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Les basiques en cuisine : Lier une sauce

Lier une sauce : en voici une drôle d'expression ! Alors point question de ligoter quoi que ce soit quand on vous parle de lier une sauce ! Pas de contrainte, pas de corde, pas de ficelle…

Lier une sauce, c’est introduire dans un liquide chaud un ingrédient qui va lui donner une consistance de manière à ce que cette sauce ne soit pas un simple jus. On peut lier les sauce à la farine, à la purée de légumes, à la Maïzena ou la fécule. On peut également lier une sauce avec de la crème, des jaunes d’œufs, et c’est la coagulation qui va assurer l’épaississement de la sauce. Lier une sauce ou un potage, c’est lui donner de l’onctuosité.


sauce blanche

1 - La liaison à la farine

On ne met pas directement la farine dans le liquide que l’on veut épaissir. La liaison à la farine se fait par l’intermédiaire d’un roux.

Le roux est un mélange à part égale de beurre et de farine. On fait fondre le beurre, puis on lui ajoute la farine en une seule fois. On mélange jusqu’à obtenir une pâte. Cette pâte est ensuite délayée progressivement avec du liquide chaud (un peu de la sauce que l’on veut épaissir). On verse ensuite ce roux dans le plat pour épaissir la sauce. Inconvénient : la farine peut donner un petit goût, mais il est facile de s’en débarrasser en faisant cuire quelques minutes le mélange farine - beurre. Un exemple célèbre de liaison à la farine : la sauce béchamel



2 - La liaison à la fécule ou à la Maïzena

Une des liaisons les plus rapides à réaliser. Il faut impérativement diluer la fécule ou la Maïzena dans un peu de liquide froid (lait ou eau) avant de l’incorporer dans la sauce chaude. La liaison est quasi instantanée et sans grumeaux.


3 - La liaison à la crème

Lorsque l’on ne souhaite pas utiliser de la farine pour lier sa sauce, il est possible d’ajouter une cuillère à soupe de crème épaisse pour épaissir le liquide. C’est le principe des escalopes à la crème.



4 - le beurre manié


Le beurre manié, c'est un peu comme un roux, mais en version froide. Vous mélangez à quantité égale du beurre pommade et de la farine. Il vous suffit ensuite d'ajouter progressivement votre beurre manié dans votre sauce pour l'épaissir.


5 - La liaison à l’œuf

Pour lier une sauce avec de l’œuf, il faut utiliser le jaune uniquement. Vous diluez le jaune avec un peu d’eau et l’ajouter au dernier moment dans le liquide bouillant. C’est une liaison qui ne doit plus être réchauffée ensuite.




6 - La liaison au sang

Traditionnellement, lorsque l’on fait un civet, on prélève le sang de l’animal et on l’ajoute au dernier moment pour faire épaissir la sauce. C’est une technique réservée au gibier. On mélange le foie haché et le sang, et on l’incorpore à la sauce.




7 - Les alternatives

Lorsqu’on ne peut ou ne veut pas utiliser de matières grasses ou de farine, une solution pour épaissir la sauce est d’utiliser les légumes. Une pomme de terre cuite écrasée dans un potage va l’épaissir. J’ai pour ma part trouvé une utilisation aux purées de légumes en flocons : j’en verse un peu dans ma préparation et ça épaissit tout seul… vous pouvez aussi utiliser les flocons d’avoine ou des céréales : la célèbre floraline de notre enfance est un mélange de semoule de blé et de tapioca, qui en cuisant épaissit les liquides.

Vous pouvez aussi ajouter un ou deux carrés de chocolat pour lier vos sauces au vin par exemple les civets.

Une autre solution pour épaissir vos sauces, c’est de laisser mijoter tout simplement : en s’évaporant la quantité de liquide va diminuer, et mécaniquement votre sauce devient plus épaisse. Par contre, la technique demande plus de temps.

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