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La gastronomie montagnarde : le farçon (farci ou farcement)

A la montagne la vie est rude, et après les travaux des champs, les paysans avaient besoin de se réconforter avec des plats rassasiants, gourmands et généreux.

La pomme de terre est avec le fromage, l'un des ingrédients phares de la gastronomie montagnarde : tartiflette, raclette, gratin dauphinois, purée... on la retrouve à toutes les sauces !


Dans les Alpes, il y a un plat sucré salé que l'on retrouve sous plusieurs noms et qui répond à ces caractéristiques de plat réconfortant : Farçon en Savoie, Farci dans la vallée de la Maurienne, ou encore Farcement en Haute Savoie

Ce plat ressemble un hybride entre la charlotte et le plum pudding anglais (il existe d'ailleurs une version avec du pain) ^^


A l'origine, ce plat du Moyen Âge était préparé avec les choux raves, et du cochon qui étaient la base de l'alimentation. Aujourd'hui, constitué de pommes de terre râpées, de fruits secs (comme le pruneau ou le raisin), et de poitrine de porc, on le cuit dans un plat typique appelé barakin ou rabolire qui ressemble à un moule à charlotte avec une partie centrale creuse de type moule à kouglof alsacien.


Le farçon est un plat de fête. Comme beaucoup de plats traditionnels de Grand mère, il existe autant de recettes que de foyers : avec ou sans œufs, avec ou sans crème, avec ou sans lardons, avec ou sans raisins secs ...


Le farcement est un plat qui se mérite ! Très simple dans sa préparation, il demande par contre de la patience au niveau de la cuisson : pas moins de 3 heures dans le four !


Du coup, voici une version que je vous propose, mais vous en trouverez certainement de nombreuses variantes, à vous de choisir celle qui vous conviendra le mieux.



1 - Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1,5 kg de pommes de terre de type Bintje

  • 400 g de pruneaux dénoyautés

  • 100 g de raisins secs moelleux (sinon les faire tremper la veille dans un bol d'eau)

  • une vingtaine de tranches fines de poitrine de porc (plus ou moins en fonction de la taille de votre plat)

  • 10 cl de crème liquide

  • beurre pommade pour le moule

  • poivre et sel (salez peu car la poitrine en apporte déjà au plat)


matériel :

  • 1 rabolire ou un moule à charlotte, ou une casserole haute sans manche

  • 1 râpe

  • 1 bain marie

  • 1 saladier



2 - Préparation :

Commencez par éplucher et laver les pommes de terre.

Râpez les comme des carottes râpées : à l'aide d'une râpe manuelle ou plus pratique avec votre robot de cuisine.



Versez le tout dans un saladier, puis ajoutez les raisins secs, la crème, le sel et le poivre. Mélangez.



Graissez le moule à farcement, puis disposez les tranches fines de poitrine sur les parois, en les faisant se chevaucher légèrement et dépasser du haut du moule.



Disposez un peu d'appareil à farcement dans le fond, tassez, puis disposez des pruneaux sur la surface. Recommencez l'opération jusqu'à 3 cm du bord. Terminez par une couche de pruneaux. Rabattez les tranches de poitrine.



Préchauffez le four à 180° C. Préparez un bain marie et déposez le farcement dedans. Recouvrez de papier aluminium. Enfournez pour environ 3 heures. Surveillez le niveau du bain marie, ajoutez de l'eau si nécessaire en cours de cuisson. Dans les dernières minutes, enlevez le papier aluminium et laissez dorer le dessus du farçon.


Sortez le farçon du four, démoulez sur un plat de service.

Vous découperez des tranches pour vos convives, et vous accompagnerez de salade verte.

S'il vous en reste à la fin du repas, pas de panique, vous pourrez poêler les tranches avec un peu de beurre pour le servir à nouveau.


Astuce : si vous n'aimez pas les pruneaux, vous pouvez tout à fait remplacer par des figues sèches, des abricots secs. Vous pouvez aussi ajouter de la poire séchée.





Vous avez aimé la recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !

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