat de grand‑mère, et comme souvent avec les recettes anciennes, il existe autant de versions que de foyers : avec ou sans œufs, crème ou non, raisins ou pruneaux, lardons ou poitrine… Mais une constante demeure : il demande du temps. Très simple à préparer, il nécessite en revanche une cuisson lente, environ trois heures au bain‑marie, pour obtenir cette texture fondante et parfumée.

Voici la version que je vous propose, fidèle à l’esprit montagnard, mais libre à vous de l’adapter selon vos goûts et vos souvenirs.

🥔 Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 1,5 kg de pommes de terre de type Bintje

• 400 g de pruneaux dénoyautés

• 100 g de raisins secs moelleux (sinon les faire tremper la veille dans un bol d'eau)

• une vingtaine de tranches fines de poitrine de porc (plus ou moins en fonction de la taille de votre plat)

• 10 cl de crème liquide

• beurre pommade pour le moule

• poivre et sel (salez peu car la poitrine en apporte déjà au plat)

Matériel :

• 1 rabolire ou un moule à charlotte, ou une casserole haute sans manche

• 1 râpe

• 1 bain marie

• 1 saladier

🔥 Préparation

Préparer les pommes de terre  

Épluchez et lavez les pommes de terre. Râpez‑les comme des carottes, à la main ou au robot.

Mélanger l’appareil  

Dans un saladier, mélangez pommes de terre râpées, raisins secs, crème, sel et poivre.

Chemiser le moule  

Beurrez généreusement le moule. Disposez les tranches de poitrine sur les parois, en les faisant se chevaucher et dépasser du bord.

Monter le farçon  

Déposez une couche d’appareil au fond, tassez. Ajoutez une couche de pruneaux. Recommencez jusqu’à 3 cm du bord. Terminez par des pruneaux et rabattez les tranches de poitrine.

Cuisson longue au bain‑marie  

Préchauffez le four à 180°C. Placez le moule dans un bain‑marie, couvrez de papier aluminium. Enfournez pour 3 heures, en surveillant le niveau d’eau. En fin de cuisson, retirez l’aluminium pour laisser dorer.

Service  

Démoulez délicatement. Servez en tranches, avec une salade verte. Les restes se poêlent merveilleusement dans un peu de beurre.

Astuce : remplacez les pruneaux par figues, abricots secs ou poires séchées selon vos goûts.

❓ FAQ – Farçon / Farcement

Le farçon est‑il un dessert ou un plat salé ?

C’est un plat sucré‑salé, servi en accompagnement ou en plat principal selon les régions.

Peut‑on remplacer les pruneaux ?

Oui : figues sèches, abricots secs, poires séchées… selon vos préférences.

Quel moule utiliser si je n’ai pas de rabolire ?

Un moule à charlotte ou une casserole haute sans manche fonctionne très bien.

Peut‑on réduire le temps de cuisson ?

Non, la cuisson longue au bain‑marie est essentielle pour obtenir la texture fondante.

Comment réchauffer les restes ?

Poêlez les tranches dans un peu de beurre : elles deviennent encore meilleures.

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