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Médaillons de lotte sauce cresson

Avec le printemps qui arrive, des envies de légèreté s'invitent dans ma cuisine.

Ce matin j'ai reçu mon colis de poisson, et j'avais une jolie queue de lotte à préparer.

Un poireau, une botte de cresson, quelques carottes s'ennuyaient dans mon bac à légumes, j'ai donc décidé de les réunir pour préparer cette jolie recette printanière.


La lotte ou la baudroie est un poisson vraiment très vilain, mais sa chair ferme est délicieuse. Elle se prête à de multiples recettes, je la prépare en brochettes, en rôti...


La lotte de mer ou baudroie est un poisson particulièrement laid, à tel point qu'il fut un temps les poissonniers enlevaient systématiquement la tête de la bête pour la présenter sur leurs étals... A ne pas confondre avec la Lote, qui est un poisson de rivière...


La lotte est un poisson qui peut mesurer jusqu'à 2 m et peser jusqu'à 45 kg. Elle vit dans les fonds de l'Atlantique. Elle possède une énorme tête aplatie qui porte un leurre pendu à un filament, d'où son nom anglais d'Anglerfish (poisson pécheur) : il lui sert à piéger ses proies.


Nous mangeons traditionnellement la queue de lotte, la chair est fine et ferme : en rôti, au four, en brochettes, en sauce, en bouillon, c'est un poisson qui est très facile à cuisiner. Mais les amateurs dégustent également les joues.


La lotte est un poisson facile à préparer car elle n'a qu'une arête centrale, peu de déchets. Evitez juste de la surcuire car elle devient caoutchouteuse.


Le cresson est une plante de la famille des crucifères, comme le chou et le navet.

A l'origine, c'est une plante sauvage qui aime avoir les pieds dans l'eau. Mais il est sujet à véhiculer un parasite responsable d'une maladie appelée la douve du foie. On évite donc la cueillette sauvage surtout à proximité d'un pâturage avec des moutons.


A partir du 19ème siècle on a commencé à le cultiver en cressonnières.


Le cresson est une mine de vitalité : riche en béta carotènes, en vitamines A, B, C, k, il est également intéressant comme source de fer, magnésium, potassium, cuivre et autre phosphore.

On le dit bon pour la santé oculaire, et pour le confort digestif.


Des contre indications toutefois pour les personnes sujettes aux calculs rénaux.

Le cresson a une saveur légèrement poivrée, un peu piquante. On le déguste en salade, en velouté, ou comme ici pour une sauce toute verte qui se marie très bien avec le poisson.


Voici donc une recette légère, goûteuse, qui nous dit que le printemps est bien là !



1 - Ingrédients pour 4 personnes


  • 1 k 200 de lotte

  • 2 bottes de cresson

  • 1 gros poireau

  • 4 carottes

  • 1 bouquet garni

  • poivre en grains

  • sel

  • 25 cl de crème liquide

  • 50 g de beurre


2 - Préparation :

Demandez à votre poissonnier de parer la lotte, c'est à dire d'enlever la membrane qui recouvre la chair du poisson. Détaillez en tronçons.



Epluchez les carottes, lavez les et taillez les en bâtonnets.

Coupez et lavez le poireau. Détaillez le en tronçons.


Lavez le cresson, séchez le et rincez le. Réservez.



Faites chauffer un fait tout avec de l'eau salée. Ajoutez y le poireau, les carottes, le bouquet garni, le poivre en grain. Portez à ébullition.


Pendant ce temps faites chauffer un deuxième fait tout avec de l'eau salée, et préparez une bassine avec de l'eau et des glaçons.

Equeutez le cresson (enlevez les tiges les plus grosses), puis plongez le cresson (sauf quelques feuilles pour le décor) dans l'eau bouillante. Laissez 2 minutes, égouttez et plongez aussitôt dans l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et garder une jolie couleur bien verte. Réservez.


10 minutes avant le service, plongez les morceaux de lotte, laissez cuire à couvert 7 minutes.

Sortez le poisson du court bouillon. Réservez.


Mixez le cresson avec la crème et le beurre. Ajoutez un peu de court bouillon pour liquéfier la sauce. Salez et poivrez.


Versez la sauce au cresson dans des assiettes creuses. Détaillez les morceaux de lotte, déposez les bâtonnets de carotte et quelques morceaux de poireau.



Vous avez aimé une recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !


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