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Pintade en beurre d'agrumes

La pintade fait partie des volatiles que j'associe spontanément à la cuisine d'automne et qui rappelle le gibier : en Afrique elle est chassée car elle vit à l'état sauvage et j'avais pris plaisir à la photographier en Afrique du Sud...Chez nous en France, c'est un oiseau qui provient des élevages traditionnels, et sa chair serrée se prête bien aux recettes de gibier. C'est la terreur des poulaillers, cette volaille pousse des cris perçants, reste plutôt sauvage même au contact des poules : j'en ai élevé un couple il y a quelques années, et nous avons passé notre temps à leur courir après...une forme de chasse aussi ...


Traditionnellement cuisinée avec du chou, elle se prête à de multiples variations avec les légumes et les fruits de l'automne : avec navets, chou, panais et potiron, avec du chou et de la courge butternut, en sucré salé, avec les premières mandarines et du miel, ou marinée au vin rouge, en salmis.


Cette volaille est très intéressante du point de vue nutritionnel : c'est une viande peu grasse, renfermant de bonnes protéines, et un apport en minéraux intéressant : magnésium, fer et phosphore.


Pour la recette du jour, pour un réveillon en petit comité, jusqu'à 6 personnes, elle est une bonne alternative à la dinde ou au chapon. Je vous la prépare cette fois-ci avec un beurre d'agrumes et une technique d'enveloppement que j'ai trouvée sur internet, qui lui garde tout son moelleux.



1 - Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 1 jolie pintade fermière

  • 500 g de beurre salé

  • 1 pamplemousse

  • 1 citron

  • 4 oranges

  • 1 branche de thym

  • 1 tête d'ail

  • sel et poivre

  • 1 étamine


2 - Préparation :


La veille :

Salez et poivrez généreusement la pintade.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez y 2 gousses d'ail pressées, le zeste et le jus du pamplemousse, d'un citron et de 2 oranges. Portez à ébullition, puis laissez tiédir.



Coupez 1 orange et 1 citron en quartiers, farcissez la pintade avec ces agrumes et le thym.


Rincez l'étamine à l'eau claire, puis trempez-la dans le beurre fondu. Enveloppez ensuite la volaille toute entière avec cette étamine. Versez le reste du beurre dessus. Réservez jusqu'au lendemain.


Le lendemain, sortez la pintade du frigo au moins 1 heure avant de la mettre au four, pour qu'elle reprenne une température ambiante.

Préchauffez le four à 180° C.

Enfournez la pintade emballée dans son étamine.


Comptez environ 45 minutes de cuisson pour 1 kg de pintade. Arrosez la volaille avec le beurre fondu toutes les 15 minutes.

Au bout du temps total de cuisson, éteignez le four, et laissez la pintade reposer tranquillement dans le four pendant 20 minutes.


Sortez ensuite la pintade du four, retirez délicatement l'étamine, la volaille sera bien dorée, mais pas sèche.

Découpez les cuisses, les hauts de cuisses, puis terminez par les filets que vous couperez en 2.

Récupérez le jus rendu et servez-le en saucière.

Je sers ma pintade avec une poêlée de légumes oubliés, juste rôtis au beurre.



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