Si les magrets séchés font partie de notre quotidien, le magret farci au foie gras est une petite gourmandise que nous préparons au moment des fêtes.
Le magret de canard, c'est l'équivalent du blanc du poulet pour les canards gras, c'est à dire les canards élevés pour le foie gras et le confit (un canard mulard, issue d'un canard de Barbarie et d'une cane de Pékin).
André DAGUIN célèbre restaurateur Gersois a eu l'idée en 1965 de le proposer à sa carte tel que nous le connaissons aujourd'hui. Autrefois, le magret (ou maigret) rejoignait les cuisses préparées pour les confits.
Pour réaliser cette recette et pouvoir la déguster il vous faudra vous y prendre environ 3 semaines avant, car il y a un temps de séchage à prévoir.
Rien de compliqué : un peu de sel, un joli magret de canard, un excellent foie gras, et c'est parti !
1 - Ingrédients :
1 magret de canard assez gros
1 lobe de foie gras cru (je prélève le petit lobe que je réserve pour cette recette, le gros étant mis au torchon)
1 kg de gros sel marin
poivre
Matériel :
2 étamines (ou des torchons propres (mais pas rincés avec de l'adoucissant, sinon attention au gout du magret)
de la ficelle de cuisine
2 - Préparation :
La première chose à faire, c'est de parer votre magret : c'est à dire d'enlever les petits nerfs, la petite pellicule brillante de la chair. Vous enlèverez aussi le surplus de gras sur le pourtour du magret.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la graisse du magret en dessinant des croisillons. Vous pourrez ensuite laisser tel quel, ou si vous désirez une peau croustillante, faire fondre quelques minutes cette graisse, en posant votre magret sur une poêle chaude, côté peau uniquement (attention, on ne fait pas cuire le magret, juste faire fondre le gras)
Entaillez le magret en portefeuille : placez-le face à vous, côté chair sur le dessus. A l'aide du couteau, entaillez dans l'épaisseur de la chair, sur le côté. Gardez environ 1 cm de chair attachée. Ouvrez le magret en deux. Poivrez généreusement.
Déposez le lobe de foie gras sur la chair du magret, poivrez, puis refermez le magret autour du bloc de foie gras.
Enfermez dans une étamine. Ficelez le tout comme un rôti.
Dans un plat, versez une couche de gros sel, puis posez le magret farci dessus. Recouvrez du restant du gros sel. Laissez au sel pendant 8 h.
Au bout des 8 heures au sel, sortez le magret farci, nettoyez bien pour enlever tout le sel.
Enfermez le magret farci dans une étamine propre, puis laissez sécher 3 semaines : chez nous on dépose les magrets dans le bas du frigo. Surveillez régulièrement : si une moisissure blanche apparaît, ce n'est pas grave, c'est comme le saucisson. Pour l'enlever il suffira de frotter au gros sel.
Déballez délicatement le magret, puis coupez des tranches fines. Vous les dégusterez à l'apéritif, ou dans une salade gourmande avec des gésiers confits, de la salade verte, des tomates cerises...
3 - Restons en contact !
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